Bakker, doe mij maar een peulvruchtenbrood

In kader van het TETRA project PulseBake sloegen HOGENT en UGent onderzoekers de handen in elkaar om zich te verdiepen in de functionele, sensorische en nutritionele eigenschappen van de peulvrucht. Met focus op 5 soorten peulvruchten (linzen, spliterwten, droge bonen, kikkererwten en veldbonen), trachten ze de reeds aanwezige kennis rond peulvruchten tot bij de maalder, ingrediëntenleverancier en (artisanale) bakker te brengen. Daarnaast is er ruimte voor nieuwe kennisopbouw, waarbij gefocust wordt op techno-functionele en sensorische eigenschappen na verwerking, en validatie van deze kennis aan de hand van  praktijkgerichte bakkerijapplicaties.

Introductie van peulvruchten in de bakkerijsector gaat niet van vandaag op morgen. Zo zijn er nog heel wat barrières van sensorische, nutritionele en functionele aard die moeten overbrugd worden vooraleer succesvolle implementatie mogelijk is.

Sensoriek

Het sensorische profiel van peulvruchten wordt gezien als een barrière voor hun toepassing in bakkerijproducten. Het PulseBake-team bracht het sensorisch profiel van verschillende peulvruchten in kaart a.d.h.v. een aantal exploratieve smaaktesten, waarbij gekookte en gepureerde peulvruchten geëvalueerd werden op smaak en aroma. Hieruit bleek dat het aroma- en smaakprofiel van alle onderzochte peulvruchten als vrij neutraal werd bestempeld, wat de toepasbaarheid van deze grondstoffen in bakkerijproducten ten goede komt. Daarnaast werden duidelijke sensorische verschillen opgemerkt tussen variëteiten van eenzelfde peulvruchtensoort. Zo hadden bruine bonen de minste bonengeur en nauwelijks een bij- of nasmaak, terwijl deze attributen wel toegekend werden aan groene flageoletbonen. Opmerkelijk is dat het pellen van de groene erwt de erwtachtige smaak en boonachtige geur reduceerde. Deze gepelde erwt werd als flauwer omschreven dan de ongepelde variant.

In een onafhankelijk preliminair onderzoek werden deze peulvruchten vervolgens verwerkt in een cake, waarin 40% van de tarwebloem vervangen werd door peulvruchtenmeel. Deze cakes werden door meer dan 120 respondenten beoordeeld. Uiteindelijk verkoos de helft van de proefpersonen een cake met peulvruchten boven de referentiecake met 100% tarwebloem. Opmerkelijk is dat de cakes met peulvruchtenmeel als minder zoet ervaren werden dan de referentiecake, ook al werd dezelfde hoeveelheid suiker gebruikt. Deze gewijzigde perceptie van zoetheid is een aandachtspunt bij het ontwikkelen van lekkere peulvruchtgebaseerde bakkerijtoepassingen.

De kleur van peulvruchten(meel) is een belangrijke eigenschap die sterk kan verschillen tussen soorten en binnen éénzelfde soort. Deze kleur kan eerder ongewenst zijn (denk aan groene erwtencake), maar kan in andere gevallen als troef aanzien worden. Zo kan linzenmeel (met een oranje kleur) in een plantaardige patisseriecrème mogelijks deels de functionaliteit maar ook de kleur van het ei opvangen. 

Techno-functionaliteit

Naast sensorische analyses werden ook de techno-functionele eigenschappen van de peulvruchtenmelen geëvalueerd. Sterke verschillen in deeltjesgrootte konden worden vastgesteld in de commerciële peulvruchtenmelen. Deze deeltjesgrootte bleek daarenboven positief gecorreleerd te zijn met het waterbindend vermogen. Contra-intuïtief houden melen met een groter aandeel aan kleine deeltjes dus minder water vast. Dit werd ook zo aangetoond in de literatuur, al ontbreekt hiervoor een eenduidige verklaring. Op het vlak van schuimvorming werd geconcludeerd dat het kikkererwtenmeel over een opmerkelijk lagere schuimstabiliteit beschikt, gerelateerd aan het hogere vetgehalte t.o.v. andere peulvruchtmelen (7% op droge stofgehalte t.o.v. 2% bij andere). 

In de komende maanden zullen nog meer peulvruchten gekarakteriseerd worden op techno-functioneel vlak. Vervolgens zal een multi-criteria analyse worden uitgewerkt, waarbij a.d.h.v. verschillende parameters een inschatting kan gemaakt worden van de kwaliteit van peulvruchtingrediënten voor een bepaalde bakkerijtoepassing. 

Linzenkoek of erwtencake, hoe staat de Vlaamse consument hier tegenover?

In samenwerking met studenten Marketing van HOGENT werden meer dan 7000 Vlamingen bevraagd over hun kennis van peulvruchten, het imago van erwten en bonen en wat consumenten motiveert of tegenhoudt om peulvruchten te eten. Goed voor de grootste consumentenbevraging over peulvruchten ooit in Vlaanderen!

De eerste resultaten van dit marktonderzoek tonen aan dat peulvruchten een eerder ouderwets imago hebben en dat de algemene kennis van de Vlaming over peulvruchten tekort schiet. Dit alles zorgt ervoor dat de Vlaamse consument niet warm loopt voor de aankoop en consumptie van peulvruchten en diens afgeleiden. Aan de andere kant werd geconcludeerd dat peulvruchten wel een erg gezond imago hebben, wat dan weer nauw aansluit bij de hogere bewustwording van de Vlaming op het vlak van voedzame voeding. Er is echter nog heel wat werk aan de winkel om te bestuderen hoe peulvruchten in Vlaanderen het best aan de man kunnen worden gebracht. De komende maanden gaan de onderzoekers van HOGENT verder aan de slag met de resultaten van het marktonderzoek om inzicht te krijgen in de belangrijkste doelgroepen, aankoopmotieven en nog veel meer.