FLANDERS' FOOD RADAR

Zure smaak ontrafeld?

Wetenschappers identificeerden proteïnen die betrokken zijn bij de zuurperceptie.

In de mond zijn er 4 belangrijke smaakzones waarin smaakpapillen geconcentreerd zijn: drie op de tong en een vierde zone op het gehemelte. In de smaakpapillen (zichtbaar met het oog) liggen smaakknoppen (niet zichtbaar met het oog), waar de smaakgewaarwording gebeurt. Iedere smaakknop heeft een uivorm en bestaat uit 50-100 smaakcellen. In zoogdieren onderscheidt men algemeen 5 basissmaken: zoet, zuur, zout en bitter (de 4 traditionele basissmaken) en umami. Er is al heel wat vooruitgang geboekt in de ontrafeling van de moleculaire mechanismen van bitter, zoet en umami. De mechanismen achter de zoute en zure smaak zijn echter minder goed gekend.

Matsunami en zijn team identificeerden 2 proteïnen, PKD1L3 en PKD2L1, die vermoedelijk fungeren als receptoren voor de zure smaak. Er wordt verondersteld dat deze proteïnen samen een ionenkanaaltje vormen. Ionenkanaaltjes beheersen een ionenstroom, die op zijn beurt elektrische signalen naar de hersenen controleert. Ze konden vaststellen dat het ionenkanaaltje geactiveerd werd door zuur smakende componenten. Bij zout, zoet of bitter kregen ze geen reactie. In verdere studies zal de rol van deze proteïnen verder nagegaan worden.

Onderzoek van Huang et al. bevestigde dat PKD2L1 inderdaad betrokken is bij de gewaarwording van de zure smaak. Muizen waarin door genetische modificatie PKD2L1 niet langer actief was, reageerden niet op zure stimuli. De muizen konden nog wel zout, bitter, umami en zoet proeven.

Nu rest nog de ontrafeling van de zoute smaak!!

Bronnen

Nuttige links