Wei-permeaat: Een nieuw zeer beloftevol conserveermiddel voor gesneden groenten

Onderzoekers van het Dublin Institute of Technology hebben een veelbelovend alternatief gevonden voor choor als conserveermiddel voor gesneden groenten: wei-permeaat!

Wei-permeaat, een bijproduct van de kaasproductie, heeft goede antimicrobiële werking wanneer het gebruikt wordt als wasbehandeling bij vers versneden wortelen en sla. Hierbij blijkt dat de concentratie van het wei-permeaat een belangrijke factor is bij de controle van microbiologische groei. Het antimicrobieel effect is vermoedelijk te wijten aan de lage pH en de aanwezigheid van melkzuur in het wei-permeaat. Daarbij kan het ook zijn dat er in het wei-permeaat thermo-resistente bacteriocines en andere kleine bio-actieve peptiden voorkomen. Voor de aanwezigheid van dergelijke moleculen is er echter nog geen evidentie gevonden zodat dit verder onderzocht moet worden.

De kwaliteitsparameters (kleur verandering, aanwezigheid van bruining-gerelateerde enzymen, headspace gas samenstelling, textuur veranderingen en sensorische analyse) in vers versneden sla was niet afhankelijk van de concentratie wei-permeaat. Hogere concentraties aan wei-permeaat gaven wel een hogere inhibitie van bruining-gerelateerde enzymen zodat de bewaartijd toch iets langer werd.

Uit de studie blijkt dat 3 % wei-permeaat een zeer goede formule is voor het behandelen van vers versneden groenten. Maar verder onderzoek naar bewaartijd, nutritionele waarden, veiligheid en kwaliteit zijn zeker nog nodig om deze nieuwe conserveerbehandeling verder te optimaliseren.

De zoektocht naar alternatieven voor de typische chloorbehandeling (120 ppm) van vers versneden groenten om deze te ontsmetten en hun houdbaarheid te verlengen kwam er doordat de mogelijkheid bestaat dat chloor in water carcinogeen gechloreerde producten kan vormen. Daarnaast is het antimicrobieel effect van koud gechloreerd water beperkt.

Bron: Martin-Diana et al, 2006, Innovative Food Science & Emerging Technologies, 7: 112-123