Biobakkerij De Trog geeft deeg en innovatie alle tijd

Biobakkerij De Trog geeft deeg en innovatie alle tijd

Een biobakker die voluit inzet op innovatie. Is dat niet ongelofelijk raar? Wij associëren bio toch met retro? Een mechanische molen, jute meelzakken en houten klompen. Zaakvoerder Hendrik Durnez wil heel bewust weg van het cliché en laat zijn Biobakkerij De Trog sinds 2005 rustig groeien op het industrieterrein van Ieper. “We gunnen ons brood tijd en ruimte om te rijzen, dat is een basisregel waar we nooit van afwijken. Tegen elke andere vernieuwing zeggen we volmondig: laat maar komen!”

Een zwart-wit foto uit ver vervlogen tijd verwelkomt bezoekers van de bio-bakkerij. We herkennen meteen de vader van zaakvoerder Hendrik Durnez: vader en zoon zijn duidelijk gekneed met hetzelfde deeg. Verder op de foto, Hendriks grootvader en oom. Hardwerkende mensen. Fier ook op hun eigen zaak onder de kerktoren van Geluwe. In dit atelier leerde ook Hendrik de knepen van de bakkersstiel. Wat je niet ziet? Slogans als: “Ssst….hier rust ons brood” of “Onze enige verbeteraar is ….tijd”. In de hal van Biobakkerij De Trog eisen die broodnodige wijsheden wel een prominente plaats op. Ze vatten de essentie samen van Hendriks engagement.

“Toen ik als jonge snaak aan de oven stond in de zaak van mijn vader, was bakker zijn mijn lust en mijn leven. Toch knaagde er iets. Elke dag opnieuw ingrediënten in een kuip kieperen. Dat kan toch iedereen! Ben ik daarom bakker geworden? Ik kon mijn creativiteit niet kwijt en ervoer bijzonder weinig voldoening. De eigenaars van Biobakkerij De Trog, toen nog gevestigd in Brugge, kruisten toevallig mijn pad in het zuiden van Frankrijk. Ik vertelde over mijn passie, mijn visie op brood bakken. Mijn verhaal sloeg blijkbaar aan. Wat ik niet wist: ze wilden stoppen met hun bio-bakkerij, maar ook niet zomaar verkopen voor een trog vol geld. 'Hun kindje' moest onderdak krijgen bij iemand met dezelfde visie op leven en brood. Niet veel later kwamen ze met een voorstel om hun zaak over te nemen. Ik hapte snel toe.” 

Zoals Pépé

Zijn jongensdroom ontkiemde bij Hendrik op zijn elfde. Samen met zijn kozijn demonteerde hij de oude oven van zijn grootvader om alle onderdelen te kunnen bewaren. Toen al wist Hendrik. “Ik ga ooit brood bakken zoals pépé.” Pas op zijn 30, toen hij De Trog overnam, maakte hij zijn droom waar. Geweldig fier met zijn eerste dagproductie van zo’n 120 broden. Tot Hinkelspel, een coöperatieve kaasmakerij uit Gent belde. Of hij elke dag ook bij hen kon leveren? Uiteraard! “Van toen af ging het hard. Want puur zakelijk was dat allemaal niet evident. Ik moest meteen een camionette aanschaffen en ook de bakkerij schreeuwde om aanpassingen. Langzaam werd ik naast bakker ook ondernemer.”

Vandaag bakt Hendrik en zijn team van 105 medewerkers nog steeds volgens de principes van de stichters van bakkerij De Trog, begin jaren ’70 van de vorige eeuw. Met zelfgemaakte desem, biologisch meel op steen gemalen en ongeraffineerd zeezout. “Dat is de basis. Verder voegen we niets toe, we laten de tijd haar werk doen. Die tijd geven we ook aan onze medewerkers: zij moeten zelf te weten komen of ze zich hier thuis voelen. Ook ik heb als zaakvoerder even de tijd genomen om een en ander uit te zoeken. Mijn dagen slijten achter een bureau met papierwerk maakte me ongelukkig. Mijn ziel ligt op de werkvloer. Ik moet elke dag deeg tussen mijn vingers voelen. Voor de rest omring ik mij met bekwame mensen, met andere talenten, zoals Franky.”

Kwaliteitsmanager Franky Delannoy is voortdurend begaan met innovatie. Op korte en lange termijn. Niet altijd even eenvoudig als je geen millimeter afwijkt van het bio-uitgangspunt. “Maar dat maakt het nu precies zo ongelofelijk boeiend. Flanders’ FOOD geeft ons de kans om binnen die duidelijke krijtlijnen op zoek te gaan naar verbeteringen. Dat voedt mijn motivatie enorm.”

Franky verwijst naar Innocereal, een Flanders’ FOOD project in samenwerking met VUB-professor Luc De Vuyst en zijn team. Elke bakker maakt desems van graan, maar bij dit project was het uitgangspunt: kan je ook desem maken op basis van spelt of andere graantypes? En wat gebeurt er precies in dergelijke desems? Bij welke zuurtegraad zijn ze optimaal inzetbaar? Dat proces nog beter begrijpen, dat is voor ons belangrijk. Onze bakkers zetten daar dan hun praktijkervaring tegenover. Uit een opmerking als “Sorry, maar dan smaakt het deeg te veel naar yoghurt”, leren we bijzonder veel. Dan moet je een compromis zoeken en de nieuw verworven inzichten herbekijken.”

Ook andere projecten, zoals het MaProDe_Ox project, waar we keken naar de impact van het materiaal, proces en design op de zuurstofdoorlaatbaarheid van verpakkingen, bracht bio bakkerij heel wat kennis bij. En uiteraard bleek het contact met de andere bedrijven, zoals met de materiaalproducten, van onschatbare waarde. 

Irritant probleem 

Automatisatie krijgt ook kansen als er een irritant probleem als foute leveringen opduikt. De kwaliteitsmanager moest vaststellen dat de verwerking van bestellingen voor de medewerkers te weinig transparant was. “Snel een duur en ingewikkeld systeem aankopen was een optie. Niet zozeer de prijs, wel de enorme bedrading in de productiehal deed ons verder zoeken. Een medewerker, ooit actief in de IT-sector, kwam met het idee van een scanner die QR-codes leest. Eigenlijk niet meer dan een klein toestelletje op een bril. De getallen verschijnen op het brilglas en de operator voert uit wat ze vlak voor haar ogen ziet. De foutmarge is bijzonder klein en ze heeft haar handen vrij. Via een wifi-verbinding reist alle info naar een digitaal programma dat de bestellingen accuraat verwerkt en bijhoudt. Bijkomend voordeel: onze chauffeurs krijgen een verwittiging als er ergens te veel of te weinig is geleverd.”

En zo schakelt De Trog altijd weer terug naar haar basisprincipe: de tijd haar werk laten doen. Ook bij innovaties. Sneller is niet altijd beter, zoals Hendrik nochtans kreeg ingepeperd tijdens zijn opleiding. “Alles moet getimed zijn en heel snel gaan. Waarom voegen traditionele bakkers gist toe? Om het sneller vooruit te laten gaan natuurlijk. Wij laten tijd en heel veel water hun werk doen. Wij forceren niets. Wij observeren, ruiken, proeven en tasten. Onze zintuigen vertellen ons hoe we elke dag smakelijk brood moeten bakken.”