FLANDERS' FOOD RADAR

Results 131 - 140 of 159
  • Zoetstoffen worden voornamelijk gebruikt om de calorie inname te beperken, maar op sensorisch vlak hebben ze een nadeel, zeker wanneer ze in grote concentraties gebruikt worden: ze zijn bitter en/of hebben een metaalachtige nasmaak. Vanwaar komt deze metaalsmaak?
    29/08/2007
  • Wei- en en sojaproteïnen kunnen in tal van producten gebruikt worden. Om hun performantie te kunnen optimaliseren in diverse toepassingen, is het van belang de sensorische impact van deze proteïnen op het levensmiddel te kennen.
    25/07/2007
  • Het gebruik van zuurdesem in de broodproductie kent een hernieuwde belangstelling omwille van de vraag van de consument naar meer natuurlijke producten. Hierbij aansluitend bestudeerde Roel Van der Meulen (Vrije Universiteit Brussel) in zijn doctoraatsonderzoek het zuurdesemfermentatieproces. Hij keek daarbij naar de evoluties in microbiële samenstelling en het voorkomen van interessante metabolieten in functie van verschillende procescondities. Het onderzoek legde een grote diversiteit bloot bij de traditionele Belgische zuurdesems en leidde zelfs tot de ontdekking van enkele nieuwe soorten melkzuurbacteriën. Deze kennis kan aangewend worden om in te spelen op het aroma, de textuur en de houdbaarheid van het brood.
    27/06/2007
  • Hoewel waarnemingsgebaseerd onderscheid van fundamenteel belang is voor een rationele keuze, wordt het slechts sporadisch onderzocht in consumentenonderzoek. Een aantal onderzoekers gingen na hoe en of consumenten verschillen in smaakgerelateerde stimuli kunnen identificeren.
    13/06/2007
  • Wetenschappers van de universiteit van Nottingham hebben gevonden dat de toevoeging van een ingrediënt met koelend effect de smaakperceptie van fruitsmaken kan verbeteren.
    30/05/2007
  • Onderzoekers van Nestlé identificeerden een netwerk van moleculen dat tussenkomt in de smaakwaarneming van zout. Het onderzoek geeft aan dat natrium-specifieke claudinen een deel van de smaakknoppen (taste bud ; zie figuur) omgeven.
    15/05/2007
  • Van chocolaatjes tot cakes, van soft-drinks tot champagne ; luchtbellen komen voor in een hele reeks levensmiddelen. Ze hebben geen nutritionele waarde, maar beïnvloeden textuur en mondgevoel. Als voorbeelden kan hier gedacht worden aan het lichte mondgevoel van slagroom, de sponzigheid van een cake of het bruisende van champagne. Recent doen ook heel wat nieuwe geaereerde producten hun intrede ; deze producten worden ook vaak als ‘light’ (caloriereductie) ervaren, waardoor hun imago positief beïnvloed wordt. Toch is er weinig bekend over de relatie tussen de structuur van geäereerde producten en de reactie van consumenten met betrekking tot mondgevoel en eet-gewaarwordingen.
    02/05/2007
  • Naast textuur- en aromaverlies vormt kleurvervaging een probleem bij de processing van aardbeien. Zowel natuurlijke als synthetische kleurstoffen worden ingezet om geprocessed fruit een aantrekkelijke kleur te geven. Hoewel synthetische pigmenten een aantal voordelen bezitten ten opzichte van hun natuurlijke tegenhangers, is er een stijgende tendens naar het gebruik van natuurlijke kleurstoffen.
    18/04/2007
  • Aroma’s zijn ingrediënten die aan voeding een geur (en/of smaak) verlenen.
    04/04/2007
  • Magnetronovens zijn niet meer weg te denken uit de keuken. Voor velen zijn ze een onontbeerlijk hulpmiddel bij het klaarmaken van maaltijden wanneer daar eigenlijk de tijd voor te kort schiet. Er is echter nog altijd ruimte tot verbetering van de kwaliteit van voedsel dat opgewarmd is in de magnetron. De verwarming is niet homogeen, de geur- en smaakontwikkeling is minder, krokantheid is minder en er is geen kleurverandering zoals men dat gewend is bij een gewone oven.
    04/04/2007