FLANDERS' FOOD RADAR

Zoete temperaturen

Leuvense fysiologen ontdekken hoe temperatuur onze smaak beïnvloedt.

Waarom smaakt een pintje beter als het uit de koelkast komt en proeft warm bier bitter? Hoe komt het dat rode bordeauxwijn best op kamertemperatuur gedronken wordt? En wat veroorzaakt die unieke smaaksensatie van een ijsje? Onderzoekers van het Laboratorium voor Fysiologie van de KULeuven hebben samen met Japanse en Amerikaanse collega’s ontdekt hoe de temperatuurgevoeligheid van onze smaakzin werkt.

Hoe werkt smaakherkenning?

Algemeen wordt aangenomen dat mensen vijf basissmaken kunnen onderscheiden: zout, zuur, zoet, bitter en umami (gekarakteriseerd als ‘bouillonachtig,’ ondermeer in vlees en gerijpte kazen). De waarneming van smaak gebeurt in de smaakpapillen in onze tong. Die papillen bevatten smaakreceptoren, gespecialiseerde eiwitten die in staat zijn om smaakstoffen in voedsel en drank te herkennen. Wanneer smaakstoffen raken aan de smaakreceptoren, gaat een microscopisch klein sluisje - TRPM5 genaamd - in de smaakpapil open. Daardoor ontstaat een elektrisch signaal in de smaakpapil, dat via de zenuwbanen naar onze hersenen gaat, waar het wordt vertaald in een smaaksensatie.

Leuvens team ontrafelt het temperatuurgeheim van onze smaakzin

De Leuvense fysiologen ontdekten dat dit TRPM5-sluisje in de smaakpapillen heel sterk onderhevig is aan veranderingen in de temperatuur. Bij 15 ºC opent het sluisje amper, terwijl bij 37 ºC de gevoeligheid ervan ruim 100 keer hoger ligt. Hoe warmer het voedsel of de drank in je mond, hoe sterker TRPM5 daarop reageert en dus hoe sterker het elektrisch smaaksignaal dat naar je hersenen wordt gestuurd. Bijvoorbeeld, als je een koud ijsje eet, ervaar je pas zijn zoete smaak op het moment dat het ijs in je mond opwarmt. Dien je hetzelfde ijs warm op, dan is de reactie van TRPM5 in je smaakpapillen veel intenser en smaakt het gesmolten ijs veel zoeter.

Op basis van deze bevindingen concluderen de Leuvense onderzoekers dat TRPM5 aan de basis ligt van de temperatuurgevoeligheid van onze smaakzin. Dat werd ook bevestigd in experimenten bij muizen: de smaakrespons steeg dramatisch wanneer de temperatuur van zoete oplossingen werd opgedreven van 15 naar 37 °C. Deze temperatuurgevoeligheid ontbrak volledig bij muizen die door een genetische manipulatie het TRPM5-eiwit niet meer aanmaakten.

Dit onderzoek opent de weg naar de ontwikkeling van chemische stoffen die de werking van de TRPM5-sluisjes beïnvloeden, bijvoorbeeld voor het onderdrukken van onaangename bijsmaken of het verkennen van totaal ongekende nieuwe smaakervaringen.

Tenslotte verklaart dit onderzoek een bekend experiment uit de psychofysica waarbij proefpersonen enkel en alleen door opwarming van hun tong met elektroden een zoete smaaksensatie kregen. De Leuvense onderzoekers schrijven dit effect toe aan een rechtstreekse activering van het TRPM5-sluisje in de smaakpapil. TRPM5 wordt bij opwarming immers zodanig gevoelig, dat zelfs zonder tussenkomst van smaakstoffen en smaakreceptoren, een smaaksignaal naar de hersenen wordt doorgegeven.

bron

Nuttige links