proTenderHam

Waarom dit project?

Varkensvleesgrondstoffen die te mager zijn of PSE (“pale soft exudative”) eigenschappen vertonen, geven aanleiding tot smaakvervlakking en technologische verwerkingsproblemen bij niet verkleinde vleeswaren (bv. ham types). De kwaliteit van deze grondstoffen wordt bepaald door een samenspel van voeder, management (van geboorte t.e.m. de slacht) en genotype. De invloed van deze laatste factor wordt echter vaak onderschat.

Het is een feit dat genetische selectie voor de Vlaamse ‘main stream’ varkens gericht is op dierprestaties en niet op vleeskwaliteit. Toename van kwaliteitsafwijkingen bij de productie van hoogwaardige kookhammen zijn dus mogelijks toe te schrijven aan verschuivingen in de genetica van de Vlaamse slachtvarkenspopulatie. Ook wordt een sterk dalende trend in het percentage intramusculair vet bij het courante varkensvlees vastgesteld, wat verklaard kan worden door selectie naar steeds gespierdere types met magerder vlees tot gevolg.

Onderzoek en resultaten

proTenderHam was een collectief onderzoeksproject en haalbaarheidsstudie (type VIS-CO), met als doel een beeld te krijgen van de vleeskwaliteit en zijn variatie in typische eindbeer- en zeugenlijnen die momenteel het genetisch basismateriaal vormen van onze slachtvarkens. Daarbij werd de vleeskwaliteit bepaald op basis van verse ham en hoogwaardige kookham enerzijds, en anderzijds op rugspieren, de spier die geldt als referentie voor het bepalen van de eetkwaliteit van verse varkensvleesproducten. Bovendien werden deze kwaliteitsvoorspellende metingen uitgevoerd op een niet-destructieve manier, waardoor ze zouden kunnen gebruikt worden als fenotypische selectieparameter voor vleeskwaliteit in selectieprogramma’s. Er werd dan ook nagegaan of deze metingen gecorreleerd zijn met ham en kookhamkwaliteit en hiervoor ook als ‘merker’ kunnen dienen bij grootschalige monitoring.

De resultaten die werden bekomen via de gerichte kruisingen laten toe om de bedrijven bewust te maken van het effect van de keuze van het ras van de eindbeer op de technologische en sensorische kwaliteit van vleesproducten (eetkwaliteit). Dit effect speelt veel minder voor de technologische en sensorische kwaliteit van charcuterieproducten, en meer specifiek kookham. Er waren geen aanwijzingen dat de huidige, courant gebruikte eindbeerlijnen aanleiding zouden geven tot verhoogde frequenties in kwaliteitsafwijkingen en in het bijzonder PSE-achtige kwaliteitsafwijkingen. 

Het effect van de keuze van de zeugenlijn op de kwaliteit van vleesproducten en de kwaliteit van kookham bleek minder relevant.

Algemeen kan gesteld worden dat de effecten van de keuze van eindbeerlijn en zeugenlijn meer relevant zijn voor zoötechnische prestaties (voederconversie en groei) en karkaskwaliteit, aangezien dit de belangrijkste fokdoelen zijn. Toch toonde de projectresultaten dat er wel degelijk technisch potentieel is om vleeskwaliteit als fokdoel op te nemen. Realistische fokdoelen zijn:

• % Intramusculair vet (verhogen naar optimum toe) – als parameter voor “smaak” een “eetkwaliteit”
• Dripverlies (verlagen naar optimum toe) – als parameter voor technologisch rendement
• pH1 (verhogen naar optimum toe) - als parameter voor technologisch rendement

De resultaten die bekomen werden bij het testen van de niet-destructieve, optische meettechnieken, toonden dat:

• Deze niet voldeden om op een bevredigende manier de beoogde vleeskwaliteitsparameters te voorspellen (met uitzondering van kleur door MLSI), laat staan kookhamkwaliteitsparameters
• PSE-afwijkingen in verse, opengelegde hammen daarentegen wel op een bevredigende manier (obv een geoptimaliseerd PLS-DA model) gedetecteerd konden worden met Jambo Flash en de Vis/NIR Zeiss Corona Fibre, terwijl ook MLSI en NitFom duidelijk potentieel hiervoor bleken te bieden

Vervolgacties

Het project vormde de aanleiding van het bedrijfsproject FutureFlemishPig (ICON; 2021-2025), waarbij verschillende bedrijven uit de keten samenwerken met onderzoeksinstellingen om innovaties in genetica, diervoeding, slacht en verwerking bij Piétrain gekruiste vleesvarkens op elkaar af te stemmen, en bovendien te combineren om antwoorden te bieden aan de diverse (gerelateerde) uitdagingen van de varkensproductie en -verwerkingsketen in Vlaanderen. Bovendien wordt via een multidisciplinaire onderzoeksbenadering gezocht naar inzichten die op langere termijn kunnen bijdragen tot de rol van vleesvarkens in circulaire agrovoedingssystemen.

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds december 2019, maar het rapport met de resultaten en de protocollen kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door één van onze innovatie managers. De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van:

• ILVO, afdeling Dier, onder leiding van Marijke Aluwé
• Universiteit Gent, Departement Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten (LaNuPro), onder leiding van Stefaan De Smet
• KU Leuven, Mechanotronica, Biostatistiek en Sensoren (MeBioS), onder leiding van Bart De Ketelaere