De 12 onderwerpen van de oproep 2011 (maart 2011)

De onderzoeksonderwerpen van de oproep 2011 voor Flanders’ FOOD projecten werden bepaald via diverse rondvragen en input van bedrijven (bedrijfsbezoeken, gevraagde adviezen, enquêtes, brainstormsessies). In een laatste fase werden 20 mogelijke onderwerpen voorgelegd aan de bedrijven. Hiervan werden er 12 weerhouden voor de oproep 2011 voor Flanders' FOOD projecten.

Titels

In volgorde van prioriteit:

Stabiliteit van natuurlijke kleurstoffen –benchmark studie 

Dubbele emulsies: vetreductie en ingrediënt-encapsulatie via dezelfde technologie 

Alternatieve (natuurlijke) conserveermiddelen voor sorbaten en benzoaten 

Controle van gisten en schimmels in producten met lage wateractiviteit     

Valorisatie van nevenstromen voor innovatieve grondstoffen/ ingrediënten voor voeding         

Vervanging van dierlijke vetten door  plantaardige 

Migratie van vocht in samengestelde voedingsproducten 

Inspelen op het verzadigend effect van levensmiddelen      

Gebruik van plantencomponenten voor desinfectie en decontaminatie bij verse, niet-verwerkte levensmidden 

Bakkerijproducten en zoetwaren met een verantwoorde vetzuursamenstelling

Een evenwichtige voeding aangepast aan de noden van de vergrijzende consument

Versnelde houdbaarheidstesten voor diepgevroren levensmiddelen

 

 Inhoud

STABILITEIT VAN NATUURLIJKE KLEURSTOFFEN –BENCHMARK STUDIE

Ondermeer op vraag van de consument zit het gebruik van natuurlijke kleurstoffen in voedingsproducten in de lift. Een groeiend aantal natuurlijke kleurstoffen wordt dan ook commercieel beschikbaar gesteld.

In vergelijking met kunstmatige kleurstoffen zijn natuurlijke kleurstoffen vaak minder stabiel door een grotere gevoeligheid t.o.v. licht, lucht, pH en/of temperatuur. Een ander nadeel is dat natuurlijke kleurstoffen soms ongewenste smaken aanleveren. Doel van dit project is een studie van de invloed van verschillende factoren zoals licht, zuurstof, pH en temperatuur/temperatuurschommelingen op de (kleur)stabiliteit van natuurlijke kleurstoffen. Er is vanuit de industrie vraag naar de evaluatie van verschillende commerciële kleurstoffen en eventuele stabilisatoren (vb. rozemarijn extract). Daarnaast is het aangewezen om, via een benchmark studie, na te gaan welke natuurlijke kleurstoffen het meest geschikt zijn bij de condities van verschillende voedingsproducten. Bedrijven vinden het hierbij belangrijk om, via een versnelde methode, de stabiliteit van verschillende kleurstoffen objectief en snel te kunnen vergelijken, bijvoorbeeld via de selectie van de juiste omgevingsfactoren (licht, O2, temperatuur ...). Voor de bestudeerde producten wensen bedrijven eveneens een beter beeld te krijgen van de impact van natuurlijke kleurstoffen op smaak (smaakbijdrage/afwijking). Ook het opvolgen van de wetgeving rond natuurlijke kleurstoffen en kleurgevende ingrediënten is een belangrijk element in dit onderwerp.

Meest interesse voor volgende producten:

  • Ingrediënten
  • Sauzen en soepen
  • Dranken
  • Desserten
  • Zuivelproducten
  • Kant-en-klaar maaltijden

 

DUBBELE EMULSIES: VETREDUCTIE EN INGREDIËNT-ENCAPSULATIE VIA DEZELFDE TECHNOLOGIE

Dubbele emulsies van het water-in-olie-in-water-type zorgen voor een inwendige waterige fase die fysisch gescheiden is (via een oliefase) van een externe waterige fase. Dit opent twee belangrijke perspectieven. Vooreerst laat deze benadering toe om in emulsie-systemen een deel van de vetfase te substitueren met water, waardoor verlaagd vet-toepassingen mogelijk worden met behoud van functionaliteit (zoals textuur van sauzen, evenals viscositeit en opklop van room). Immers de vetdruppels kunnen via een water-in-olie-in-water emulsie vervangen worden door een vetdruppel gevuld met water. Fysisch behoudt de vetdruppel hiermee zijn volumefractie, maar het vetgehalte is afgenomen.

