Acrylamide is een vermoedelijk humaan carcinogeen dat gevormd wordt tijdens het frituren van aardappelproducten. Het ontstaat als gevolg van de reactie tussen het vrije aminozuur asparagine en reducerende suikers. De reactie tussen reducerende suikers en de eiwit- en aminozuur fractie is echter ook van cruciaal belang voor de kleurvorming tijdens het frituurproces.
Een eerste werkpakket had tot doel om een geschikte parameter te kunnen aanduiden die toelaat om een betrouwbare voorspelling te maken met betrekking tot de gevoeligheid van aardappelen om acrylamide te vormen tijdens frituren; Inkomende aardappelen worden onder meer geselecteerd op kleurvorming tijdens een kort frituurproces, terwijl een suikeranalyse om praktische redenen niet wordt uitgevoerd. Een uitgebreide correlatiestudie tussen de bruinkleuring en het suikergehalte van de aardappel en de acrylamidevorming werd daarom uitgevoerd. De resultaten bieden de industrie de kans bieden om aan de hand van de ingangscontrole de acrylamideproblematiek op een eenvoudige manier te beheersen en dit van bij de start van het productieproces.
Daarnaast werd het toevoegen van levensmiddelenadditieven aan het blancheerwater zowel op laboschaal als industriële schaaal getest. Hierbij werd ook rekening gehouden met de impact van de additieven op de sensorische kwaliteit van de frieten. Uit de resultaten bleek dat het toepassen van de verschillende componenten geen eenduidig effect had op de acrylamidevorming tijdens het afbakken van het eindproduct.
Uit de industriële proeven op diepgevroren voorgebakken frieten kon besloten worden dat de huidige industriële praktijk van selectie van de grondstof met een laag reducerende suikergehalte, optimale stockage van de aardappelen bij 8°C, het blancheren van de aardappel en het gebruik van het verzurende pyrofosfaat, reeds in een belangrijke mate bijdragen tot het terugdringen van de acrylamidevorming tijdens het afbakken.
Aardappelverwerking (friet) Projectcoördinator: Steven Van Campenhout (tel 02/550 17 44; steven.vancampenhout@flandersfood.com Projectuitvoerders: Onderzoeksgroep Levensmiddelenchemie en Humane Voeding (UGent) – Prof. Bruno De Meulenaer Contactpersoon: Prof. Bruno De Meulenaer (tel 09 264 61 66 Bruno.DeMeulenaer@UGent.be) Sectoren
Projectuitvoerders
