Garnaal puur natuur!

De Noordzeegarnaal of grijze garnaal is in België een sterk en erg gegeerd product uit de visserij. Onderzoekers van ILVO zetten dan ook de jongste jaren in op de valorisatie van de Vlaamse grijze garnaal door onderzoek naar en toepassen van innovatieve, duurzame technieken en hedendaagse behandelingswijzen.

Grijze garnaal en bewaarmiddelen

De grijze garnaal (Crangon crangon) is een typische delicatesse van de Belgische visserij en wordt traditioneel aan boord van de garnaalkotters zelf gekookt. Gekookte garnalen zijn echter een goede voedingsbodem voor micro-organismen en er worden dan ook grote hoeveelheden bewaarmiddelen gebruikt om bederf tegen te gaan. Het vaakst gebruikte bewaaradditief is benzoëzuur en afgeleide producten. De bewaartijd van de garnaal wordt daardoor van enkele dagen verlengd naar enkele weken. Om een duurzaam en kwaliteitsvol product te kunnen leveren zonder toevoeging van bewaarmiddelen of additieven werd de huidige werkwijze in kaart gebracht en optimalisatie nagestreefd. Het uiteindelijke doel van het project (waarbij ILVO samenwerkt met de sector, de garnalenvissers, BVBA Brevisco en KULeuven) was om de houdbaarheid van de grijze garnaal te verlengen zonder bewaarmiddelen te gebruiken én zonder in te boeten aan kwaliteit en veiligheid. 

Gecontroleerd kook- en koelproces

Als eerste stap werden de traditionele verwerkingsprocessen van grijze garnalen aan boord van het vissersvaartuig (sorteren, koken, koelen, stockeren) opgevolgd en op microbiologisch en biochemisch vlak geanalyseerd. Hetzelfde werd gedaan met de verwerkingsprocessen aan land (bewaren, pellen, invriezen). Er werd daarbij nauw samengewerkt met de vissers zodat zij voorstellen tot optimalisatie, zoals een optimaal rendement door het toevoegen van een specifieke hoeveelheid zout, meteen konden testen.

 

Grote verschillen in het temperatuur-tijdsprofiel en in het zoutgehalte van het kookwater zijn kritische punten in het kookproces. Deze variaties zorgen voor belangrijke verschillen in de sensorische eindkwaliteit (wat vrij typisch is voor een artisanaal product zoals de Vlaamse garnaal). Verder onderzoek wees uit dat de ongewenste gevolgen van het koelproces aan boord kunnen geminimaliseerd worden door na het koken direct te koelen met water met een lagere microbiologische belasting omdat dit de houdbaarheid van het product sterk kan verlengen. Aangelande garnalen hebben namelijk vaak een vrij hoge lading van mariene micro-organismen die na koken opnieuw op de garnaal worden gebracht door het koelen met onbehandeld zeewater. Bij nagenoeg alle garnalen in de handel (met uitzondering van de Purus garnaal) worden chemische additieven en bewaarmiddelen gebruikt. Een strenge opvolging van de koude keten en “good manufacturing practice” tijdens verwerking (o.a. het pellen van garnalen) in combinatie met een goed gecontroleerd kook- en koelproces en eventueel nog aangevuld met een gemodificeerde atmosfeer verpakking (MAP) van de garnalen, moeten toelaten de bewaring van grijze garnalen in belangrijke mate te verlengen (zeker tot 10 dagen), zonder de additie van bewaarmiddelen.

Meer info:

marc.heyndrickx@ilvo.vlaanderen.be

geertrui.vlaemynck@ilvo.vlaanderen.be

Dit onderzoek werd financieel mede ondersteund door ILVO en EVF.