Textuur van plantaardige alternatieven: MeatMimicMatrix

Textuur van plantaardige alternatieven: MeatMimicMatrix

Met een wereldbevolking die blijft toenemen, blijft ook de vraag naar voedsel toenemen, en dus ook de vraag naar eiwitten. Om aan die vraag te kunnen voldoen is er nood aan een eiwittransitie waarbij naast het verduurzamen van de dierlijke productie er ook een verschuiving zal plaatsvinden naar alternatieve eiwitten, zoals plantaardige eiwitten. Om aan deze stijgende vraag tegemoet te komen moeten we niet alleen rekening houden met duurzaamheidsaspecten zoals de emissie van broeikasgassen, de afname van biodiversiteit, het optimaliseren van land- en watergebruik en het optimaliseren van de energie-efficiëntie van onze voedselproductie. We willen de consument namelijk ook gezonde producten met een goede smaak en textuur kunnen aanbieden.

 

Plantaardige eiwitten winnen aan populariteit en het aandeel flexitariërs, zij die bewust minstens één dag per week geen vlees eten, groeit. Deze consumenten zijn op zoek naar vleesalternatieven, een marktsegment dat de laatste jaren sterk is toegenomen en dat verwacht wordt te blijven groeien de komende decennia. De stijgende vraag naar vleesalternatieven creëert economische opportuniteiten voor de voedingsindustrie. Heel wat voedingsbedrijven hebben de laatste jaren de stap gezet om producten aan te bieden in dit segment, of bekijken de mogelijkheden om deze producten aan hun gamma toe te voegen. Het ontwikkelen van een goed plantaardig alternatief gaat echter gepaard met heel wat technologische uitdagingen.

Het net opgestartte TETRA-project ‘MeatMimicMatrix’, uitgevoerd door KU Leuven Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten onder leiding van Ilse Fraeye speelt in op deze technologische uitdagingen. In het kader van dit project werd een marktstudie uitgevoerd waaruit blijkt dat 1) vleesalternatieven heel wat verschillende ingrediënten bevatten waarvan de technologische en functionele rol (structuur-genererend vermogen, waterbinding en vetbinding) niet altijd duidelijk is en 2) de textuur/structuur van vleesalternatieven vaak onvoldoende is (te zacht, broos, papperig, weinig beet, …). In het project zal een kennismatrix “MeatMimicMatrix M³” ontwikkeld worden voor vegetarische/veganistische vleesalternatieven waarbij de structuur, waterbinding en vetbinding beschreven wordt in functie van de drie belangrijkste constituenten, nl. proteïnen, vetten en functionele ingrediënten. Vervolgens worden de bekomen inzichten vertaald in prototype vleesalternatieven met gewenste structuur, water- en vetbinding.

 

Heb je interesse en wil je graag meer weten of deel uit maken van de begeleidingsgroep van dit project, contacteer dan jana.scholliers@kuleuven.be.