Consumenten weten dat ze minder vlees moeten eten, maar moeten het niet bij elke hap in een vleesvervanger beseffen. Het is dus all about the bite. De nieuwe shear cell technologie is specifiek gericht op het vormen van vezelachtige structuren uit eiwitmengsels.
VandaagVandaag worden al met succes vleesvervangers geproduceerd via extrusie. Weliswaar nog geen hompen "vlees" maar wel kleine stukjes die de vleesstructuur en de beet van kippenvlees benaderen.
Dubbelschroefextruders en shear cells maken allebei gebruik van een roterend element, hierdoor ontstaat afschuiving en treedt vezelvorming op.
Tijdens extrusie zijn er krachten in verschillende richtingen doordat de massa wordt geplet, gemengd en gekneed. De ene kracht zal voor vezelvorming zorgen terwijl de andere krachten de vezels eerder zullen beschadigen. Gevolg: korte vezelstructuren.
In de toekomstIn de nieuwe machine is de shear stress (kracht) unidirectioneel wat leidt tot lange vezelachtige structuren. In het apparaat (Couette shear cell) draait namelijk een kleine cilinder binnen een grotere stilstaande cilinder, met daartussen ruimte voor een mengsel van plantaardige eiwitten, bestaande uit bijvoorbeeld soja, erwten en tarwe. De binnenste cilinder trekt het mengsel volgens het afschuifstroming-principe met zich mee, waardoor uitgerekte laagjes eiwit ontstaan. Door verhitting stollen de laagjes tot langwerpige vezels, zoals je die ook in vlees vindt. Door het inmengen van vet krijg je zelfs heuse vezelbundels.
Uit het onderzoek blijkt dat de cilinder de meest interessante vorm is als je de schaalbaarheid bekijkt. De andere vorm van de cell bestaat uit twee conische vormen, wat minder eenvoudig blijkt.
Shear cell technologie is omwille van zijn flexibelere schaalbaarheid geschikter voor kleinschaligere productie van vleesvervangers dan extrusie. Het leent zich dus beter als middelgroot apparaat voor de slagerijen, food services en restaurants.
DE vegetarische biefstukmachine
Begin deze week stelde het Nederlandse voedingsbedrijf de Vegetarische Slager deze vegetarische biefstukmachine voor op een openbedrijvendag.
De vegetarische biefstukmachine maakt grote lappen “vlees”, van een halve meter lang en drie centimeter dik, in een gloednieuwe fabriek te Breda.
Oké, het duurt nog even voordat je de plantaardige biefstuk in de winkel kunt kopen. Want het bedrijf sleutelt nog volop aan de smaak van het product en experimenteert met plantaardig bloed (plantensappen) maar hoopt het product over een paar jaar op grote schaal aan te bieden.
Dus binnenkort snijd je niet enkel je biefstuk tegen de vezel maar ook je vleesvervanger.
Meer info:
- https://www.wageningenur.nl/upload_mm/7/1/4/7a915829-9f71-40fa-9d7a-e0057b71fd9c_2013-04-11%20-%20Rapport%20Shear%20Cell%20Technologie.pdf
- http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877415000680
- http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S026087741500374X
- http://www.foodnavigator.com/Market-Trends/Plant-based-meat-that-matches-steak-for-texture-The-technology-is-unique-in-the-world?nocount
- http://www.rtlz.nl/algemeen/geen-koe-sterft-voor-vlees-uit-de-vegetarische-biefstukmachine
