Eén studie onderzocht de toevoeging van trehalose in gedehydrateerd fruit (perenpuree en perenblokjes), een andere studie onderzocht de toevoeging van deze suiker in een aardbeiencrème. Gedurende het productieproces werden in beide producten kleur en smaakverbeteringen waargenomen. Het aromabehoud in perenblokjes steeg zelfs met 15%. Ook het gehalte aan anthocyanines steeg in de aardbeiencrème proportioneel met toevoeging van trehalose.
Trehalose is een disaccharide (bestaande uit twee glucosemoleculen verbonden via hun C1 atoom) dat speciale stressprotectie eigenschappen bezit. Het beschermt eiwitten tegen beschadiging door bevriezing en uitdroging. Paddenstoelen vormen de belangrijkste bron in de voeding. Zoals maltose heeft trehalose voor 45% de zoetkracht van suiker. Het bruint niet, heeft een zeer lage hygroscopiciteit (water aantrekkingskracht) en stimuleert geen bacteriële groei. Het wordt onder meer in bakkerijproducten, dranken en confituur gebruikt als zoetstof, stabilisator, verdikkingsmiddel en/of smaakversterker. |
De onderzoekers vonden dat toevoeging van trehalose in combinatie met vriesdrogen de smaak verbeterde in vergelijking met het klassieke hitte evaporatieproces. Niet enkel het productieproces is belangrijk, ook de structuur van de componenten speelt een prominente rol. De voedingsmatrix en de interactie met componenten zoals trehalose bepaalt de graad van smaakbehoud.
Gedehydrateerd fruit is vaak van mindere kwaliteit door het verlies van de aroma componenten. Drie mogelijke mechanismen kunnen het effect van trehalose op het aromabehoud verklaren:
- Vervanging van het water in het product: trehalose breekt het netwerk van watermoleculen waardoor de dynamica vertraagd wordt
- Transitie van de vloeibare toestand naar de amorfe toestand: vluchtbare verbindingen worden geencapsuleerd wat de bewaring verlengt
- Chemische stabiliteit
Verder onderzoek is nodig om de precieze werking van trehalose te kennen.
Bronnen
- Influence of trehalose addition and storage conditions on the quality of strawberry cream filling. J Food Eng. 2007, in press.
- Aroma of dehydrated pear products. LWT-Food Sci Tech. 2007;40(9):1578-86.