Wanneer een houdbaarheid van meer dan 10 dagen gegeven wordt aan gekoelde vacuüm of MAP verpakte voedingsproducten, dan is er verhoogd risico op groei van en toxineproductie door Niet-proteolytische C. botulinum. Om deze reden is volgens het Britse Food Standards Agency (FSA) een houdbaarheid boven de 10 dagen niet aan te raden, tenzij kan aangetoond worden dat een geschikt HACCP systeem geïmplementeerd werd.
Niet-proteolytische Clostridium botulinum is een Gram-positieve anaerobe, sporenvormende, staafvormige bacterie die het toxine botuline kan produceren, één van de giftigste toxines van biologische oorsprong. Sporen van C. botulinum zijn wijd verspreid in het milieu waardoor ieder ingrediënt of voedingsproduct potentieel gecontamineerd kan zijn. In zuurstofarme omgeving en bij temperaturen boven 3°C kan de bacterie uitgroeien en het toxine produceren. |
Extra controle factoren
Vooral bij vacuüm en MAP verpakte gekoelde voedingsproducten zijn er risico’s omdat in deze producten weinig tot geen zuurstof aanwezig is, een voorwaarde voor de ontwikkeling van C. botulinum. Ten behoeve van ondermeer KMO bedrijven publiceerde FSA eerder dit jaar “guidance notes” om het risico voor deze producten te beperken. Naast het behoud van gekoelde temperaturen doorheen de volledige voedselketen worden verschillende controle factoren voorgesteld die afzonderlijk of in combinatie toegepast kunnen worden zoals:
- Hittebehandeling van 90°C gedurende 10 minuten (of equivalente letaliteit)
- pH ≤ 5 in het volledige product en in alle componenten van complexe producten
- Minimum zoutgehalte van 3,5% in de waterige fase in het volledige product en in alle componenten van complexe producten
- Wateractiviteit van 0.97 of minder in het volledige product en in alle componenten van complexe producten
- Een combinatie van hittebehandeling en conserverende factoren die groei van en toxine productie door C. botulinum kunnen tegengaan
Meer details over deze maatregelen vindt u via volgende link: guidance notes
Snelle detectie
Ondanks zeldzame gevallen van voedselvergiftiging door C. botulinum is waakzaamheid en opvolging noodzakelijk. Leatherhead Food International (LFI) ontwikkelt op dit moment een PCR-techniek waarmee C. botulinum binnen de 3 uur kwantitatief gedetecteerd kan worden ten opzichte van 4 dagen voor de traditionele standaard testen. De methode die door LFI uitgewerkt wordt, is zeer gevoelig en kan al enkele bacteriën waarnemen. Bovendien kan ook elke variant en ieder subtype van C. botulinum gedetecteerd worden.
Bronnen
- RSSL
- Descision News Media
- Food Standard Agency
- Leatherhead Food International