FLANDERS' FOOD RADAR

De koele bederver

Leuconostoc gelidum subsp. gascicomitatum is een melkzuurbacterie die snel en onverwacht bederf veroorzaakt in onze koel-bewaarde verpakte levensmiddelen.

Sommige melkzuurbacteriën hebben zich weten aanpassen aan de koude temperaturen en de gemodificeerde atmosfeer waarbij we onze voedingsproducten bewaren en verpakken. Deze bacteriën ontwikkelden enzymen en functionele eiwitten die hen beschermen tegen de invloed van de koude temperaturen.

Boosdoener = Leuconostoc gelidum subsp. gascicomitatum

Het is een opkomend probleem voor de Vlaamse voedingsindustrie. In de laatste vijf jaar vonden de onderzoekers van Frank Devlieghere deze bacterie terug bij maar liefst 7 recalls in België. Tot enkele jaren geleden werden deze type bacteriën enkel terugvonden in de Scandinavische landen. L. gelidum subsp. gascicomitatum en nog andere bacteriën groeien enkel bij temperaturen lager dan 30°C.

Deze bacterie werd dan ook niet gedetecteerd met de courante routine-analysen (ISO 4833:2003 en ISO 15214:1998) waardoor het bederfpotentieel op dat moment werd onderschat. De onderschattingen varieerden tussen 0.5 en 3.2 log kve/g.

Deze melkzuurbacteriën produceren slijm, onaangename geuren en smaken, en verzuren het product nog voor de houdbaarheidsdatum van de levensmiddelen verstreken zijn. Ze maken ons voedsel ongeschikt voor consumptie wat leidt tot voedselverlies.

Daarom is het volgens de onderzoekers belangrijk om ook de microbiologische analysen bij 22°C uit te voeren. Door de routine-analysen enkel uit te voeren bij 30°C bevoordeel je de mesofiele melkzuurbacteriën die koude-tolerant zijn, maar niet diegene die zeer goed groeien en metabolisch actief zijn bij koude temperaturen. En dan krijg je dus een vertekend beeld.

Om het probleem beter in kaart te brengen, kochten de onderzoekers in lokale supermarkten meer dan 80 verschillende producten zoals kant-en-klare groenten, gekookte vleeswaren en vers vlees.

Ze platen de monsters uit op een specifiek medium, telden de kolonies na incubatie bij 30°C en 22°C en vergeleken de aantallen. En wat bleek? Bij 40% van de producten, net einde houdbaarheid, vonden de onderzoekers melkzuurbacteriën die wel bij 22°C groeiden maar niet meer bij 30°C. Dit betekent dat de psychrotrofe melkzuurbacteriën alomtegenwoordig zijn in België en het geen fenomeen meer is dat zich enkel afspeelt in het Noorden van Europa.

Een bijkomstig probleem is dat je voldoende hebt aan één psychrotrofe melkzuurbacterie op je eindproduct om nog voor de houdbaarheidsdatum miljarden melkzuurbacteriën op je product te hebben.

Maar waar komen ze vandaan? De onderzoekers namen stalen in een voedingsfabriek gedurende een hele periode. Ze vonden de bacterie overal terug: in de lucht, op contactoppervlakten, maar ook op de grondstoffen. Hun hypothese is nu dat de resultaten uit deze studie vertaalbaar zijn naar andere voedingsfabrieken.

Het IWT en Flanders’ FOOD keurden daarom eind vorig jaar het project PSYCHROLAB goed om het acute probleem op een collectieve manier op te lossen.

Momenteel zijn de onderzoekers in verschillende Vlaamse voedingsfabrieken stalen van grondstoffen, eindproducten, contactoppervlakten en de omgeving aan het nemen om het probleem met psychrotrofe melkzuurbacteriën aan te pakken. Eens de bronnen van besmetting gekend zijn worden de reinigings- en desinfectieprotocols onder de loep genomen om deze bacteriën te bestrijden.

 

Meer weten?

Contacteer Frank Devlieghere voor de resultaten van het doctoraat Psychrotrofe melkzuurbacteriën als bron van snel bederf van gekoelde, verpakte levensmiddelen uitgevoerd door Vasileios Pothakos.

Nuttige links