Anderzijds laat deze benadering ook toe wateroplosbare verbindingen fysisch te scheiden zodat niet-compatibele ingrediënten toch in dezelfde mix kunnen geïncorporeerd worden. Een typisch voorbeeld is een enzym-mix voor broodverbeteraars waar proteasen andere enzymen afbreken. Dubbele emulsies worden al toegepast in bv. cosmetica. Voor voedingstoepassingen staat deze technologie nog niet op punt.

In het project wordt, bv. via een literatuurstudie, een overzicht gegeven van de state-of-the-art: wat zijn de mogelijkheden (toepassingen) en beperkingen van de techniek ; een beschouwing van de eventuele veiligheidsaspecten (nanoschaal) ; de kostprijs van de productie van dergelijke systemen ; benodigde infrastructuur.

Daarnaast is het project voornamelijk gericht op een ‘proof of principle’ binnen een beperkt aantal toepassingen (in functie van de deelnemende bedrijven). Het uit te voeren onderzoek richt zich dan in eerste instantie op de aanmaak, waarbij formuleringsaspecten zoals type en concentratie aan oppervlakteactieve verbindingen en procescondities belangrijk zijn. Een tweede belangrijk aspect is de karakterisering van de gemaakt emulsies (oa. deeltjesgrootte). Ook stabiliteit is vanzelfsprekend een aandachtspunt.

Na een ‘proof of principle fase’ is er vanuit de industrie ook interesse voor inzicht in de efficiëntie van verschillende processen om tot dubbele emulsies te komen, in ‘controlled release’ via dubbele emulsies, in effecten op microbiologische stabiliteit van een systeem en in de stabiliteit van vetten die in een dubbele emulsie zijn ingesloten.

Meest interesse voor volgende producten:

  • Vetten en oliën
  • Sauzen en soepen
  • Desserten
  • Dranken
  • Zuivelproducten

 

ALTERNATIEVE (NATUURLIJKE) CONSERVEERMIDDELEN VOOR SORBATEN EN BENZOATEN

Sorbaten (E 200, E 202 en E 203) en benzoaten (E 210, E 211, E 212 en E 213) zijn momenteel als levensmiddelenadditief toegestaan (Richtlijn 95/2/EG). In de Europese wetgeving is er een positieve lijst voor het gebruik van deze conserveermiddelen. Hoewel sorbaten en benzoaten veel toepassingen kennen, is de voedingsindustrie op zoek naar alternatieven. Bedoeling is om na te gaan of er (natuurlijke) alternatieven zijn die de werking van sorbaten en benzoaten kunnen evenaren. Kan het conserveringseffect van bekende natuurlijke ingrediënten (bv planten/ plantenextracten, kruiden, specerijen en oliën, azijn, citroensap, …) gekwantificeerd worden en vergeleken worden met het effect van sorbaten en benzoaten? De effectiviteit in functie van pH, aw, andere nutriënten is hierbij zeker relevant. Mogelijks kan ook via het combineren van verschillende conserveringstechnieken (hordentechnologie) of via aangepaste processing het gebruik van sorbaten en/of benzoaten beperkt of vermeden worden. Bedrijven uit de voedingssector wensen ook onderzoek naar de impact van alternatieve conserveermiddelen op smaak (smaakbijdrage/afwijking) en een duidelijker beeld van de kostprijsimplicaties. Ook het opvolgen van de wetgeving rond alternatieve (natuurlijke) conserveermiddelen is een belangrijk element in dit onderwerp.

