Toon alle artikels

Kan de vleeskwaliteit verbeterd worden door bioactieve componenten uit groenten en fruit?

Gepubliceerd op 08 maart 2012

ILVO-T&V zoekt dit uit in het doctoraatsonderzoek van Tine Rysman ‘Eiwitoxidatie in charcuterieproducten: effecten van natuurlijke bioactieve componenten uit nevenstromen op kwaliteit en gezondheidsaspecten’.

Vlees is een belangrijke bron voor eiwitten, essentiële mineralen, spoorelementen en vitaminen. Oxidatie in verwerkte vleesproducten veroorzaakt echter veranderingen in geur, smaak, textuur en uiterlijk. De inname van geoxideerde vleesproducten kan bovendien leiden tot gezondheidsproblemen door de productie van vrije radicalen en de afbraak van onverteerbare geoxideerde eiwitten in het lichaam. Consumptie van rood vlees en verwerkte vleesproducten wordt vaak geassocieerd met colorectale kanker.

In dit doctoraat zal nagegaan worden wat de effecten zijn van het verwerken van bioactieve componenten uit nevenstromen van appels en/of prei op eiwitoxidatie in (smeer)paté en kookworst. Er zal aandacht besteed worden aan de effecten op gebied van kwaliteit en oxidatieve stabiliteit van de producten, maar ook aan de invloed op de vorming van (toxische en) carcinogene stoffen in de darm als gevolg van eiwitoxidatie in de charcuterieproducten.


Bioactieve componenten zijn plantencomponenten die verantwoordelijk worden geacht voor het positief effect van groenten en fruit op de gezondheid. De belangrijkste bioactieve stoffen zijn carotenoïden, flavonoïden, glucosinolaten (en afgeleide isothiocyanaten), fenolen, sulfiden en thiolen, folaten en andere vitaminen, en organoseleenverbindingen. 


De doelstellingen die men wenst te bereiken in dit project zijn

  • inzicht krijgen in de biochemie van eiwitoxidatie;
  • implementatie van verschillende meetmethodes voor eiwitoxidatie;
  • implementatie van een bewerkingsmethode voor groenten- en fruitnevenstromen met optimaal behoud van bioactieve componenten en antioxidantcapaciteit;
  • implementatie van de verwerking van de groenten- en/of fruitnevenstromen in een vleesmatrix met optimaal behoud van bioactieve componenten en antioxidant­capaciteit;
  • inzicht krijgen in de effecten van de verwerking van bioactieve componenten uit groenten- en/of fruit­nevenstromen in charcuterieproducten op eiwitoxidatie en de oxidatieve stabiliteit van de charcuterie­producten;
  • inzicht krijgen in de effecten van de verwerking van bioactieve componenten uit groenten- en/of fruit­nevenstromen in charcuterieproducten op de vorming van carcinogene stoffen in de darm als gevolg van eiwitoxidatie in de charcuterie­producten;
  • inzicht krijgen in de relatie tussen de oxidatieve kwaliteit en het gezondheidsaspect van charcuterie­producten met bioactieve componenten uit groenten- en/of fruit­nevenstromen. 

Meer info

geert.vanroyen@ilvo.vlaanderen.be

tine.rysman@ilvo.vlaanderen.be