Onderzoek naar ijs en zuiveldesserten met verminderd caloriegehalte
OPPORTUNITEIT & PROBLEEMSTELLING
IJs en zuiveldesserten zijn producten die heel erg gewaardeerd worden als verfrissend tussendoortje of als dessert. Het grote nadeel van (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten is dat ze een belangrijke aanbrenger zijn van calorieën.
Overgewicht en obesitas zijn belangrijke risicofactoren voor het ontwikkelen van een chronische ziekte, zoals hart- en vaatziekten, kanker, diabetes, hypertensie en osteoporose. De verhoogde consumptie van energierijk voedsel, rijk aan vetten en suikers, en de afgenomen fysieke activiteit vormen hierbij de sleutelfactoren. Aandacht voor een vermindering van de calorieopname door een verlaging van het vet- en suikergehalte in het dieet is een belangrijke maatschappelijke trend waarop de voedingsindustrie zeker wenst in te spelen.
Zowel vet als suiker zijn belangrijke ingrediënten in (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten en vervullen verschillende functies in deze voedingsproducten. Vet helpt met het stabiliseren van het schuim bij luchtinslag, het is grotendeels verantwoordelijk voor de romige structuur, het bepaalt bij ijs het afsmeltgedrag en het is noodzakelijk voor de vrijstelling van vetoplosbare aromamoleculen. De rol van suiker is niet alleen zoetmakend, het zorgt bij ijs eveneens voor een vriespuntverlagend effect, draagt bij tot het volume van het dessert (bulk), is viscositeitsverhogend, kan effect hebben op aroma’s en speelt een rol bij de bewaring. Vaak is het moeilijk om vetten en suikers, die niet alleen belangrijk zijn voor de smaak en het mondgevoel, maar ook voor de functionele eigenschappen van het product, te vervangen door geschikte alternatieven die dezelfde functionele en sensorische eigenschappen bevatten als deze van vetten of suikers. Als voedingsbedrijf is het dan ook een uitdaging een ideale combinatie van een vet- en suikervervanger te vinden.
INHOUD ONDERZOEK
In dit project zal gezocht worden naar alternatieve formuleringen, gebruik makend van vet- en suikervervangers om het aantal calorieën in (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten te reduceren rekening houdend met de verschillende functionele eigenschappen van vetten en suikers waaraan in de mate van het mogelijke moet voldaan worden. Als doel wordt minstens een 30% calorische reductie vooropgesteld met een maximaal behoud van smaak en mondgevoel. Bijzondere aandacht zal geschonken worden aan de mogelijkheden die geboden worden door gelatine en hydrolyseerbaar collageen, de mogelijkheden van eiwitten als vetnabootsers zullen eveneens geëvalueerd worden. Er zal eveneens nagegaan worden welke vetfracties de volmondigheid van een voedingsproduct accentueren en of het vetgehalte kan gereduceerd worden door middel van hogedruk homogenisatie.
Dit onderzoek moet leiden tot:
WERKPAKKETTEN
VERWACHTE RESULTATEN EN TOEGEVOEGDE WAARDE VOOR DE BEDRIJVEN
De deelnemende bedrijven zullen oplossingen aangeboden krijgen waarbij met minimale bijkomende investeringen snelle implementatie op het bedrijf mogelijk is. De resultaten die gegenereerd worden in het project zal de bedrijven toelaten producten te ontwikkelen met een verlaagde calorische inhoud met het behoud van de functionele en sensorische eigenschappen van het product zonder toegevingen te moeten doen op gebied van smaak en mondgevoel. Dit moet een bedrijf toelaten om in te spelen op de vraag van de consument naar gezondere voeding die toch lekker is. Door de markten voor gezondere en betere producten te bespelen moet het zijn concurrentiepositie kunnen verbeteren, zeker in een maatschappij waar het probleem van obesitas steeds groter wordt en de vraag naar gezondere alternatieven voor de bestaande voedingsproducten steeds dringender wordt.
De deelname aan het project versterkt bij de bedrijven ook de band met de kennisinstelling. Bij nieuwe opportuniteiten/problematieken zal de stap naar de kennisinstelling kleiner geworden zijn.
DOELGROEPBEDRIJVEN
IJsproducenten, zuivelbedrijven, ingrediëntenleveranciers
PROJECTBUDGET
UITVOERDER(S)
Het Onderzoeksdomein Productkwaliteit en –innovatie bezit jarenlange ervaring met onderzoek naar de ontwikkeling en verbetering van zuivelproducten. Deze ervaring werd opgebouwd door nauwe samenwerking met de Belgische en in het bijzonder de Vlaamse zuivelindustrie via tal van projecten (IWT O&O projecten en collectieve Flanders’ FOOD projecten) en onderzoek in opdracht. Belangrijk hierbij te vermelden is dat ILVO T&V beschikt over een pilootfabriek die bedrijven toelaat vergelijkende proeven uit te voeren op beperkte schaal onder de vorm van pilootproeven. Deze pilootproeven kunnen uitgevoerd worden in de pilootfabriek van ILVO-T&V. De proeven uitgevoerd op het ILVO-T&V bieden een aantal voordelen waarbij slechts een beperkte hoeveelheid product nodig is en waarbij de bekomen resultaten duidelijk interpreteerbaar zijn naar praktijkomstandigheden. Daarnaast kunnen verschillende proeven na elkaar of gelijktijdig uitgevoerd worden. Deze pilootinstallatie is vooral gericht op zuiveltechnologie (pasteurisatie, centrifugatie, bactofugatie, homogenisatie, microfiltratie, kaasbereiding, UHT-behandeling, droogtechnieken, roomijsbereiding en extrusie). Tenslotte beschikt ILVO T&V ook over uitgebreide laboratoria met bekwame onderzoekers die actief zijn in diverse disciplines van het onderzoek. De belangrijkste activiteiten situeren zich rond bacteriologische en chemische voedselveiligheid en onderzoek naar authenticiteit en verbetering van de kwaliteit van voedingsproducten. De onderzoeksmogelijkheden en de expertise van de onderzoekers vormen een belangrijke ondersteuning van de activiteiten in de pilootfabriek
Om deel te nemen kan u contact opnemen met de contactpersoon van dit project
