FLANDERS' FOOD RADAR

Meet the proteins: Fifty-fifty? Blended meat? Hybride vlees? Wat zal het zijn?

Na twee jaar onderzoek naar het concept van het vervangen van vlees door plant-proteïnen weten we heel wat meer. Op technologisch vlak, op sensorisch vlak, op vlak van consumenten acceptatie, op vlak van duurzaamheid. Al deze aspecten kwamen aan bod in het MeatHybrid-project waarin ILVO samenwerkte met Duitse partners (DIL en Universiteit Hohenheim). Benieuwd om te weten wat belangrijk is bij de ontwikkeling van hybride vleesproducten, lees dan zeker verder.

AANLEIDING VAN HET MEATHYBRID PROJECT

De vlees(verwerkende) bedrijven worden geconfronteerd met enerzijds een stijgende vleesconsumptie door de alsmaar toenemende wereldbevolking en anderzijds een negatief imago van vlees(producten) in het licht van milieu impact en gezondheid. Anticiperend op zowel milieu, ecologische duurzaamheid en gezondheidsaspecten wordt bij de consument een trend waargenomen waarbij meer vraag ontstaat naar producten met hoogwaardige eiwitten en een overgang van dierlijk eiwit naar plantaardige eiwitten, de zogenaamde eiwittransitie. De vleeswarensector wenst daarom een alternatief aan te bieden met minstens vergelijkbaar smaakprofiel. Hybride vleesproducten zijn een van de mogelijke alternatieven waarin dierlijke eiwitten in deze producten gedeeltelijk vervangen worden door hoogwaardige plantaardige eiwitten.

Het doel van het project was om producten te ontwikkelen waarin een deel van het vlees vervangen werd door plantaardige proteïnen maar die op nutritioneel vlak (aminozuurprofiel) even goed, of zelfs beter scoren dan de vleesproducten.

WAT HEBBEN WE ONDERZOCHT?

Verschillende bronnen van plantaardige eiwitten

Uit het hele assortiment van plantaardige eiwitten dat tegenwoordig op de markt is werden volgende 4 eiwitten geselecteerd op basis van prijs, beschikbaarheid en de deelnemende proteïnen-aanbieders in het bedrijven consortium: Erwt, aardappel, zonnebloem, pompoen.

Verschillende manieren om textuur te brengen in deze proteïnen

Van de verschillende plantaardige proteïnen werden getexturiseerde eiwitten gevormd. Zowel het standaard extrusie-proces, wat het beter gekende TVP levert als product, als het High Moisture Extrusion proces, een HME product levert werden toegepast.

Deze beide processen zijn bedoeld om textuur te brengen in de eiwitpoeders. Deze textuur kan helpen om een vlees-achtige structuur te kunnen bekomen in de eindproducten. Het TVP- en het HME-product zijn totaal verschillende producten zoals hieronder in de figuur weergegeven.

 

Verschillende soorten vleeswaren

De drie verschillende onderzoekspartners in het project namen elk een andere soort vleeswaren onder loep. Bij ILVO, hier in Vlaanderen, werden kookworsten ontwikkeld. In Duitsland werd salami onderzocht door de Universiteit van Hohenheim en gehaktballen en nuggets door DIL (Deutsches Institut for Lebensmitteltechnologie).

Telkens werd nagegaan wat de maximale hoeveelheid vlees was die vervangen kon worden door plantaardige proteïnen. De grenzen op vlak van functionaliteit en procesmogelijkheden, op vlak van sensorische eigenschappen en op vlak van bewaarbaarheid/voedselveiligheid werden bepaald.

