Zoetstoffen worden elk gekenmerkt door een typisch smaak en de ontwikkeling van hun zoetkracht in functie van de tijd. Dit is van groot belang voor de voedingsindustrie en het onderzoek hieromtrent is dan ook volop gaande. Het is bekend dat verschillende zoetstoffen een verschillend tijd-intensiteitsprofiel vertonen. Het combineren van zoetstoffen speelt hier volop op in: hiermee kan het tijdsprofiel gestuurd worden naar dat van bijvoorbeeld klassieke suikers, zoals sacharose. Door combinaties kan ook de totale (zoete) smaakgewording beïnvloed worden. In samenwerking met NutraSweet onderzochten Schiffman en haar collega’s de effecten van het mengen van zoetstoffen (combinaties van 2 of 3 zoetstoffen) op de tijd tot het bereiken van de maximale zoetkracht. Eerdere studies richtten zich vooral op individuele zoetstoffen, of op een beperkt aantal combinaties, met een focus op de sluimering van de zoetheid.
Tijd-intensiteitsprofiel beschrijft zoetintensiteit in functie van de tijd. In een dergelijk profiel onderscheidt men verschillende fasen, waaronder:
Figuur 1: Voorbeeld van een tijd-intensiteitsprofiel |
In de studie werden verschillende zoetstoffen in beschouwing genomen: fructose, glucose, sacharose, mannitol, sorbitol, rebausidiose-A, stevioside, alitaam, aspartaam, acesulfaam-K, sacharine, neohesperidine DC, cyclamaat, thaumatine en sucralose.
Voor ieder mengsel van 2 zoetstoffen werden 3 niveaus van zoetheid onderzocht. Die mengsel waarbij synergistische effecten optraden werden verder gebruikt in mengsel van 3 zoetstoffen. De evaluatie van deze mengsels gebeurde door een smaakpanel. Ze stelden vast dat
Thaumatine, neohesperidine DC en alitaam verlengen de tijd tot het maximaal zoetend effect van mengsels (met 2 of 3 zoetstoffen).
Als mogelijke verklaring opperen de onderzoekers dat de grootte van de moleculen (1) de diffusie ervan vertraagt, (2) ervoor zorgt dat het langer duurt eer ze een goede oriëntatie ten opzichte van de smaakreceptor kunnen innemen en (3) mogelijk een meerstappen proces vereist om aan de receptoren te binden.
De tijd tot het bereiken van het maximaal zoetend effect van mengsels ligt vaak tussen dat van de snelste en de traagste component. Dit impliceert dat ‘trage’ zoetstoffen ‘versneld’ kunnen worden door ze te mengen met snellere zoetstoffen.
Het is belangrijk op te merken dat deze bevindingen gebaseerd zijn op mengsels in water. Hierdoor worden interacties met andere componenten van een reëel levensmiddelensysteem natuurlijk niet in beschouwing genomen.
Bron