Dit project beoogt enerzijds inzicht in de mogelijkheden van zowel vet- als zout-/natriumreductie in geëmulgeerde vleessystemen en anderzijds inzicht in de fysische, chemische en textuurveranderingen die mogelijks optreden bij dergelijke gecombineerde reducties.
Uitgaande van een leverpasteimodel en de resultaten die zullen voortvloeien uit de experimenten zal getracht worden inzicht te krijgen in de texturele veranderingen die mogelijks optreden bij de combinatie van vet- én zoutreductie.
Het inzicht in de textuurveranderingen die optreden bij vet- en zoutreductie in leverpastei kan aan de basis liggen van de oplossing voor deficiënties die hiervan het gevolg zijn. Door middel van gepaste alternatieve processing technieken en/of hulpstoffen zal getracht worden deze deficiënties op te lossen met de bedoeling een claimbaar vet- en zoutgereduceerd en/of –arm product te creëren met identieke of gelijkaardige karakteristieken als de conventionele vet- en zoutrijke leverpastei.
Het onderzoek situeert zich rond volgende ‘werkpakketten:’
Vleessector (producenten van leverpastei) en hun toeleveranciers)
Projectcoördinator: Steven Van Campenhout
tel 02/550 17 44; steven.vancampenhout@flandersfood.com
Projectuitvoerders:
Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten (KaHO St.-Lieven) - Hubert Paelinck
Labo voor aromaonderzoek (KaHO St.-Lieven) - Patrick Dirinck
Contactpersoon: Olivier Goemaere.
tel 0473808255 olivier.goemaere@kahosl.be
