FLANDERS' FOOD RADAR

Nieuwe generatie enzymen in bakkerijsector ontsluit de bloemeigenschappen

In de broodproductie wordt al jarenlang gebruik gemaakt van enzymen die inwerken op triglyceriden (lipasen met een (1,3)-specificiteit) omwille van hun effect op het broodvolume en de kruimstructuur

Deze enzymen hebben ook een effect op de deegstabiliteit en –verwerkbaarheid, dat echter minder uitgesproken is dan bij het gebruik van emulgatoren.

Novozyme introduceert een enzyme, Lipopan F, dat niet enkel inwerkt op de triglyceriden maar ook op andere, meer polaire, vetfracties die in bloem aanwezig zijn. In het brood worden hierdoor in situ emulgatoren gevormd. Hierdoor zou Lipopan F gebruikt kunnen worden als een kostenefficiënt alternatief voor emulgatoren met een deegversterkend effect.

Nuttige links