Zout, NaCl, wordt gebruikt bij de bereiding van heel wat levensmiddelen. Naast het smaakaspect (zoute smaak en smaakversterker) heeft zout ook invloed op de microbiologische houdbaarheid en veiligheid van voedingsmiddelen. Bovendien heeft het in bepaalde producten een belangrijke technologische en functionele rol te vervullen.
Het element dat in deze molecule voor problemen zorgt, is natrium (Na). Hoewel ons lichaam voor tal van functies (doorgeven van zenuwimpulsen, samentrekken van de spieren, osmoregulatie, absorptie van andere nutriënten en bloeddruk) natrium nodig heeft, zijn er te grote hoeveelheden van aanwezig in diverse voedingsmiddelen die we dagelijks eten. Schattingen geven aan dat in Europa natrium vooral wordt ingenomen via verwerkt voedsel (70 – 75%). Natuurlijk aanwezig natrium (10 – 15%) en natrium dat door de consument zelf (via zout) wordt toegevoegd aan bereidingen (10 – 15%) dragen in mindere mate bij.
Zout en gezondheid
De consumptie van teveel natrium verhoogt het risico op hoge bloeddruk. Vaak veroorzaakt hoge bloeddruk hartinfarcten en andere vaataandoeningen die lijden tot een voortijdige dood. In de geneeskunde noemt men hoge bloeddruk “the silent killer”. De meeste personen die eraan lijden weten het niet en wanneer de diagnose wordt gesteld, is het vaak té laat. Een té hoge natriuminname vergroot daarnaast de kans op botontkalking, nierstenen, nierfalen en verlies aan spiermassa. Bovendien vermoedt men een verband met maagkanker, astma en overgewicht. Volgens data van de Eurobarometer (gepubliceerd in 2007) gaf meer dan 1/3 van de ondervraagden aan dat een té hoge bloeddruk een belangrijke oorzaak of de enige oorzaak is voor het krijgen van een langdurige, medische behandeling.
Natrium vinden we in onze voeding vooral terug onder de vorm van keukenzout, maar het bevindt zich ook in andere bestanddelen zoals bijvoorbeeld natriumglutamaat (= MSG, een smaakversterker) en natriumbicarbonaat (= bakpoeder). Omdat zout veruit de belangrijkste vorm van natrium in onze voeding is (95% van het natrium nemen we op onder de vorm van zout), worden de meeste aanbevelingen om het natriumgebruik te beperken uitgedrukt in hoeveelheid zout.
De WHO raadt aan niet meer dan 2 gram natrium (= 5 gram zout) per dag te consumeren. Geschat wordt dat de huidige zoutconsumptie in de meeste Europese landen tussen 8 en 12 gram per dag bedraagt, met enkele landen boven en slechts weinigen beneden dit interval.
De voorkeur voor een zoute smaak is aangeleerd door herhaaldelijke consumptie en kan dus ook weer afgeleerd worden. In 1982 al constateerden wetenschappers dat de waardering van een zoute smaak verband houdt met de hoeveelheid zout die men gewend is te eten. Een baby heeft een neutrale reactie wanneer het voor het eerst iets zouts krijgt, in tegenstelling tot het proeven van bitter of zoet, waarbij de reactie respectievelijk afwijzend en positief is.
Zoutconsumptie kent geen grenzen? Of juist wel?
Zoals hoger al werd aangegeven consumeren we teveel zout in Europa. Er bestaan substantiële verschillen tussen de lidstaten.
De Europese Unie heeft een “EU Salt Reduction Framework” opgericht (in juli 2008) en deze fungeert als katalysator voor acties om het zoutgebruik te reduceren in de EU lidstaten. Het doel is bij te dragen tot een reductie van de zoutconsumptie in alle landen van de EU en ervoor te zorgen dat de lidstaten kunnen voldoen aan de WHO richtlijn (zie hoger) of nationale richtlijnen met betrekking tot zoutconsumptie. In Europa heeft de economische crisis een impact op de beschikbare middelen voor publieke gezondheidsprogramma’s. Anderzijds verwacht men en blijkt dit ook uit globale ontwikkelingen, dat het momentum voor zout reducerende initiatieven zal toenemen. Voor de oprichting van dit EU Salt Reduction Framework bleek dat in sommige EU lidstaten de beschikbare data ontoereikend waren om de omvang van het probleem te kunnen beoordelen. Meten is weten: in eerste instantie is het de bedoeling om in de lidstaten de nodige informatie te verzamelen. |
Schattingen van de zoutconsumptie in Europa sinds de jaren ’90 tonen aan dat in het leeuwendeel van de landen de consumptie té hoog is (zie Tabel 1). Cyprus, Duitsland en Letland rapporteerden de laagste waarden – 5 gram, 6,6 gram en 7,1 gram respectievelijk. In Hongarije is de geschatte zoutconsumptie veruit het hoogst met 17,5 g/dag voor mannen en 12,1 g/dag voor vrouwen.
Globaal genomen consumeren mannen meer zout dan vrouwen. De dagelijkse zoutinname bij volwassen mannen varieert tussen 5 g/dag en 17,5 g/dag. Voor volwassen vrouwen ligt dit een stuk lager met waarden die variëren tussen 5 g/dag en 14 g/dag. Het meest opvallende verschil ziet men in Polen waar de zoutconsumptie bij mannen (14,7 g/dag) bijna het dubbele is van deze bij vrouwen (8,6 g/dag).