Meest interesse voor volgende producten:

  • Kant-en-klaarmaaltijden
  • Sauzen en soepen
  • Deegsystemen (cake en brood)
  • Desserten
  • Fruit: verwerkt
  • Vetten en oliën
  • Zuivelproducten

 

CONTROLE VAN GISTEN EN SCHIMMELS IN PRODUCTEN MET LAGE WATERACTIVITEIT

In producten met een lage wateractiviteit (aw) wordt microbieel bederf voornamelijk veroorzaakt door gisten en schimmels. De groei van gisten en schimmels kan echter vermeden of vertraagd worden door bv het aanwenden van optimale gasverpakking (MAP) en/of (natuurlijke) antimicrobiële componenten. Bedoeling van het project is om, voor een selectie van voedingsproducten, na te gaan welke gisten en schimmels verantwoordelijk zijn voor bederf. Gisten en schimmels worden hiervoor geïsoleerd uit producten van deelnemende bedrijven en vervolgens geïdentificeerd. In een tweede fase van het project wordt in kaart gebracht hoe de groei van deze gisten en schimmels onder controle gehouden kan worden (via processing, verpakking, ingrediënten). Voor het ontwikkelen van een optimale productsamenstelling kan het efficiënt zijn om met predictieve modellen te werken die de groei van gisten en schimmels onder verschillende condities kunnen voorspellen.

Meest interesse voor volgende producten:

  • Ingrediënten
  • Dierenvoeding
  • Sauzen en soepen
  • Zuivelproducten

 

VALORISATIE VAN NEVENSTROMEN VOOR INNOVATIEVE GRONDSTOFFEN/ INGREDIËNTEN VOOR VOEDING

Zowel in de landbouwsector als de voedingsindustrie ontstaan nevenstromen. Deze nevenstromen kennen vaak een afzet in de dierenvoedersector of als bron van energie. Ze kunnen echter componenten bevatten met goede nutritionele of functionele eigenschappen.

Dit project beoogt dan ook een valorisatie binnen de voedselketen: welke innovatieve grondstoffen, ingrediënten of voeding kunnen geproduceerd worden op basis van welbepaalde nevenstromen? In dit project zou de nevenstroom als startpunt worden beschouwd. M.a.w. voor een welbepaalde nevenstroom wordt nagegaan welke innovatieve grondstoffen, ingrediënten of voeding hieruit kan gewonnen worden. Er is voornamelijk interesse voor de valorisatie van nevenstromen van de graanverwerkende sector (oa. zemelen), de zuivelsector, de aardappel- en groentenverwerkende sectoren en de vleessector (oa. nutritionele waarde van dierlijk eiwit ; ook gericht naar dierenvoeding). Aandacht voor voedselveiligheid is noodzakelijk.

Meest interesse voor volgende producten:

  • Dierenvoeding
  • Ingrediënten
  • Zuivelproducten
  • Deegsystemen: brood
  • Vleesproducten

 

VERVANGING VAN DIERLIJKE VETTEN DOOR PLANTAARDIGE

Plantaardige vetten/oliën scoren op nutritioneel vlak vaak beter dan vetten van dierlijke oorsprong. In dit project wordt de kennis omtrent de nutritionele en technologische aspecten van vetzuren gebundeld. Tevens worden de verschillende bronnen van (specifieke) vetzuren in kaart gebracht, en gaat er aandacht uit naar kostprijs.

Daarnaast wordt nagegaan in welke mate vetten met een minder gunstig nutritioneel profiel kunnen vervangen worden door vetten met een gunstiger profiel (bv. dierlijke vetten (gedeeltelijk) vervangen door plantaardige vetten met een gunstig nutritioneel profiel). Daarbij moet de nodige aandacht uitgaan naar het behoud van functionaliteit en de kwaliteit van het eindproduct. Ook de nutritionele samenstelling van het eindproduct is van belang.

