FLANDERS' FOOD RADAR

Optische tong proeft tomaten

Bij de smaakanalyse van voedingsmiddelen wordt de optische tong ingezet als nieuwigheid ter vervanging van de traditionele dure en arbeidsintensieve technieken.

Traditionele chromatografische technieken om smaak te meten geven accurate informatie over de chemische samenstelling van de smaakcomponenten. Deze technieken zijn echter duur en tijdsintensief en ze vereisen geschoold personeel. Ook sensoriële analyse met panels, zowel met een getraind panel als met een consumentenpanel, zijn duur en worden beperkt door onder andere smaaksaturatie bij de panelleden.

FTIR (Fourier Transformatie InfraRode spectroscopie) is bij chemische analysen een goed ingeburgerde techniek. Deze techniek kan in aroma-onderzoek gebruikt worden als een optische tong. FTIR laat toe de individuele componenten te detecteren en subtiele verschillen in samenstelling in en tussen complexe stalen na te gaan. ATR-FTIR (Attenuated Total Reflectance-FTIR) opent daarenboven mogelijkheden voor de analyse van stalen die zowel vaste als vloeistoffen bevatten. Met ATR-FTIR konden in appelsappen organische zuren en suikers, in bieten suiker en in softdrinks caffeïne bepaald worden.

Onderzoekers van de KULeuven gingen na of ATR-FTIR gebruikt kon worden als een optische tong voor het proeven van tomaten. Ze stelden vast dat ATR-FTIR inderdaad een goede techniek was om het aroma van tomaten te analyseren. ATR-FTIR laat toe tomatencultivars te classificeren, vooral gebaseerd op hun typsiche zoete smaak. Er konden goede calibratiemodellen worden opgesteld voor citroenzuur (het meest voorkomende zuur) en glucose. Zo is het met ATR-FTIR mogelijk om snel en eenvoudig het citroenzuurgehalte van tomatensap te voorspellen. De methode moet verder bestudeerd worden om ook andere smaakcomponenten in tomaten te voorspellen.

Bronnen en meer infO

  • Beullens K, Sels B.F., Schoonheydt R.A., Nicolaï B.M. en Lammertyn J. (2005). An optical tongue based on ATR-FTIR spectroscopy to taste tomatoes. Comm. Appl. Biol. Sci, Ghent University, 70/2, 2005
  • Laboratorium voor naoogsttechnologie (KULeuven) en Centrum voor oppervlaktechemie en katalyse (KULeuven)

Nuttige links