Vegan Spreads

Waarom dit project?

De afgelopen jaren zitten veganistische voedingsproducten enorm in de lift. Vaak hebben ethische standpunten, gezondheidsoverwegingen en/of klimaatbescherming een invloed op de keuzes van de consument. Vlees wordt steeds vaker vervangen, waardoor de nood naar kwaliteitsvolle en proteïnerijke plantaardige alternatieven stijgt. Ook op het gebied van spreads (smeerbaar beleg) is er een vraag naar betere alternatieven. De veganistische spreads die momenteel op de markt zijn hebben vaak een hoog vetgehalte en/of een (heel) laag proteïne gehalte. Ook bevatten ze vaak hydrocolloïden. Daarbovenop hebben veganistische roomkaas alternatieven vaak een ongebalanceerd smaak- en textuurprofiel, zeker als de producten verrijkt zijn met proteïnen.

Dit project heeft als doel deze uitdagingen aan te pakken door kennis te genereren over hoe je hoogwaardige, veganistische, eiwitrijke spreads kan ontwikkelen met behulp van fermentatie met exopolysaccharide (EPS)-producerende starterculturen. De in-situ-productie van EPS (vergelijkbare functionele eigenschappen als hydrocolloïden) maakt stabilisatie van de spreadmatrix mogelijk, zelfs bij hogere eiwitgehaltes. Ook is er een positief effect op de textuur, het mondgevoel en de smeerbaarheid van de spreads. De gebruikte startculturen dragen bij tot de productveiligheid en smaak. Zowel een veganistische roomkaas als een klassieke plantaardige spread zal ontwikkeld worden.

Onderzoeksaanpak en verwachte resultaten

Aan de hand van dit CORNET-TETRA project willen we kennis genereren omtrent fermentatie met exopolyschaccharide (EPS)-producerende starterculturen voor het produceren van veganistische spreads. Het doel is om KMO’s te voorzien van de kennis die noodzakelijk is om kwaliteitsvolle, gefermenteerde veganistische spreads te maken, met een geoptimaliseerd nutritioneel profiel. Dit wil zeggen smaakvol, plantaardig, gezond en duidelijke labels.

Naast het fermentatie aspect, wil dit project ook de kennis uitbreiden in het gebied van niet-thermale technologieën (ultrasound (US), pulsed electric field (PEF) en high pressure (HPP)). Tijdens dit project zullen correlaties worden uitgewerkt tussen de processtappen, mogelijke voorbehandelingsmethoden en de in-situ vorming van EPS evenals de nabehandeling van de eindproducten. Bovendien kan de kennis gegenereerd in dit project ook interessant zijn voor andere producttoepassingen zoals yoghurt, crèmevullingen of dipsauzen.

Daarnaast wil dit project ook de volgende vragen beantwoorden:

• Hoe worden fermentatie en EPS productie best gecontroleerd om veganistische spreads te produceren en welke starterculturen zijn hier het meest voor geschikt?
• Welke technologieën en proces parameters induceren de duidelijkste EPS formatie in de spread matrices en welke hoeveelheid is nodig om additionele texturerende effecten te veroorzaken?
• Hoe kunnen veganistische spreads geproduceerd worden die een significant level aan plantaardige proteïnen bevatten, maar idealiter geen toegevoegde hydrocolloiden.
• Hoe kunnen we de smeerbaarheid en aangename textuur van spreads garanderen terwijl we het vetgehalte zo laag mogelijk willen houden (zonder de sensorische eigenschappen in gevaar te brengen)?
• Hoe kunnen we fysische, chemische en microbiele stabiele producten produceren?

Doelgroep

Dit project is in de eerste plaats gericht op de producenten van spreads, maar ook dips, yoghurt en roomtoepassingen (snack- en bakkerijsector). De kennis opgedaan in dit project kan vertaald worden naar andere viskeuze en romige producten die door fermentatie kunnen worden geproduceerd. Naast producenten richt het project zich ook op leveranciers en starterscultuur fabrikanten en producenten van plantaardige eiwitten en vetten en technologieleveranciers (US, PEF, HPP).

Projectpartners

De uitvoering is in handen van de onderzoeksgroep voor Meat Technology & Science of Protein-rich Foods (MTSP) van de KU Leuven, het departement van Food Biotechnology and Food Process Engineering van de Technische Universiteit van Berlijn (TUB) en  de Onderzoeksassociatie van de Duitse Voedingsindustrie (FEI). Flanders’ FOOD staat als onderaannemer mee in voor de disseminatie van de resultaten naar de brede doelgroep en de organisatie van het start- en slotevent van dit project.

KU Leuven: Onderzoeksgroep voor Meat Technology & Science of Protein-rich Foods (MTSP) met Prof. Dr. Myriam Loeffler als projectverantwoordelijke (nmyriam.loeffler@kuleuven.be). 

Technische Universiteit van Berlijn: Departement van Food Biotechnology and Food Process Engineering met Prof. Dr. Cornelia Rauh/Dr. Robert Sevenich als projectverantwoordelijken (cornelia.rauh@tu-berlin.de).

FEI - Onderzoeksassociatie van de Duitse Voedingsindustrie met Dr. Jan Jacobi (gfpi-fei@bdp-online.de)

Deelnemen?

Het project is gestart op 1 augustus 2023 en loopt tot 31 juli 2025 (projectduur 2 jaar). Heeft u interesse? Dan is deelname aan de begeleidingsgroep van dit project nog steeds mogelijk. Voor meer informatie neem je best contact op met Myriam Loeffler (myriam.loeffler@kuleuven.be).

Deelnameprijs en voorwaarden

Voor deelname aan het project wordt een financiële bijdrage gevraagd. Voor meer info over kostprijs en voorwaarden, neem contact op met Myriam Loeffler.