Meest interesse voor volgende producten:

  • Zuivelproducten
  • Desserten
  • Dierenvoeding
  • Vetten en oliën
  • Ingrediënten
  • Sauzen en soepen
  • Vleesproducten

 

MIGRATIE VAN VOCHT IN SAMENGESTELDE VOEDINGSPRODUCTEN

Tijdens bewaring treedt er in heel wat voedingsproducten vochtmigratie op. Voedingsproducten kunnen samengesteld zijn uit verschillende onderdelen die met elkaar contact maken. Wanneer de wateractiviteit (aW-waarde) van onderdelen verschilt , dan is de kans groot dat water migreert van het onderdeel met een hoge aW-waarde naar het onderdeel met een lage aw-waarde. Voorbeelden zijn migratie van vocht van vulling naar deeg, migratie van vocht uit pudding naar stukjes chocolade of koekjes in de pudding.

In dit onderzoek is het de bedoeling om de onderliggende mechanismen van deze vochtmigratie en de factoren die hierin een rol spelen te verduidelijken. Belangrijke aandachtspunten zijn de geschiktheid en voorspelbaarheid van verschillende meettechnieken. Daarnaast worden ook mogelijkheden geïnventariseerd en onderzocht die dergelijke vochtmigratie vertragen of tegengaan. M.a.w. welke vochtbarrièresystemen of technologieën om vochtmigratie tegen te gaan zijn reeds beschikbaar en wat is hun effect? Het gebruik van stabilisatoren en coatings dienen zeker in beschouwing genomen te worden.

Vanuit de industrie is er eveneens interesse in een inschatting van de impact van vochtmigratie op de microbiologische stabiliteit.

Meest interesse voor volgende producten:

  • Deegsystemen
  • Deegsystemen: brood
  • Deegsystemen: cake
  • Ingrediënten
  • Vetten en oliën
  • Kant-en-klaar maaltijden

 

INSPELEN OP HET VERZADIGEND EFFECT VAN LEVENSMIDDELEN

Al lang ontwikkelen levensmiddelenbedrijven calorie-arme varianten van bestaande voedingsmiddelen. Deze calorie-arme producten leidden echter niet steeds tot een verminderde energieconsumptie in het volledig dieet van de consument. Een alternatieve aanpak richt zich op het ontwikkelen van levensmiddelen die inspelen op het verzadigingsgevoel. Dit kan door handig in te spelen op oa. de samenstelling en/of de textuur. Levensmiddelen met een hoog verzadigend effect, kunnen de consument ervan het idee geven dat ze voldoende hebben gegeten. Dit kan op zijn beurt ondersteuning bieden voor een consumptiepatroon met een verminderde energie-opname.

De voedingsindustrie is op zoek naar een bundeling van de huidige kennis omtrent dit concept (incl. een inventarisatie van de ingrediënten die actueel aangeboden worden in deze context). Daarnaast is er interesse voor onderzoek naar de mogelijkheden om verzadiging op een objectieve manier te meten en naar implementatiemogelijkheden voor dit concept (bv. rol van bepaalde ingrediënten of textuur op verzadiging).

Meest interesse voor volgende producten:

  • Zuivelproducten
  • Deegsystemen
  • Brood
  • Deegsystemen: cake

 

GEBRUIK VAN PLANTENCOMPONENTEN VOOR DESINFECTIE EN DECONTAMINATIE BIJ VERSE, NIET-VERWERKTE LEVENSMIDDEN

Verse, niet-verwerkte levensmiddelen hebben een behoorlijk risico op microbiële contaminatie. Voor het verwijderen van micro-organismen op dergelijke producten zijn er niet veel mogelijkheden. De reductie van de pathogenen en bederfflora bij verse, niet-bewerkte voedingsproducten (bv. groenten, vis, vlees, karkassen) gebeurt meestal door deze producten te spoelen met water, al of niet gesupplementeerd met een chemische antimicrobiële stof. Het is echter gekend dat ook verschillende plantencomponenten antimicrobiële activiteit vertonen. Echter, niet iedere component is even doeltreffend. Bedoeling is om de efficiëntie te onderzoeken van het gebruik van plantencomponenten voor de verwijdering van pathogene en bederfflora bij verse, niet-verwerkte levensmiddelen. Ook het opvolgen van het wettelijk kader met betrekking tot het gebruik van plantencomponenten voor desinfectie is een belangrijk onderdeel van dit onderwerp.

