Projecten

TexProSoy

De impact van verwerkingsstappen op de techno-functionele en nutritionele eigenschappen van soja-proteïnen

 

Inleiding

Met de toenemende interesse in en gebruik van plantaardige proteïnen door de voedingsindustrie wordt het gebrek aan kennis over het gedrag van deze proteïnen tijdens verschillende processingstappen stilaan een bottleneck voor verdere exploitatie. Daarom willen we de basiskennis vergroten door een grondige studie uit te voeren op het gedrag van plantaardige proteïnen tijdens verschillende processingstappen (extractie, drogen, High Moisture Extrusion).  
High moisture extrusie (HME) van plantaardige proteïnen kan interessant zijn voor de productie van verschillende voedingsproducten, waaronder vleesvervangers. Het extrusie-proces bestaat uit drie essentiële stappen. In de eerste stap wordt het plantaardig eiwitpoeder gemengd met water in een twin-screw extruder tot een homogene massa. Tijdens de tweede stap passeert dit mengsel door kookzone van de extruder waarin hitte en druk worden opgebouwd.  In de laatste fase wordt het verhitte product door een lange smalle pijp geduwd waarin afkoeling optreedt. De combinatie van het onder druk verhitten en vervolgens afkoelen van het eiwit-water mengsel faciliteert het texturiseren van de eiwitten tot vezelachtige structuren.

Doelstelling 

Het hoofddoel van dit project is het begrijpen van het mechanisme van de vorming van de vezelachtige structuren tijdens HME. Er wordt aangenomen dat vooral mechanische  en thermische shear spanningen een rol spelen bij de vorming van deze structuren. De proteïnedenaturatie tijdens het proces veroorzaakt veranderingen in de proteïnestructuur en maakt aligneren van de structuren mogelijk in de flow richting. Het exacte mechanisme hierachter is vandaag echter nog niet begrepen.   

Concreet zal dit project starten vanaf de grondstof, in dit project Vlaamse sojabonen, waarvan de teeltomstandigheden gekend zijn. Het project bouwt verder op kennis van ILVO omtrent de teelt van sojavariëteiten in onze regio (Soy2Grow). Het extractieproces van de proteïnen uit deze sojabonen zal bestudeerd en gecontroleerd worden en de bekomen proteïneproducten worden grondig gekarakteriseerd, waarbij ook de samenstelling van de niet-proteïne fractie bepaald zal worden. Op deze manier is het ingangsmateriaal van het HME proces volledig gekend.            
Tijdens het project zal grondige kennis opgebouwd worden over de impact van het HME proces op de structuurvorming van de proteïnen. De microscopische en macroscopische eigenschappen worden opgevolgd tijdens de verschillende fasen van het HME proces. Door het bestuderen van de impact van modificaties aan het ingangsmateriaal zoals toevoeging van verschillende reagentia en niet-proteïne soja-constituenten, zal inzicht bekomen worden in de structuurvorming tijdens het extrusie-proces en het effect van deze modificaties hierop. Het bepalen van de polymerisatiereacties van de sojaproteïnen en de relatie van deze reacties met de 
extrusie-parameters kan essentiële informatie opleveren voor het op maat produceren van eindproducten. Naast de microscopische en macroscopische eigenschappen worden ook de nutritionele eigenschappen bepaald (biobeschikbaarheid, anti-nutritionele componenten). De bekomen inzichten voor sojaproteïnen zullen grotendeels vertaald kunnen worden naar proteïnen van andere plantaardige grondstoffen.  Het uiteindelijke doel is het mogelijk maken van de productie van een getextureerd plantaardig proteïneproduct perfect op maat van de verdere verwerking in een voedingsproduct.   
 

Uitvoerders

KU Leuven - Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en- biochemie
ILVO (Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek)           
Flanders’ FOOD
 

Deelnemen

Interesse? Stuur een e-mail naar de projectmanager voor meer informatie over hoe je kan deelnemen (lore.knaepen@flandersfood.com).