FLANDERS' FOOD RADAR

Magere zuivelproducten: de smaak van het succes

De vraag naar levensmiddelen met een verlaagd vetgehalte stijgt. Deze gewijzigde productsamenstelling heeft vaak ook verregaande consequenties voor de smaak van het product. Aangezien smaak voor consumentenacceptatie een van de meest belangrijke factoren is, zijn goede inzichten in aroma-interacties (in reële systemen) noodzakelijk. Zo kan het aroma beter gestuurd worden, en kunnen ongewenste aroma’s vermeden worden.

Het is bekend dat koolhydraten, vetten en proteïnen reageren met aromacomponenten. Proteïnen worden omwille van hun functionele (emulgering, stabilisering) en nutritionele eigenschappen vaak aan levensmiddelen toegevoegd. Proteïnen dragen niet direct bij tot het aroma van een product, maar proteïne-aroma interacties beïnvloeden het smaakprofiel. Doordat verschillende typen proteïnen op verschillende wijze met aroma’s binden kan een ongebalanceerd of onaangenaam aromaprofiel ontstaan in het levensmiddel. Zo verminderen proteïnen niet alleen de waarneembaarheid van gewenste aroma’s; ze kunnen ook ongewenste aroma’s introduceren (de zogenaamde off-flavours). Daarenboven kunnen proteïnen ook de textuur van een levensmiddel beïnvloeden.

In ideale omstandigheden wordt het aroma van een levensmiddel bewaard gedurende procesvoering en bewaring, om traag vrijgesteld te worden bij consumptie. In levensmiddelen met een hoog proteïnegehalte en een laag vetgehalte is het aromaprofiel echter moeilijk stuurbaar. Vet is namelijk de aromadrager bij uitstek. In de aanwezigheid van proteïnen gaan sommige aromacomponenten verloren omdat ze te sterk gebonden zijn. Hierdoor komen ze bij het kauwen niet vrij. In de praktijk wordt aan dergelijke levensmiddelen vaak extra aroma’s toegevoegd, ter compensatie van de gebonden aromacomponenten. Waar vet ontbreekt, ontbreken ook de vetgedragen aromacomponenten.

Bij de ontwikkeling van proteïnerijke levensmiddelen, moet rekening gehouden worden met alle factoren die potentieel de conformatie van de proteïnen, en zo de binding ervan met aroma’s, kunnen beïnvloeden onder andere pH, ionische sterkte en temperatuur. Wat de temperatuur betreft: zelfs geringe verhitting, nog onder de denaturatietemperatuur, beïnvloedt de aromabinding. Hittebehandeling kan dus heel sterk het aromaprofiel beïnvloeden.

Verder beschrijft de review van Kühn en haar collega’s verschillende aspecten van de binding van vluchtige aromacomponenten door melkproteïnen in een waterige omgeving: analytische technieken die de mate en het type van binding meten en de bepaling van bindingsparameters. Verder wordt ingegaan op de binding van aromacomponenten met individuele melkproteïnen (b-lactoglobuline, a-lactalbumine, bovien serum albumine, weiproteïneproducten en caseïne). De bindingsaffiniteit van verschillende melkproteïnen met aromacomponenten wordt daarbij ook beschouwd. Er wordt ingegaan op de invloed van verwerking (temperatuur en hoge druk) op interacties tussen proteïnen en aroma’s.

Bron

Kühn J., Considine T., Singh H. (2006). Interactions of Milk Proteins and Volatile Flavor Compounds: Implications in the Development of Protein Foods. Journal of Food Science, Vol. 71(5), Page R72-R82

Nuttige links

Reacties

CAPTCHA
Deze vraag wordt gebruikt om te testen indien u een menselijke bezoeker bent teneinde spam-inzendingen te vermijden.