FLANDERS' FOOD RADAR

Food from Food stories deel 2: eerbetoon aan witloof

Nevenstromen, bijproducten, overproductie, … allemaal grondstoffen om in de eerste plaats tot voeding te verwerken. In een komende artikelenreeks belichten we de verschillende succesverhalen van bedrijven die ondernemen in dit thema Food from Food, een Interreg project Vlaanderen-Nederland. Bedrijven die opportuniteiten zien in deze grondstoffen en oplossingen zoeken voor de uitdagingen om nevenstromen te verwerken tot nieuwe voedingsproducten. Mogelijks liggen er voor jouw bedrijf ook hier opportuniteiten om te innoveren. Laat je inspireren en contacteer ons. Flanders’ FOOD is hier uw matchmaker, of nevenstroommakelaar

Witloofteler Cools en snackfabrikant Gastronello slaan de handen in elkaar.

Witloof, een typische Vlaamse wintergroente, werd 150 jaar geleden bij toeval ontdekt. Het echte grondwitloof wordt nog maar op een honderdtal Vlaamse bedrijven geteeld. De familie Cools doet dat al vier generaties lang. Op dit moment staan Thomas Cools en zijn vader aan het roer. Hij vertelt: ‘Een derde van ons loof komt niet op het bord van de consument terecht. De zanderige, buitenste bladeren kunnen we namelijk niet verkopen. En als we ervoor zouden kiezen om de groente te wassen, dan loopt de houdbaarheidsdatum flink terug.’ De buitenbladeren van het loof komen nu in de veevoederbak terecht, gaan terug het land op of worden gecomposteerd. En dat terwijl de teelt erg arbeidsintensief en kostbaar is.

Te veel vocht

Dat moet toch anders kunnen, dacht Thomas. Hij kwam al snel met het idee van een witloofkroket, gebaseerd op zijn reststroom. ‘De kroket wint snel aan populariteit in Vlaanderen. Je ziet ze in verschillende verschijningsvormen en met verschillende vullingen. Dus waarom geen witloof?’ De witloofteler liep de dichtstbijzijnde brasserie binnen met de vraag bij wie hij aan zou moeten kloppen. ‘Gastronello’, was al snel het antwoord. ‘Ik heb direct contact opgenomen, gelukkig waren ze daar net zo enthousiast als ik.’ Carl Meskens, eigenaar van Gastronello vertelt: ‘Wij maken al een tijdje witloofkroketjes, gecombineerd met ham, bechamel en kaas. Het idee van Thomas om een pure witloofvariant te maken, gebaseerd op zijn reststroom sprak me wel aan.’

Het Food from Food project gaf het tweetal de mogelijkheid om te experimenteren en tot een nieuw product te komen. Dat klinkt echter simpeler dan het daadwerkelijk was, benadrukken de twee. ‘Witloof heeft namelijk een heel hoog vochtgehalte. Dat maakt dat het product moeilijk te verwerken is. Niemand zit te wachten op natte kroketten.’ Food from Food partner ILVO kwam uiteindelijk met het idee om de witloof te persen. Carl legt uit: ‘Zo ontstaat er aan de ene kant een jus en aan de andere kant een droge ‘koek’. Door die twee te combineren in de juiste verhouding, krijg je een heerlijke, smakelijke vulling.’

De smaak van witloof

En... hoe zijn de eerste reacties op de nieuwe kroket-variant? Carl: ‘Ik denk dat we tot een heerlijk kroketje gekomen zijn, waarin de smaak van witloof goed terugkomt, maar waar ook niet-witloofliefhebbers van kunnen genieten.’ De volgende stap voor de heren is bekijken hoe ze op grote schaal de kroketten kunnen maken en of en waar ze die gaan aanbieden. Thomas sluit af: ‘Door de samenwerking met Gastronello en Food from Food partner ILVO hebben we stappen gezet om onze reststroom in te gaan krimpen. Wel kampen we nog met een overschot aan sap. Op dit moment zijn we aan het kijken of we het sap kunnen verwerken tot smaakversterker. Maar ook nu al zijn we zeer tevreden met de behaalde resultaten.’ 