Verschillende soorten analyses

Er werd natuurlijk gekeken naar de kwaliteit, textuur, en processability van de verschillende recepturen, maar daarnaast werden ook sensorisch analyses uitgevoerd door een specifiek voor dit project opgeleid experten-panel (bij ILVO). Daarnaast werd ook de nutritionele waarde van de eiwitten bekeken. Er werd een LCA analyse uitgevoerd om te weten of deze producten op vlak van duurzaamheid beter scoren dan de vleesproducten. Tot slot zullen nog consumenten-testen gedaan worden, onder andere een online enquête zowel in Duitsland als in Vlaanderen naar de acceptatie van de consument naar dergelijke producten en smaaktesten met de ontwikkelde vleeswaren. Deze resultaten van de consumenten-testen zijn momenteel nog niet beschikbaar.

WAT HEBBEN WE GELEERD?

Op nutritioneel vlak

Het is niet zo moeilijk om met plantaardige eiwitten te komen tot een evenwaardig aminozuurprofiel. Hiervoor moeten soms mengsels van verschillende plantaardige eiwitbronnen gemaakt worden, maar dat is op zich geen probleem als je weet welke verhoudingen genomen moeten worden. Deze verhoudingen werden in het project voor verschillende combinaties berekend.

Op technologisch vlak

Niet alle plantaardige proteïnen zijn even gemakkelijk te textureren. Voor sommige was het zelfs onmogelijk om een goede structuur te krijgen zonder extra toevoegingen (zoals bv vezel) in de extruder.

Maar dit hoeft geen probleem te zijn, want niet alle types vleeswaren scoren beter wanneer getextureerde proteïnen gebruikt worden. De grootte van de getextureerde proteïnen-partikels moet ook aangepast worden naargelang het beoogde eindproduct. Het spreekt voor zich dat in een kookworst fijnere partikels gewenst zijn dan in een gehaktbal.

Voor gehaktbal werd de limiet van inmenging van plantaardige eiwitten bereikt bij 50% substitutie van vlees door plantaardige eiwitten. Voor nuggets kan zelfs meer vlees vervangen worden. De beste resultaten werden bekomen met 30% en 40% inmenging, respectievelijk.

De pH van de producten moet tijdens de bereiding gecontroleerd worden, vooral bij de gehaktballen. Sommige combinaties van plant-proteïnen gaven een sterke afwijking van de pH. Voor de nuggets was het gemakkelijker om de pH te controleren.

Voor kookworst ondervonden de onderzoekers geen voordeel van het gebruik van getextureerde HME proteïnen. Voor TVP eiwitten werden betere resultaten bekomen, maar de beste resultaten werden bekomen voor onbehandelde plant-eiwitten. Tot 20% van het vlees werd vervangen door plantaardige eiwitten.

Voor salami werd tot 25% van het vlees vervangen door plantaardige eiwitten. Op technologisch vlak moet bij deze bereiding vooral gecheckt worden of de pH ook tijdens het droogproces OK blijft. Ook het drogen zelf werd sterk beïnvloed door de aanwezigheid van plantaardige eiwitten. Beide parameters zijn belangrijk op vlak van voedselveiligheid.

Op vlak van smaak en consumentenacceptatie

Textureren heeft op vlak van smaak geen negatieve impact. Oxidatie-gerelateerde flavors worden zelfs gemaskeerd tijdens het extrusieproces.

De kleur van de planteneiwitten zorgt er meestal voor dat de eindproducten ook afwijken op vlak van kleur ten opzichte van de controle. Dit is moeilijk te voorkomen. Dit moet in het achterhoofd gehouden worden bij het in de markt zetten van deze producten.

Smaaktesten door het experten panel resulteerden voor elke productklasse in aanvaardde producten. Niet alle combinaties scoorden even goed, maar voor elke soort vleeswaren werd minstens een van de ontwikkelde producten aanvaard.

Op vlak van duurzaamheid

Op vlak van duurzaamheid is de winst die gemaakt wordt door het inmengen van plantaardige eiwitten in vleesproducten niet enorm groot (iets minder landgebruik, iets minder CO2 consumptie, meer gebruik van energie bij het vervangen van vlees door plantaardige eiwitten). Dit is zo omdat gewerkt is met kippe- en varkenvlees. Wanneer rundsvlees vervangen wordt zijn de winsten op vlak van duurzaamheid veel groter.

