Op 12 september brachten ILVO en Flanders’ FOOD de vleesindustrie bijeen in een studiedag, die een tipje van de sluier lichtte voor de mogelijkheden van een toekomst-proof vleesverwerkende industrie.
De vleessector heeft het niet gemakkelijk, en ligt regelmatig onder vuur omwille van de bezorgdheden met betrekking tot klimaatimpact en gezondheid. De bezorgdheden zijn niet helemaal onterecht: De manier waarop de sector (eigenlijk de hele voedingssector) lang geëvolueerd is, zijnde steeds meer en goedkoper met vaak ook gevolgen voor de kwaliteit, is noch ecologisch, noch economisch duurzaam, en is volgens het principe van ‘te veel van het goede’ ook nefast voor onze gezondheid. Dit wil niet zeggen dat vlees geen plaats meer heeft in onze maatschappij en voeding, want ook het ‘planetary health diet’, het advies van de EAT/LANCET commissie waarbij zowel de nutritionele als duurzaamheidsaspecten van vlees in beschouwing zijn genomen, bevat nog steeds vlees. Maar minder dan wat nu als ‘normaal’ beschouwd wordt, en dat betekent dat er voor de vleesindustrie een andere weg moet ingeslagen worden dan de ‘steeds meer en goedkoper’ trend te proberen blijven volgen. Minder, maar (nog) beter dus, een filosofie die ook beter past bij onze Belgische waarden.
Ook Flanders’ FOOD streeft naar een voedingsindustrie, inclusief vleesverwerkende industrie die zowel ecologisch als economisch duurzaam kan zijn, want op de lange termijn zijn de beide toch gelinkt. In dat kader vond op 12 september onze ‘Sector in the Spotlight’ studiedag ‘De vleessector: Een sector in volle verandering!’ plaats, waarbij de focus lag op verschillende elementen die kunnen bijdragen tot de productie van kwalitatieve en lekkere vleesproducten.
De voormiddag stond in het teken van het onderzoek waar ILVO mee bezig is in het kader van de transformatie van de vleessector, waaronder ook de mogelijkheden voor het integreren van meer plantaardige grondstoffen in charcuterieproducten.
Over de middag mocht het iets meer zijn in de 'slagerij' infomarkt, volledig opgebouwd rond de roadmap ‘van varken tot charcuterie’. Elk standje stelde één van de concepten uit de roadmap voor, waar ook de reeds opgestarte projecten die binnen elk concept vielen, aan gelinkt waren.
Bij deze ook beeldjes van de infomarkt!
In de namiddag kwamen de resultaten van verschillende afgelopen projecten aan bod, met als rode draad het streven naar (top)kwalitatieve vleesproducten, en de tools om die te bereiken.
De appreciatie van een consument lijkt subjectief en moeilijk te voorspellen. Echter heeft Keshia Broucke (ILVO) de tools uit het OPTIMEAT-project besproken. In dit project werden modellen opgesteld om aan de hand van analytische parameters, de consumentenappreciatie te voorspellen. Ook legde ze uit hoe deze modellen kunnen gebruikt worden om wijzigingen, en hun effect op de appreciatie te simuleren en/of te gebruiken als basis voor een objectief beoordelingssysteem voor een kwaliteitskeurmerk. Vlees koop je in de winkel bijna altijd supervers. Dit hoeft echter niet persé altijd zo te zijn Mogelijks kan een stukje vlees ook gerijpt zijn door middel van dry-aging om zo mals vlees met een intense smaak te verkrijgen. Els Vossen (UGent) vertelde ons daarom meer over de verschillende parameters die voor dry ageing in kaart werden gebracht, en vertaald werden naar richtlijnen om het proces te optimaliseren, wat de scope was van het OPTIDRYBEEF project.
Een goed eindproduct staat of valt met de kwaliteit van het beginproduct. In het proTenderham project gingen we op zoek naar de link tussen de genetische en fenotypische eigenschappen van varkens, en de kwaliteit van de ham die ze leveren. In verder onderzoek zal gekeken worden hoe we varkens kunnen bekomen die betere kwaliteitshammen geven. Stefaan de Smet (UGent) en Marijke Aluwé (ILVO) gaven aan hoe daarvoor te werk kan gegaan worden en wat de eerste proeven uitwezen. Tenslotte werd door Ilse Fraeye en Aurélie Van Zele (beide KU Leuven) een zicht op de resultaten van het Reduphos en het EXTENDLIFE project, die de mogelijkheden onderzochten om omstreden additieven zoals respectievelijk fosfaat en andere conserveermiddelen te verminderen, zonder de voedselveiligheid en sensorische kwaliteit in het gedrang te brengen.
Leer meer over de roadmap
Bekijk alvast de volledige roadmap en alle concepten.
En neem gerust contact op met Steven, de beheerder van de roadmap of één van onze andere medewerkers voor meer informatie, of om ideeën die binnen één van deze concepten past te bespreken om verder uit te werken.
Wie geïnteresseerd is in het aankopen van de volledige resultaten van één van de genoemde projecten, kan best contact opnemen met Charlotte.
