FLANDERS' FOOD RADAR

Stand van zaken berengeurproblematiek in varkensvlees (REDBOAR-project)

Op 20 september 2019 organiseren de projectpartners van het REDBOAR-project een studiedag omtrent berengeurproblematiek. Benieuwd naar de stand van zaken inzake berengeur in varkensvlees en bereide vleeswaren? Deelnemers kunnen tevens een screening volgen als berengeurgevoelig sensorisch expert!

Het REDBOAR project gaat op zoek naar een strategie voor integrale valorisatie van berengeurhoudende karkassen.

(On)verdoofde castratie van biggen

Reeds decennia lang worden mannelijke varkens gecastreerd ter preventie van berengeur, een onaangename geur in vet en vlees van sommige intacte mannelijke varkens die kan leiden tot negatieve consumentenreacties en een algehele depreciatie van varkensvlees (Matthews et al., 2000). De castratie van biggen kan tot op heden nog steeds onverdoofd, hoewel er, door de toenemende sociale druk in het kader van dierenwelzijnsaspecten, gezocht wordt naar een geschikt alternatief. Met elk zijn voor- en nadelen, liggen er momenteel drie alternatieve scenario’s op tafel; (1) verdoofde castratie, (2) immunocastratie en (3) de opkweek van intacte beren. Aangezien scenario 1 bijkomende kosten met zich mee brengt en de marktacceptatie van scenario 2 in de meeste EU-landen nog (te) beperkt is (bv. Duitsland, met exportbelemmeringen tot gevolg), wordt scenario 3 beschouwd als de meest valabele langetermijnoplossing voor de Vlaamse varkenssector. De opkweek van intacte beren biedt de boer namelijk de voordelen van een lagere voederconversie en hoger mager vleespercentage, zonder bijkomende kosten. Desalniettemin is het ‘opnieuw’ opduiken van berengeur een belangrijk nadeel. 

Management van berengeur

De varkenssector staat daarbij voor een tweespalt: enerzijds wenst men een goede langetermijnoplossing voor de castratieproblematiek en anderzijds is er een verhoogd risico op berengeurhoudend vlees en vet. Een gemiddeld vlees- of vleesverwerkend bedrijf krijgt momenteel eerder accidenteel te maken met de verwerking van berengeurhoudend vlees. Doch, van zodra de beoogde ban op onverdoofde castratie doorgevoerd wordt, valt te verwachten dat dit probleem snel in omvang zal toenemen. Om hierop in te spelen, werden reeds verschillende managementstrategieën, zoals bv. aanpassingen in het voeder, ras en genetica onderzocht. Jammer genoeg kon volledige eliminatie tot op heden niet gerealiseerd worden. In die context is dan ook het REDBOAR-project ontstaan, dat het ‘managen’ van de berengeurproblematiek in de vleesverwerkende bedrijven en de integrale valorisatie van berengeurhoudende karkassen beoogt (technologisch en economisch). 

Het project

Door de verkenning van diverse alternatieve productieprocessen wordt in het REDBOAR-project op zoek gegaan naar manieren om (de waarneming van) berengeur in varkensvlees(producten) te reduceren. Hiertoe worden karkassen van beren met berengeur (matig tot sterk) geselecteerd aan de slachtlijn door middel van sensorische (soldeerboutmethode) en chemische analyse (Bekaert et al., 2012). Het vlees van de geselecteerde karkassen wordt vervolgens gebruikt om verschillende vleesbereidingen en vleeswaren te produceren, waaronder gemarineerd spek, gemarineerd varkenshaasje, kookham, salami, hamburgers en Frankfurters. De experimentele productie omvat onder meer het gebruik van verschillende soorten marinades, verschillende percentages van inmenging van berenvlees, verschillende kooktemperaturen en het gebruik van verschillende aroma’s/rookcondensaten. De ortho- en retronasale geur (zoals deze respectievelijk wordt waargenomen tijdens het ruiken aan, en proeven van het product) alsook diverse andere (al dan niet productspecifieke) sensorische karakteristieken worden vervolgens beoordeeld door een berengeurexpertenpanel (Bekaert et al., 2013). 

De eerste resultaten

Voor hamburger kon aangetoond worden dat de inmenging van een toenemend percentage van berenvlees met berengeur aanleiding gaf tot hogere concentraties van de belangrijkste berengeurcomponenten indol, skatol en androstenon, alsook graduele depreciatie van het product. De inmenging van meer dan 40 % berenvlees bleek onaanvaardbaar, wat zich onder meer vertaalde in de rapportering van een significant hogere (p < 0.05) ortho- en retronasale waarneming van berengeur en een lagere (p < 0.05) algemene smakelijkheid vanaf 40% inmenging (Figuur 1).