En wat met oesterzwamvoetjes? BeefyGreen zet het als een heerlijk product op de kaart 

De oesterzwam wint aan populariteit. De karakteristieke hoedjes zijn in steeds meer supermarkten te koop. Daarnaast zijn ze geliefd bij chef-koks. De bolvormige voet van de paddenstoel wordt in West-Europa niet of nauwelijks geconsumeerd. De reden? De structuur is wat taai en ook de umamismaak maakt de steel er niet gewilder op. Dat betekent echter niet dat dit deel van de zwam geen waarde heeft. Integendeel. Een interview met Frank Nouwens van BeefyGreen. 

Dat veel vlees eten niet bevorderlijk is voor het milieu, mag als algemene kennis worden beschouwd. Vleesvervangers en hybride producten winnen dan ook aan terrein. Dat zag ook Frank Nouwens. De producent van oesterzwammen stoorde zich al een tijdje aan het feit dat hij een groot deel van zijn met liefde gekweekte zwammen weg moest gooien of moest weggeven als ‘snoepje’ voor varkens en koeien. ‘Ik ben gaan onderzoeken of we deze reststroom niet konden gebruiken als basis voor een product waar de consument wel op zit te wachten.’ 

In gesprek met slagers

Al snel kwam Nouwens met het idee om de voet van de oesterzwam te gebruiken als vleesvervanger. ‘Het heeft qua smaak en structuur wel wat weg van vlees.’ Ook vond hij een partner die zijn reststroom hier wel voor wilde inzetten: Verbruggen Paddenstoelen BV. Nouwens is vervolgens in gesprek gegaan met slagers. Zouden zij wat zien in zijn idee en zo ja, wat voor producten zouden zij ervan kunnen maken? ‘Er ontstonden hier en daar best wat leuke ideeën, maar echt van de grond kwam het niet. Daarnaast hadden ze ook – en terecht- veel vragen.’ 

Toch liet de ondernemer het er niet bij zitten. Via Food Tech Brainport kwam Nouwens uiteindelijk in contact met het Food from Food project. ‘Food from Food heeft de ontwikkeling van ons bedrijf echt een boost gegeven. Het netwerk is heel erg waardevol gebleken.’ Zo kwam Nouwens via het netwerk in contact met ILVO en FI&S. ‘Zij hebben veel vragen die ik in de markt had opgehaald kunnen beantwoorden. Denk bijvoorbeeld aan vragen over de hygiëne van een hybride vleesproduct. Want gaat dat wel goed, een schimmel combineren met vlees? ILVO en FI&S hebben veel onduidelijkheden en onzekerheden weg kunnen nemen.’ 

Hobbels nemen

Ondanks de vele hobbels die genomen moesten worden, is het Nouwens gelukt om te komen tot een gesloten business case. ‘Naast het produceren en verhandelen van onze oesterzwammen, zamelen we nu de voetjes van de zwam in. En niet alleen die van ons, maar ook van collega-oesterzwamkwekers. We zorgen er vervolgens voor dat deze zo worden verwerkt dat ze geschikt zijn voor de voedingsmiddelenindustrie. Zij gebruiken onze reststroom voor de productie van veganistische, vegetarische en hybride vleesproducten.’ Zo liggen er al bloedende vegan burgers, hybride worsten, balletjes en satéburgers in de winkel en bij de groothandel. Zelf ontwikkelt BeefyGreen ingrediënten waar de ambachtelijke slager zijn eigen vegetarische of hybride producten mee kan bereiden. ‘De mogelijkheden zijn enorm: van filet americain tot vegetarisch rookworst. 

Gewilde reststroom

Nouwens had niet gedacht dat zijn idee zo succesvol zou worden. Met een glimlach: ‘De vraag naar de voet van de oesterzwam is zo toegenomen, dat de prijs bijna gelijkligt aan de prijs van de hoedjes. Wie had dat twee jaar geleden gedacht?!’

Bron

Food from Food inspiratiegids, 2019

Nuttige links