Meest interesse voor volgende producten:

  • Verwerkt fruit
  • Vers fruit (vb geschild en gesegmenteerd)
  • Vetten en oliën
  • Verse groenten
  • Verwerkte groenten
  • Vers vlees
  • Visproducten
  • Dierenvoeding
  • Kant en klaar maaltijden
  • Dranken

 

BAKKERIJPRODUCTEN EN ZOETWAREN MET EEN VERANTWOORDE VETZUURSAMENSTELLING

Minder vet. Minder verzadigd vet. Minder transvetzuren. Koekjes, cake, gebak of andere bakkerijproducten en (gevulde) zoetwaren maken die lekker zijn en daarnaast ook een verantwoorde vetzuursamenstelling bevatten, is een uitdaging. Want de vetzuursamenstelling heeft een invloed op de smaak, de textuur en de houdbaarheid van een product. Ingrediëntenleveranciers staan niet stil en ontwikkelen grondstoffen die inspelen op een verantwoorde vetzuursamenstelling.

In dit project worden de nutritionele en functionele eigenschappen van vet in kaart gebracht. Verder richt het onderzoek zich op aanpassingen in het productieproces en de receptuur opdat de balans tussen de verschillende producteigenschappen (nutritioneel en kwalitatief) hersteld kan worden. Er gaat ook aandacht uit naar de kostprijs.

Meest interesse voor volgende producten:

  • Deegsystemen
  • Vetten en oliën

 

EEN EVENWICHTIGE VOEDING AANGEPAST AAN DE NODEN VAN DE VERGRIJZENDE CONSUMENT

Het is mede dankzij de eerste babyboomers dat de Westerse wereld haar golden sixties heeft gekend, inclusief economische groei en een hoge levensstandaard. Deze babyboomers zorgen nu voor een vergrijzing van de bevolking. Een kans voor de voedingsindustrie. Maar wat wil de vergrijzende consument? Wat zijn de voedingsaanbevelingen voor deze doelgroep? En hoe kan de voedingsindustrie deze kennis gebruiken om producten te ontwikkelen op maat van deze vergrijzende consument.

Het onderzoek richt zich op de ontwikkeling van levensmiddelen voor de vergrijzende consument. Hierbij wordt rekening gehouden met nutritionele aspecten, zoals de voedingsaanbevelingen en de actuele nutritionele status van deze bevolkingsgroep. Hierbij dient ook rekening gehouden te worden met het consumptiepatroon (hoeveelheden) van deze groep van consumenten. Daarnaast is het belangrijk om aandacht te hebben voor de wensen van deze consument (noden en behoeften en wensen van deze groep van de consument).

Meest interesse voor volgende producten:

  • Deegsystemen
  • Ingrediënten
  • Zuivelproducten
  • Kant-en-klaarmaaltijden
  • Vetten en oliën
  • Desserten

 

VERSNELDE HOUDBAARHEIDSTESTEN VOOR DIEPGEVROREN LEVENSMIDDELEN

Enzymatische processen, interacties tussen zetmeel en eiwitten, watermigratie, niet-enzymatische bruinkleuring… Het zijn voorbeelden van mechanismen die de houdbaarheid kunnen beperken in diepgevroren levensmiddelen. Deze veelheid aan mechanismen maakt het uitermate moeilijk om de houdbaarheid van diepgevroren levensmiddelen te voorspellen. De bedoeling van dit project is dan ook het in kaart brengen van de factoren die de houdbaarheid van diepgevroren levensmiddelen bepalen evenals de mogelijkheden om deze factoren te controleren. Daarnaast is het aangewezen om een snelle manier te ontwikkelen waarmee de houdbaarheid van diepgevroren levensmiddelen bepaald kan worden.

Meest interesse voor volgende producten:

  • Visproducten
  • Vleesproducten
  • Kant-en-klaarmaaltijden
  • Aardappelen, groenten en fruit
  • Deegsystemen (vb diepvriesbakkerij)