Gedetailleerde metingen van het energiegebruik van het extrusieproces worden momenteel nog uitgevoerd. Verwacht wordt dat dit niet enorm veel impact zal hebben op het geheel.

WAT GEBEURT ER ROND HYBRIDE VLEESPRODUCTEN IN DE WERELD?

In mijn vorige artikel rond dit topic, twee jaar geleden, had ik het vooral over een aantal Nederlandse producenten die dergelijke producten net in de markt gingen zetten of gezet hadden.

Ook het laatste jaar leeft er wereldwijd veel rond dit topic. In de US spreken ze zelfs van de Blenditarian movement. Daar willen ze met het Blended Burger project producenten en verdelers (retail, foodservice, restaurant), maar ook consumenten (Your Kitchen) aanzetten tot het blenden van plantaardige ingrediënten in burgers.

Rebel meat is een Oostenrijkse start-up die een burger op de markt brengt 50% rund, 50% plant-based ingrediënten. Ze claimen zelf dat deze 55% minder cholesterol en 50% minder vet bevat van de traditionele rundsburger.

In de UK brengt BrewDog een hybride burger op de markt. Deze bestaat uit 50% rundsvlees en 50% Beyond meat. Hun redenering: als het marktsegment dat met de Beyond burger bereikt wordt toch voor 97% bestaat uit flexitariërs, dan is er geen nood aan een 100% vegetarisch product. Ditzelfde marktsegment is misschien meer tevreden met een 50%-50% product dat op sensorisch vlak nog veel dichter aanleunt tegen het 100% vleesproduct.

Tyson Foods Inc., de grootste vleesverwerker in de US, mikt ook op de flexitariër met het introduceren van een burger die bestaat uit 50% rund en 50% erwt.

De Deense gigant, Danish Crown, lanceerde ook een 50/50 concept voor consumenten die hun vleesconsumptie willen minderen maar niet willen inboeten op smaak. De focus van Danish Crown blijft liggen op vlees, maar ze zullen ook later dit jaar nog een volledig vegetarisch burger op de markt brengen

Ook een Israelische startup, SuperMeat, claimt een burger op de markt te zullen brengen met slechts 13% vlees. De website van deze start-up geeft echter nog niet veel info. Het vlees dat zij zullen gebruiken is kweekvlees. 

NIEUWSGIERIGHEID GEPRIKKELD?

Is na het lezen van dit artikel je nieuwsgierigheid geprikkeld? Ons project MeatHybrid is intussen afgelopen. Maar het volledige eindrapport kan nog aangekocht worden (aan dezelfde voorwaarden als bedrijven die deelnamen aan de gebruikersgroep van dit project). Meer info vind je hier.

Als je vooral geïnteresseerd bent in het extrusieproces, dan is het zeker interessant om te weten dat op dit moment op de Food Pilot in Melle een uitbreiding van de extruder geïnstalleerd wordt zodat ook HME productie kan uitgevoerd worden.

Verder start er (hopelijk) binnenkort een interessant project dat de mechanismen van structuurvorming door eiwitten in het HME proces onderzoekt. Als model eiwit wordt hierbij Vlaamse soja gebruikt. We wachten momenteel op de evaluatie van dit TexProSoy-project door de buitenlandse experten.

BRONNEN

https://blenditarian.com/ 

https://www.foodnavigator.com/Article/2019/08/21/Hybrid-burger-helps-meat-eaters-overcome-mindset-gap-It-tastes-like-100-beef 

https://www.wired.co.uk/article/brewdog-hybrid-plant-beef-burger 

https://www.bloomberg.com/news/articles/2019-06-13/tyson-s-answer-to-fake-meat-craze-is-a-half-pea-half-beef-burger

https://www.globalmeatnews.com/Article/2019/08/22/Danish-Crown-launches-50-50-concept

https://www.supermarketperimeter.com/articles/3967-danish-crown-enters-plant-based-foods-space 

https://www.supermeat.com/

Nuttige links