Smaak na hoge druk behandeling

Thermische hoge druk behandeling blijkt zeer beloftevol te zijn om de houdbaarheid van ei-gebaseerde producten te verlengen.

Onderzoek in Amerika (Washington State University, National Center for Food Safety and Technology, Michael Foods Egg Products Company, US Army Research) toonde aan dat de smaak van roerei behandeld met thermische hoge druk vrij goed behouden bleef.

In de studie werden 3 commerciële roerei formuleringen geëvalueerd zowel voor als na thermische hoge druk behandeling (700 MPa/105°C en 700 MPa/121°C). De eiproducten werden door zowel een consumentenpanel (40 leden) als door een getraind smaakpanel (6 leden – 29 attributen) getest. Het roerei met kaas (700 MPa/105°C) kreeg de hoogste waardering. De meeste kwaliteitsparameters bleven namelijk behouden na de thermische hoge druk behandeling. Bij het roerei waarbij xanthan gom toegevoegd was, werd er geen verschil in waardering opgemerkt tussen beide hoge druk behandelingen.

Er werd in het onderzoek ook gekeken naar de houdbaarheid van het roerei wanneer het bij 37 °C gedurende 3 en 6 maanden bewaard werd. Opvallend was dat zelfs na 6 maanden incubatie de met thermische hoge druk behandelde roereieren geen gasontwikkeling vertoonde noch textuurverlies hadden. Dit is bij een niet behandeld roerei zelfs al na 1 week bewaring bij 37 °C op te merken.