In het Flanders’ FOOD project FATBLOOM zullen een aantal robuuste strategieën ter preventie of vertraging van het optreden van oliemigratie en chocolade vetbloem ontwikkeld worden. Hiervoor wordt de microstructuur van het gevulde chocoladeproduct of het gechocolateerde levensmiddel (chocolade en vulling) centraal geplaatst. Er zal in kaart gebracht worden hoe zorgvuldig gekozen aspecten van zowel de productie als de samenstelling de chocolademicrostructuur wijzigen. Hierbij zal nagegaan worden welke de effecten zijn van deze wijzigende microstructuur op de migratie van vullingtriglyceriden naar de omgevende chocoladelaag en het voorkomen/vertragen van chocolade vetbloem.
Door de horizontale projectaanpak biedt dit project een meerwaarde voor elke chocoladeproducent, alsook voor elke producent van levensmiddelen waarbij een chocoladelaag in direct contact gebracht wordt met een vetrijke fase (diverse vullingen, wafel, koek).
De verwachte resultaten van dit project omvatten:
n Identificatie van de sleutelfactoren voor het vertragen van oliemigratie en chocolade vetbloem;
n Kwantificering van de relatie tussen de microstructuur, oliemigratie en vetbloem en hoe dit beïnvloed wordt door
n Wijzigingen in het productieproces van chocolade en/of
n Wijzigingen in de samenstelling van chocolade.
n Ontwikkeling van robuuste strategieën ter preventie of vertraging van chocolade vetbloem.
De migratie vetbloemproblematiek vormt op dit ogenblik het belangrijkste kwaliteitsprobleem voor producenten van chocolade en gevulde chocoladeproducten. De impact van dit project op de deelnemende bedrijven zal niet enkel bestaan uit grondige kennistransfer betreffende het globale probleem van oliemigratie en vetbloem, maar tevens uit de toepassing van de gegenereerde inzichten op de eigen producten. Een ander belangrijk streefdoel bestaat er in de oliemigratie te vertragen zodat de chocolade vetbloem zich op een later tijdstip in de distributieketen manifesteert. Zo kan voor de deelnemende bedrijven de productkwaliteit bij bestaande exportklanten verbeterd worden en worden leveringen aan nieuwe exportklanten mogelijk.
Voor de deelnemende bedrijven bestaat de globale valorisatie van het project uit een verbetering van de kwaliteit van de huidige chocoladeproducten over een langere periode, de verbetering van de export- en de concurrentiemogelijkheden, alsook de creatie van innovatieve gevulde chocoladeproducten die minder gevoelig zijn voor oliemigratie en chocolade vetbloem.
Projectcoördinator: Charlotte Boone
tel 02 / 213 84 72; Charlotte.Boone@flandersfood.com
Projectuitvoerder: Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie en –proceskunde (FTE); Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit; Universiteit Gent
Contactpersoon: Nathalie De Clercq en Davy Vandewalle
N.DeClercq@UGent.be; Davy.Vandewalle@UGent.be
