Projecten

FoodCare

Ontwikkelen van methodieken voor het optimaliseren van maaltijden en maaltijdcomponenten op basis van de specifieke voedingsbehoeften van de consument

Situering

Voor grootkeukens verbonden aan zorginstellingen is het een uitdaging om dagelijks maaltijden samen te stellen die aangepast zijn aan de noden van de zorgbehoevenden. Bijkomende uitdaging voor hen is ook om deze maaltijden lekker, mooi gepresenteerd en warm op het juiste moment bij de patiënt/consument te krijgen. De huidige trend waarbij er op zoek gegaan wordt naar gepersonaliseerde voeding, afgestemd op de wensen en de noden van de eindgebruiker, is een trend die voor alle actoren betrokken in de keten van maaltijdproductie belangrijk is.

Het zijn niet alleen ouderen of personen die lijden aan een chronische aandoening die specifieke voedingsbehoeften hebben. Steeds meer consumenten zijn heel bewust bezig met hun persoonlijke noden op voedingsvlak. Het is daarom niet alleen voor zorginstellingen maar ook voor andere grootkeukens en bij uitbreiding voor alle actoren betrokken in de keten van voedselproductie een uitdaging om maaltijden af te leveren die voldoen aan de behoeften van de uiteindelijke consument. De uitdaging ligt hem niet alleen in het voorzien van maaltijden die de juiste nutritionele bestanddelen bevatten, maar evenzeer moeten die maaltijden de juiste textuur hebben en organoleptisch voldoende kwalitatief zijn. Uiteraard moeten alle maaltijden ook aan de nodige criteria rond voedselveiligheid voldoen.

Er is al heel wat “evidence based” kennis over de positieve impact van evenwichtige, beschikbare en aangepaste voeding op de gezondheid van de persoon die deze voeding consumeert. De positieve impact kan echter enkel gerealiseerd worden als het voor alle actoren in de keten duidelijk is hoe ze hun processen en producten kunnen aanpassen. De kennis die er al is moet dus nog vertaald worden in concrete praktische richtlijnen. Het gaat dan over aanpassing in keuze van ingrediënten, aanpassing van recepturen, parameters van de productieprocessen, bewaar- en verpakkingstechnieken maar evenzeer logistieke processen zoals bewaring, vervoer of het bedelen van de maaltijden.

DOEL

Binnen dit project willen we een veralgemeende, herhaalbare en opschaalbare methodiek ontwikkelen voor het op punt stellen en aanpassen van maaltijden en maaltijdcomponenten die inspelen op specifieke voedingsbehoeften van de consument. Hiervoor zullen processen over de ganse keten gesimuleerd en geëvalueerd worden met behulp van de infrastructuur in de Food Pilot in Melle en de FR&D hall in Roeselare. De Food Pilot is een samenwerkingsverband tussen ILVO en Flanders’ FOOD en omvat een piloot-voedingsfabriek met inbegrip van labo’s voor kwaliteitsanalyses en een smaaklabo’s. De FR&D hall omvat een piloot-grootkeuken en een Piloot-microgolfinstallatie die verbonden is aan VIVES Hogeschool en Flanders’ FOOD. Door deze methodiek kenbaar te maken bij bedrijven raken ze geïnspireerd om zelf aan de slag te gaan om aanpassingen te doen. Aanpassingen kunnen gebeuren op alle mogelijke momenten in de keten, startend bij het kiezen van de ingrediënten tot de consumptie van de maaltijd.

Concrete doelen:

  • Ontwikkeling van methodieken voor de analyse, ondersteuning en evaluatie van aanpassingen in recepturen en processen in het hele traject van grondstof tot het serveren van de maaltijd.
  • Collectieve kennisverspreiding om bedrijven en organisaties te inspireren om maaltijd(component)en aan te passen door hen concrete praktische richtlijnen te geven hoe ze dat kunnen doen met informatie en kennis over de impact van processen en ingrediënten op de eindkwaliteit van het product, zowel nutritioneel, organoleptisch als wat betreft voedselveiligheid en impact op kost.
  • Protocollen voorzien voor bedrijven hoe ze zelf proces- en productparameters kunnen opvolgen om tot een bepaald eindresultaat te komen.

VOOR WIE?

In de eerste plaats worden de voedingsverwerkende bedrijven en hun toeleveranciers betrokken. Zij zijn de belangrijkste vragende partij voor kennis en informatie hoe ze hun processen en recepturen moeten en kunnen aanpassen in functie van de noden van de eindgebruiker. Daarnaast richten we ons op (zorg)organisaties die maaltijden produceren voor specifieke doelgroepen. Dit kunnen ziekenhuizen zijn die dagelijks heel wat maaltijden moeten voorzien voor heel wat verschillende doelgroepen, allemaal met andere voedingsbehoeften. Maar dit gaat ook over zorginstellingen waar ouderen verblijven die ook hun specifieke behoeften hebben. Dikwijls wordt gewerkt via een centrale keuken die voor verschillende vestigingen en ook verschillende doelgroepen produceert. De logistieke stap (vervoeren, bewaren) tussen deze verschillende vestigingen maakt ook deel uit van dit project. Sommige instellingen bereiden hun maaltijden zelf, maar een belangrijk deel doet beroep op externe cateraars en foodservice bedrijven die consumptieklare maaltijden of maaltijdcomponenten aanbieden. Ook deze laatste groep is op zoek naar informatie en kennis.

UITVOERDERS EN PARTNERS

In het FoodCare project bundelen Flanders’ FOOD, VIVES Hogeschool en ILVO (Instituut voor landbouw-, visserij- en voedingsonderzoek) krachten en gaan hiervoor samen aan de slag met de steun van VLAIO (Agentschap Innoveren en Ondernemen) en een netwerk van bedrijven in de begeleidingsgroep.

Het FoodCare project ontstond binnen het samenwerkingsinitiatief Nutrition Health Care System (NuHCaS). Via een systemische benadering wil NuHCaS de voedings-, zorg- en gezondheidssector verenigen om kennis op te bouwen en onderzoek uit te voeren naar de invloed van voeding op onze gezondheid.

Deelnemen

Wil je als voedingsbedrijf of als zorgactor op de hoogte gehouden worden van dit project? Wil je als voedingsbedrijf mee nadenken over innovatieve producten en processen? Wil je als zorgactor je noden en uitdagingen toelichten? Wil je consumentenervaringen delen? Neem dan contact op met Sarah Pycarelle (0479 44 18 79) of Gus Verhaeghe (0472 43 47 76).