Vacuüm impregnatie, omgekeerde hoge druk koker
Vaste producten worden in een kleine container in een oplossing ondergedompeld. Door het wegvallen van de druk worden lucht en water, aanwezig in het product, afgegeven aan de omliggende vloeistof. Wanneer vervolgens de druk weer terug gebracht wordt op de atmosferische druk, zuigt het product zich als een spons vol met de omgevende vloeistof. Het levensmiddel krijgt de smaak en/of kleur van de omliggende vloeistof. Er treedt dus een verandering op in smaak, aroma en kleur zonder enige thermische behandeling. Deze vacuüm impregnantie is in de praktijk afhankelijk van een aantal intrinsieke (porositeit vast levensmiddel, grootte, poriegrootte, vetgehalte, etc. ) en extrinsieke factoren (druk, concentratie opgeloste stoffen temperatuur, etc.).
Mogelijke toepassing van vacuüm impregnatie zijn:
- snelle marinering
- versterken levensmiddelen met nutriënten
- impregnatie met aroma’s, kleurstoffen, etc.
Een voorbeeld van deze techniek is een appel in kersensap, die na vacuüm impregnatie resulteert in een appel maar dan met de smaak van kersen.
Vacuüm koken
Deze kooktechniek laat toe levensmiddelen te verhitten (doorgaans een niet al te hoge temperatuur) onder verlaagde druk. Dit kan gebeuren in de verpakking of in een lage druk koker. De voordelen zijn de afwezigheid van zuurstof, water kan gekookt worden op temperatuur lager dan 100°C en impregnatie is mogelijk. De doelstellingen van vacuüm koken zijn:
- beperken van oxidatie
- beperken verlies structuur
- enige impregnatie
- behoud van gevormde aromabestanddelen
- beperken van vochtverlies
- betere bewaring
Door gebruik te maken van bv. een thermostat Roner wordt het mogelijk om vlees en vis te garen op elke gewenste temperatuur. Een molen houdt het water in een bak continu in beweging, waardoor het product – dat in vacuüm in water ligt – aan alle kanten met dezelfde temperatuur omgeven wordt.
Zo kunnen bv. langoustines gegeten worden die ogenschijnlijk rauw zijn, maar in de mond toch gaar blijken. Indien deze langoustines in vacuüm samen met wat citroenzest lagen, krijgen de langoustines via de impregnatie een extra citroensmaak.
Vloeibare stikstof
Levensmiddelen kunnen extra snel ingevroren worden door het levensmiddel onder te dompelen in vloeibare stikstof (temperatuur van ± -196°C). Er kan hiermee een bevroren poeder bekomen worden bij vermaling.
Voorbeelden:
- Aanbrengen van verschillende laagjes met bv. verschillende smaken op roomijs.
- Fruit kort in vloeibare stikstof houden, resulteert in fruit dat aan de buitenkant bevroren is en knapperig gevoel heeft, terwijl de binnenkant onveranderd is.
- Productie van instant ijs in 30 seconden (zie figuur).
 |  |  |  |  |
Bronnen
- Seminarie Moleculaire Gastronomie
- website INRA over moleculaire gastronomie
- www.cookingconcepts.com