Houdbaarheidsverlenging door hoge hydrostatische druk

Nieuwe generatie conserveringsprocessen

De conservering van voedingsmiddelen door verhitting wordt al meer dan een eeuw op commerciële schaal toegepast. Het werkingsmechanisme van verhittingsprocessen is al die tijd onveranderd gebleven en berust op de irreversiebele thermische inactivatie van micro-organismen en enzymen door hitte. Vandaag dient zich een nieuwe generatie van conserveringsprocessen aan die fundamenteel verschillend zijn omdat zij gebruik maken van hoge druk. Het grote voordeel van deze hogedrukbehandelingen is dat het verlies aan smaak, textuur, voedingswaarde en andere kwaliteitskenmerken, dat onvermijdelijk ontstaat bij hittebehandeling, vermeden/beperkt wordt.

Commerciële producten

Vanaf 1990 zijn de eerste hogedrukbehandelde producten commercieel geïntroduceerd in Japan, enkele jaren later zijn de Verenigde Staten gevolgd en sinds kort zit ook Europa mee in de boot (België voorlopig nog niet).

Hogedruktechnologie in Vlaanderen

Het Centrum voor Levensmiddelen- en Microbiële Technologie van de K.U.Leuven is toonaangevend en één van de pioniers wat betreft onderzoek naar de effecten van hoge druk op levensmiddelen en micro-organismen. In november 2006 startte aan het Centrum een nieuw onderzoeksproject in samenwerking met een groep Vlaamse voedingsbedrijven en met financiering door Flanders’ Food. Hoge Hydrostatische Druk is het onderzoeksonderwerp van werkpakket 2 in het Flanders’ FOOD project ‘verlengen van de microbiologische houdbaarheid’. Er wordt aandacht besteed aan drie verschillende productgroepen: (i) zure fruit-gebaseerde producten, (ii) licht zure geparticuleerde producten op basis van plantaardige (maaltijd)componenten, en (iii) gekookte vleesproducten.

In het Flanders’ FOOD project zal ondermeer een praktijkgetrouwe studie op pilootschaal opgezet worden, met inbegrip van challenge- en shelf-life studies. Hiertoe zal aan de K.U.Leuven, en voor het eerst in Vlaanderen, een hoge druk pilootinstallatie met een capaciteit van 50 liter opgesteld worden. Deze installatie biedt aan de bedrijven een unieke gelegenheid om kennis te maken met hogedrukconservering. Verwacht wordt dat het project een belangrijke hindernis voor de implementatie van HHD technologie in de Vlaamse voedingsindustrie zal wegnemen.

Pilootinfrastructuur voor HHD behandeling

Evaluatie van de impact van hoge druk behandeling

Met steun van het Europees project NovelQ, publiceerden onderzoekers van de K.U.Leuven een review over methodologieen die gebruikt kunnen worden om het effect van hogedrukpasteurisatie en -sterilisatie te evalueren naar voedselveiligheid en kwaliteit. Als startpunt werd onderzocht of de bestaande benaderingen voor de procesimpactevaluatie van conventionele thermische pasteurisatie en sterilisatie transfereerbaar zijn voor de beoordeling van hogedrukbehandelingen.

Naar analogie met TTIs (‘temperature-time indicators’) voor zuiver thermische processen wordt de nood aan pTTIs (‘pressure-temperature-time indicators) in de review geïllustreerd. pTTIs zijn druk en temperatuursgevoelige componenten die de impact van een hogedrukbehandeling kunnen weergeven. Enkele veelbelovende indicatoren zoals samendrukbaar poeder, niet pathogene surrogaat micro-organismen (bv Clostririum sporogenes als surrogaat voor Clostridium botulinum), gelatinisatie van bepaalde types zetmeel en enzymsystemen worden voorgesteld en geëvalueerd.

Bronnen

• Nieuwsbrief Bio-ingenieus, Project in de kijker: Houdbaarheidsverlenging van voedingsmiddelen door hoge hydrostatische druk (HHD) behandeling
• Iesel Van der Plancken et al., Impact evaluation of high pressure treatment on foods: Considerations on the development of pressure–temperature–time integrators (pTTIs), Trends in Food Science Technology (2007)