Synthetische antioxidanten om de kwaliteit van vlees te garanderen door de oxidatie van vetten te vertragen, kennen een terugval en de vraag naar natuurlijke antioxidanten met een positieve naam zoals kruidenextracten, tocoferolen (vitamine E) en ascorbaten (vitamine C) is stijgend.
Volgens een recent Amerikaans onderzoek kan druivenpit extract een goed alternatief zijn voor de synthetische bewaarmiddelen. Druivenpit extract bevat immers polyfenolen met een subklasse van proanthocyanidines die beschouwd worden als effectieve antioxidanten. Onderzoekers Rojas en Brewer bereidden rund en varkenspasteitjes met druivenpit extract (0.01 en 0.02%, Gravinol Super), rozemarijn (0.02%, HerbaLox) en oregano extract (0.02%, Origanox). Na acht dagen zagen zij dat de stalen met het druivenpit extract de laagste TBARS waarde hadden. Dit betekent dat de peroxidatie van lipiden het laagst was in deze stalen.
Een testpanel beoordeelde de kleur(intensiteit) van de met druivenpit extract behandelde pasteitjes positief. Ook de smaak werd positief geëvalueerd. Het sensorische profiel bleef ongewijzigd wat niet altijd het geval was in de naar kruiden geurende pasteitjes behandeld met rozemarijn en oregano.
De meest gebruikte techniek om peroxidatie van lipiden en oxidatieve stress te meten is door de hoeveelheid thiobarbituurzuur reactieve stoffen (TBARS) te kwantificeren. TBARS zijn eindproducten uit de afbraak van lipidenperoxidatie producten en bevatten in hoofdzaak malondialdehyde. Deze laagmoleculaire componenten reageren met thiobarbituurzuur om zo een fluorescent rood signaal te geven welke spectrometrisch kan gemeten worden. |
Een eerder verschenen studie in Food Microbiology, promoot eveneens de natuurlijke antioxidanten. Dennenschors extract werd naast druivenpit extract, rozemarijn en de synthetische BHA en BHT getest op microbiële groei, kleurveranderingen en vetoxidatie in gekookt en gemalen rundvlees. Dennenschors extract (Pycnogenol) en druivenpit extract (ActiVin) reduceerden microbiële contaminatie meer dan BHA en BHT in vers vlees. De resultaten werden uit een studie gehaald waar 0.2% BHA/BHT, 1.0% ActiVin of 1.0% Pycnogenol aan een halve kilo gemalen rundvlees werden toegevoegd. Het vlees werd vervolgens gekookt op 75°C, verpakt in steriel plastiek en bewaard voor 9 dagen.
De E. Coli populaties werden met 5% gereduceerd door BHA/BHT terwijl de additieven ActiVin en Pycnogenol deze met respectievelijk 33% en 35% reduceerden. Er werd na verloop van tijd geen verschil opgemeten in de Salmonella populaties in vlees behandeld met BHA/BHT. Druivenpit extract en dennenschors extract reduceerden deze populaties wel met respectievelijk 19% en 23%. Enkel Listeria populaties stegen in het vlees, 60% in vlees behandeld met BHA/BHT en 40% en 18% in vlees behandeld met druivenpit extract en met dennenschors extract.
Oxidatiemetingen waren significant lager in vlees behandeld met dennenschors extract en druivenpit extract wat betekent dat plantenextracten bederf langer kunnen tegengaan. De natuurlijke additieven behielden ook de roodheid van het gekookte vlees tijdens de bewaartijd. Verdere studie is nodig om de effectieve concentraties te bepalen zonder impact op de organoleptische eigenschappen.
Algemeen kan gesteld worden dat natuurlijke antioxidanten veelbelovende additieven zijn die de kwaliteit en de veiligheid van verwekt vlees garanderen. Bijkomend is het positief effect geassocieerd met natuurlijke extracten op de humane gezondheid. Zo wordt druivenpit extract gelinkt met een beperking van LDL cholesterol en wordt er beweerd dat dennenschors extract allerhande medische condities zoals diabetes, astma en mannelijke vruchtbaarheid verbetert.
Bronnen
- Effect of natural antioxidants on oxidative stability of cooked, refrigerated beef and pork. Journal of Food Science. 2007;72(4):S282-S8.
- Effects of plant extracts on microbial growth, color change, and lipid oxidation in cooked beef. Food Microbiology. 2007;24(1):7-14.