FLANDERS' FOOD RADAR

Nitriet in vleeswaren: mogelijkheden en beperkingen voor verlaging

Bij de productie van vleeswaren wordt nitriet gebruikt omwille van zijn invloed op geur, kleur, smaak en conservering. Nitriet vormt voor heel wat vleeswaren, ook biologische, een standaard ingrediënt. Het gebruik van nitriet stuit (vooral in biologische vleeswaren) echter steeds vaker op weerstand.

Enerzijds omdat het een chemische toevoeging is, anderzijds omdat in nitriethoudende producten afgeleiden zouden kunnen ontstaan met vermeende kankerverwekkende eigenschappen, de zogenaamde nitrosaminen. 

Om aan de vraag van laag-nitriet of nitrietvrije vleeswaren te kunnen voldoen moeten nitrietalternatieven worden gezocht. Het document ‘Reductie van nitrietgebruik bij biologische vleeswarenbereiding’ presenteert een literatuurstudie over de mogelijkheden en beperkingen voor (gedeeltelijke) nitrietreductie en de mogelijke alternatieven. Het beschrijft ook hoe bijvoorbeeld de conserverende werking en kleurvorming tot stand komen. 

De auteurs concludeerden dat er geen ingrediënten bekend zijn die bij vleeswarenbereiding als volledig alternatief voor nitriet gebruikt kunnen worden. Wel wordt verondersteld dat het nitrietgehalte verlaagd kan worden, zonder de kwaliteit van het product aan te tasten. 

Meer informatie: Stegeman D., Verkleij T.J. en Stekelenburg (2005). Reductie van nitrietgebruik bij biologische vleeswarenbereiding – een literatuuroverzicht. Agrotechnology and Food Innovations, p. 44.

Nuttige links