FLANDERS' FOOD RADAR

Vet- en zoutreductie in vleeswaren draait niet enkel om smaak

Vet- en zoutreductie blijft hoog op de agenda staan van de levensmiddelenindustrie. Het op een verantwoorde wijze aanpassen van de productsamenstelling is echter geen kortlopend traject: effecten op vlak van voedselveiligheid, houdbaarheid en smaak dienen in beschouwing genomen te worden. Bij vleeswarenbereidingen is de uitdaging nog wat groter aangezien vet en zout ook omwille van hun functionele eigenschappen toegevoegd worden. Een productspecifieke aanpak van productinnovatie en marketing dringt zich op.

Vet- en zoutreductie onder de aandacht in vleeswaren

Afgelopen jaren leverde de voedingsindustrie inspanningen om de hoeveelheid zout (in het bijzonder het element natrium) in hun producten te verlagen.  In Nederland werd recent door het FNLI bekend gemaakt dat door toedoen van afspraken tussen producenten en supermarkten zoutreducties van 30% in groentenconserven, 15% in jonge Goudse kaas en 15% in brood werden bereikt. Ook voor vleeswaren zijn er nu in Nederland afspraken gemaakt, waarbij bovenop zoutreductie ook een daling in verzadigd vet beoogd wordt. De doelstelling is dat tegen eind 2015 de meeste populaire vleeswaren 10% minder zout en 5% minder verzadigd vet zullen bevatten. 

Deze vet- en zoutreducties hebben een effect op de smaak, microbiologische voedselveiligheid en houdbaarheid van de meeste levensmiddelen. Bijgevolg is het aanpassen van de productsamenstelling vaak niet zo vanzelfsprekend. Hierbij doen productontwikkelaars veelal beroep op zout- en vetvervangers. Verschillende innovaties op het vlak van vet- en zoutreductie kwamen in eerdere STW artikels aan bod. Bij bepaalde voedingsproducten, zoals vleeswaren, is de uitdaging groter omdat vet en zout niet enkel voor de smaak maar ook omwille van hun functionele eigenschappen worden toegevoegd. Zo speelt zout (natriumchloride) een belangrijke rol voor de bindende eigenschappen van proteïnen en de emulgerende en waterhoudende capaciteiten.  Dit bleek ook duidelijk uit het CLAIMMEAT project, waarbij een gecombineerde vet- en zoutreductie werd uitgevoerd bij een model leverpastei.  De reductie van respectievelijk 35% vet en 30% natrium had niet enkel een negatief effect op de smaak (in het bijzonder de mondgevoel parameters – zie Figuur 1) maar zorgde ook voor een zichtbaar en objectief meetbare nefaste impact op structuur, textuur en emulsiestabiliteit. 


Figuur 1.  Resultaat van een door een smaakpanel uitgevoerde vergelijkende smaaktest van een model leverpastei en een claimbare vet- en zoutgereduceerde leverpastei zonder remediëring.  (Bron: Flanders’ FOOD project CLAIMMEAT)

Technologische uitdagingen en oplossingen zijn productspecifiek

Enkele recente projecten berichtten over de mogelijke oplossingen voor de technische uitdagingen die vet- en zoutreductie bij geproceste vleesproducten met zich meebrengen.  Daarbij valt op dat de aanpak productspecifiek is en dat er naast vet- en zoutvervangers ook gekeken wordt naar het toepassen van (proces)technologieën.   

Zo stelden Kurth and Tobin (CSIRO, Australia) dat de gevolgen van vetreductie op vlak van textuur, aroma, mondgevoel en sappigheid bij Frankfurter worsten grotendeels opgevangen kunnen worden door plantaardige vezels als vetvervangers te gebruiken.  De rol van zout in het extraheren van zoutoplosbare proteïnen en het daaraan gekoppeld  waterbindend en gelerend vermogen, kon grotendeels opgevangen via toepassing van hogedrukprocesvoering (HPP). Behandelingen met 200 MPa gaven de beste resultaten op het vlak van  textuurversterking en het minimaliseren van kookverliezen. Ook het Pleasure project wendde deze benadering aan.  Via het optimaliseren van HPP en het gebruik van fosfaten konden  zoutreducties tot 30% in gekookte vleeswaren bereikt worden. 

Een ander project, TeRiFiQ, nam de binaire (zout + vet) reductie van andere producten (droge worst en gekookte worst) in beschouwing en bood andere oplossingen aan.  In droge worst is zout van essentieel belang om de wateractiviteit (aw) in de eerste stappen van het proces te verlagen, terwijl vet een belangrijke impact heeft op de aromavorming tijdens fermentatie.  Voor zoutreductie werden bemoedigende resultaten bekomen met (i) KCl als zoutvervanger (30% substitutie van NaCl door KCl mogelijk), (ii) het voordrogen van de vleesgrondstof tot een gewichtsverlies van 14,5% (26% zoutreductie mogelijk) en (iii) het voordrogen van de droge worst bij 8°C vóór de fermentatie tot een gewichtsverlies van 16% (24% zoutreductie mogelijk). In een vervolgonderzoek zullen de laatste twee  strategieën getest worden in combinatie met KCl.  Het onderzoek was minder succesvol in het  reduceren van vet.  Zo kwam aan salamideeg toegevoegde cryo-gekristalliseerde, oliezuurrijke zonnebloemolie al na een dag vrij uit de droge worst. Toevoeging van een zonnebloemolie/mager vlees emulsie bleken geen alternatief te bieden want het leidde tot scheuren en holtevorming in de worst na drogen, terwijl een water/zonnebloemolie/caseïnaat emulsie aanleiding gaf tot te zachte worsten gedurende de hele processing. Voor kookworst werd tot hiertoe enkel gewerkt rond de vetreductie, waarbij de uitdagingen vooral liggen op het vormen van een voldoende stevige textuur en aromavorming.  Er werd geëxperimenteerd met dubbele emulsies (water/olie/water).Met de water/zonnebloemolie/water emulsie kon het vetgehalte van kookworst naar beneden gehaald worden (van 18% naar 12%), maar als neveneffect werd wel een lichte bijsmaak vastgesteld

Hebben vet- en zoutgereduceerde nood aan een specifieke marketingaanpak? 

In het Flanders’ FOOD project CLAIMMEAT, werden  antwoorden gevonden op de texturele en smaakgebreken die typisch opduiken bij zout- én vetreductie in geëmulgeerde vleessystemen.  Echter, zelfs mits verdere ‘fine tuning’ en houdbaarheidstesten is het innovatieproces daarmee nog niet afgerond.  Immers een nieuw product kan slechts een innovatie genoemd worden wanneer het waarde voor de onderneming toevoegt.  In die zin kan innovatie niet los gezien worden van marketing en dat is weeral een kunst op zich. 

Bronnen

Nuttige links

Nuttige links