 

Figuur 1. Weergave van de beoordeling van de algemene geur, berengeur (orthonasale geur), algemene smaak, ‘berengeursmaak’ (retronasale geur) en algemene smakelijkheid voor oplopende inmenging van berengeurhoudend vlees in hamburgers, op een schaal van 0 (lage waarneming) tot 150 (hoge waarneming).

 

Bij de productie van salami bleek dat het fermentatieproces en de kruiding de orthonasale perceptie van berengeur kunnen maskeren (p < 0.05), hoewel dit niet even eenvoudig is voor wat betreft de retronasale perceptie. Ondanks het relatief hoog vetgehalte en de daarmee gepaard gaande hogere concentraties indol, skatol en androstenon in de worst, werden de Frankfurters op basis van 100% berenvlees goed gesmaakt door het expertenpanel. De typische gerookte smaak van de worst is mogelijk in staat om berengeur te maskeren, afhankelijk van het gebruikte rookcondensaat. Spek en varkenshaasje werden gemarineerd met verschillende types marinades, waarvan twee marinades uitzonderlijk veel potentieel vertonen. Door limitaties m.b.t. intellectueel eigendom kan de samenstelling van de marinades momenteel nog niet vrijgegeven worden, maar bijkomend onderzoek naar specifieke ingrediënten kan meer duidelijkheid scheppen over de berengeurmaskerende eigenschappen van welbepaalde oliën, kruiden en specerijen. Door de toevoeging van rookcondensaten aan de pekel, kon de perceptie van berengeur in kookham deels gemaskeerd worden, hoewel de resultaten niet zo veelbelovend waren als bij de Frankfurter. Zoals verwacht daalde de appreciatie van het product bij proeven na verhitting. 

Toekomstperspectieven

De eerste resultaten van het REDBOAR-project zijn veelbelovend en tonen aan dat er meerdere valabele opties zijn voor de valorisatie van vlees met berengeur. Op korte termijn zullen bijkomende experimenten alsook consumententesten zorgen voor de verdere verfijning van de onderzoeksresultaten, waarna het inzicht in specifieke beïnvloedende productieparameters (incl. additieven) vertaald zal worden naar een praktisch toepasbare workflow voor de verdeling en verwerking van berengeurhoudende karkassen voor slachthuizen, uitsnijderijen en vleesverwerkende bedrijven. Dit zal de sector toelaten hun beleid rond de aankoop, verwerking en verkoop van beren en/of berengeurhoudend(e) karkassen/vlees in detail uit te werken en de logistieke en economische implicaties ervan in te schatten. Ultiem leidt dit tot de mogelijkheid om berengeurhoudende karkassen integraal te valoriseren. 

Wie?

Het REDBOAR-project is een Flanders’ FOOD project, uitgevoerd door Universiteit Gent (Prof. Lynn Vanhaecke, Prof. Stefaan De Smet, Dr. Jella Wauters, Dr. Lieselot Hemeryck en Dr. Anneleen Decloedt), KU Leuven (Prof. Ilse Fraeye en Ing. Lore Dewulf) en ILVO (Dr. Marijke Aluwé). Dit project wordt mogelijk gemaakt door de Vlaamse Overheid via het Vlaams Agentschap Innoveren en Ondernemen (VLAIO) en Flanders’ FOOD (REDBOAR, HBC.2016.0501 and HBC.2017.0103).

BRON(NEN)

- Matthews K.R. et al. (2000). An international study on the importance of androstenone and skatole for boar taint: III. Consumer survey in seven European countries. Meat Science, 54 (3), 271-283.

- Bekaert K.M. et al. (2012). A validated ultra-high performance liquid chromatography coupled to high resolution mass spectrometry analysis for the simultaneous quantification of the three known boar taint compounds. Journal of Chromatography A, 1239, 49-55.

- Bekaert K.M. et al (2013). Chemical Evaluation of different heating methods for the detection of boar taint by means of human nose. Meat Science, 94 (1), 125-132.

- Bekaert K.M. (2013). Chemical and sensory detection of boar taint. PhD thesis UGent.

teaserfoto (Danish Technological Institute)

Co-auteurs

Jella Wauters, Lore Dewulf, Anneleen I. Decloedt, Marijke Aluwé, Stefaan De Smet, Ilse Fraeye en Lynn Vanhaecke

MEER INFO

Flanders’ FOOD REDBOAR project ‘Reductie van berengeur in vleesproducten: alternatieve productieprocessen’ - https://www.flandersfood.com/projecten/redboar

‘Studiedag inzake berengeurproblematiek: stand van zaken en screening van sensorische experten’, vrijdag 20 september 2019, Faculteit Diergeneeskunde, UGent. https://www.flandersfood.com/project/redboar/event

Nuttige links