FLANDERS' FOOD RADAR

Emulgatoren voor chocoladecoatings

Palsgaard lanceerde een range producten die de productie van stabiele laag-vet chocoladecoatings voor ijs toelaat.

Ijs en chocolade zijn van nature incompatibel. Wanneer chocolade in contact komt met water kan de viscositeit drastisch verhogen, waardoor verdere processing bemoeilijkt wordt. (Room)ijs bevat zo’n 65 % water, voornamelijk in een bevroren toestand. Wanneer de warme chocolade in contact komt met het ijsoppervlak smelt een gedeelte van dit water en kan naar de chocolade migreren. Hierdoor stijgen de viscositeit en de vloeigrens (yield value) van de chocolade hetgeen resulteert in een dikkere chocolade laag en een langere kristallistietijd van de chocolade.

Om deze effecten tegen te gaan kan er gebruik gemaakt worden van o.a. emulgatoren. Lecithine en polyglycerol polyricinoleaat (PGPR) staan bekend omwille van hun positieve effecten op het vloeigedrag van chocolade en kunnen tot op zekere hoogte de door water veroorzaakte effecten tegengaan.

Palsgaard ontwikkelde een aantal lecithine-alternatieven. Ammonium phosphatide (E 442) (PALSGAARD 4448), een product gebaseerd op citroenzuur (PALSGAARD 4201) en Polyglycerol polyricinoleate (E 476) (PALSGAARD 4125).

  1. Ammonium phosphatide is een sojalecithine-alternatief. Het is een emulgator die niet gebaseerd is op soja, een gmo-vrije status en een neutrale smaak heeft en niet beschouwd wordt als een allergeen. In tegenstelling tot bij lecithine werden bij doseringen hoger dan 0,5% ook geen ongewenste (verdikkende) effecten vastgesteld.
  2. PALSGAARD 4201 is voor de chocolade-industrie een vrij nieuwe emulgator met een functionaliteit die vergelijkbaar is met die van sojalecithine.
  3. Polyglycerol polyricinoleate is een emulgator met een hoge waterbindingscapaciteit die zelfs bij lage doseringen (0,2%) in staat is de vloeigrens te verlagen. Het effect van deze emulgator maakt het mogelijk om de hoeveelheid chocolade/lolly te verlagen. Het gebruik van polyglycerol polyricinoleate laat ook toe het vetgehalte van chocolade te verlagen.

www.palsgaard.com

Nuttige links