De door de lidstaten gerapporteerde data werden verzameld tussen de jaren ’90 tot en met 2009. De grootte van de steekproef varieerde tussen 150 en 16371 ondervraagden
Land | Zoutconsumptie (g/dag) | Jaar | Methode (*) | Grootte steekproef | |
Mannen | Vrouwen | ||||
België | 10,45 | 10,45 | 2009 | A | 280 |
Bulgarije | 12,5 – 14,5 | 11,4 – 16,6 | 2004 | B | 2282 |
Cyprus | ± 5 | ± 5 | 2005 – ‘08 | B | 1001 |
Denemarken | ± 9,5 | ± 7,5 | 2003 – ‘08 | C + D | 4431 |
Duitsland | 7,35 | 5,94 | 2007 – ‘08 | C + E | 16371 |
Estland | ± 10 | ±10 | 1997 | C | ± 1000 |
Finland | 9,3 | 6,8 | 2007 | B | 2039 |
Frankrijk | 9,6 | 7,3 | 2006 – ‘07 | F | 2646 |
Griekenland | Data nt beschikbaar | Data nt beschikbaar | - | - | - |
Hongarije | 17,5 | 12,1 | 2009 | C + G | 1131 |
Ierland | 8,7 | 8 | 2007 | D | 10364 |
Italië | 11,2 | 9,4 | 1990 | A | 149 |
Letland | 7,1 | 7,1 | 2007 – ‘09 | B + D | 2000 |
Litouwen | 13,5 | 10,5 | 1997 – ‘98 | B | 3000 |
Luxemburg | Data nt beschikbaar | Data nt beschikbaar | 2007 – ‘08 | D | 1432 |
Malta | Data nt beschikbaar | Data nt beschikbaar | - | - | - |
Nederland | 9,7 – 10,1 | 7,5 – 8,6 | 2006 | A of C | 333 |
Noorwegen | 9 – 10 | 8 | 2006 | A | 208 |
Oostenrijk | 9 | 8 | 2007 | B+C | 3000 |
Polen | 14,7 | 8,6 | 2008 | H | 4134 |
Portugal | ± 12,3 | ± 12,3 | 2006 | A | 426 (°) |
Roemenië | 12,5 | 10,2 | 2010 en later | C | 577 |
Slovakije | 9,6 – 9,8 | 7 – 7,2 | 2009 | B + D | 2880 |
Slovenië | 12,4 | 12,4 | 2007 | A | 600 |
Spanje | 11,5 | 8,4 | 2009 | A | 418 |
Tsjechië | 16,6 | 10,5 | 2003 – ‘04 | B | 2590 |
Verenigd Koninkrijk | 9,7 | 7,7 | 2008 | A + B | 692 |
Zweden | 9 | 7 | 1997 – ‘98 | C | 1215 |
Zwitserland | 10,6 | 8,1 | 2004 | A + B | 13355 |
(*): A: Analyse Na in urine – monitoring gedurende 24 u
B: Opvolging voedingspatroon gedurende 24 u of langer (Finland: weglaten in geval té weinig antwoorden)
C: Opvolging voedingspatroon (ondervraagde zelf) – Estland: zelf opgegeven data van de ondervraagde
D: Vragenlijst
E: Interview à voedingspatroon gedurende de voorbije 4 weken
F: Opvolging voedingspatroon gedurende 7 dagen (+ 1 g/dag voor toegevoegd zout tijdens de maaltijden)
G: Nationaal onderzoek
H: Opvolging gezinsaankopen voor voeding
(°): Vermoedelijk niet representatieve steekproef
Naast het verzamelen van data is het ook belangrijk om de bevolking te sensibiliseren, onderzoek met betrekking tot zoutreductie en –vervanging te stimuleren en te onderhandelen met de voedingsindustrie om tot engagementen te komen. Met betrekking tot dit laatste geeft België de voorkeur aan een pan-Europese aanpak. Daarnaast wordt in België met alle betrokken sectoren van de voedingsindustrie samengewerkt rond zoutreductie en –vervanging.
Soms lijkt het eenvoudig
Uit bovenstaande data blijkt dat we nog een lange weg te gaan hebben. Daarnaast is het zo dat de kwaliteit van levensmiddelen (zowel microbieel, technologisch als organoleptisch) heel nauw verbonden is met de aan- of afwezigheid van zout. Het verlagen van het zoutgehalte is dan ook zelden evident.
Enerzijds levert zout een belangrijke bijdrage aan de smaak van levensmiddelen. Anderzijds werd in het verleden aangetoond dat consumenten een beperkte zoutreductie in bijvoorbeeld brood amper waarnemen. Zo bemerken ze geen significante verschillen wanneer het zoutgehalte in brood, over een periode van enkele weken, stapsgewijs met 25% daalt.
Zoals hoger al werd aangegeven is de voorkeur voor een zoute smaak aangeleerd en kan dus ook weer afgeleerd worden.
Recente consumententesten aan de Universiteit van Wageningen (in het Restaurant van de Toekomst – i.s.m. TNO en RIVM) tonen ook aan dat een zoutreductie van ±50% (1,25% op bloembasis) bij de testgroep niet leidde tot een daling van de broodconsumptie tijdens het ontbijt. Het beperken van het zoutgehalte in het brood werd ook niet gecompenseerd door bijvoorbeeld gezouten beleg.
Bronnen
- Federale overheidsdienst: Volksgezondheid, veiligheid van de voedselketen en leefmilieu: http://www.stophetzout.be
- Vandamme A. en Strubbe K. (2006). Voedingsingrediënten: een stand-van-zaken. Flanders’ Food en Lannoo Campus, België, 232 p.
- Europese Commissie (2012). Implementation of the EU Salt Reduction Framework: Results of the Member States Survey. Publications Office of the European Union, Luxemburg, 2012, 16 p.
- Nederlands Bakkerij Centrum: http://www.nbc.nl
- Wageningen Universiteit (2012). You soon get used to low-salt bread. WageningenWorld, jan – mrt, 2012, p. 5.