FLANDERS' FOOD RADAR

Zoutreductie en –vervanging: er is nog werk aan de winkel

Dat zout reduceren en vervangen in bepaalde levensmiddelen geen eenvoudig plug en play project is, is ondertussen wel duidelijk. Mogelijks ligt de sleutel tot een succesvolle zoutreductiestrategie in het ontrafelen van het mechanisme dat verantwoordelijk is voor de detectie en de perceptie van de zoute smaak.

Het voorbije decennium is bij de publieke opinie het besef gegroeid dat we gemiddeld teveel zout (NaCl) consumeren. Hoewel natrium en chloor essentiële voedingselementen zijn, is onze consumptie van zout globaal gezien té hoog met duidelijke implicaties op onze gezondheid.

Zo werd veelvuldig aangetoond dat een hoge zoutconsumptie de bloeddruk doet stijgen, wat op zich het risico op cardiovasculaire en nieraandoeningen doet toenemen. Anderzijds bestaat er nog veel onduidelijkheid over welke subpopulaties een verhoogd risico vertonen en wat de gezondheids-voordelen van een reductie in zoutconsumptie zouden zijn voor de volledige bevolking.

Door de complexe en meervoudige rol die zout vervult in bepaalde levensmiddelen bleek het reduceren van zout een harde noot om te kraken. Hoewel er de voorbije jaren al heel wat onderzoek werd gedaan met betrekking tot zoutreductie en –vervanging blijven nog een aantal fundamentele aspecten onduidelijk. Mogelijks ligt de sleutel om het zoutgehalte van voedingsmiddelen verder te kunnen verlagen, met behoud van de smaak, voedselveiligheid en functionaliteit ervan in de kennis van het mechanisme van de zoutperceptie. Men kan niet ontkennen dat bepaalde facetten van de zoute smaak nog niet volledig ontrafeld zijn.

Nieuw onder de zon

De voorbije jaren werden diverse zoutalternatieven gelanceerd, de één al meer succesvol dan de andere. Zo kon Tate & Lyle eind 2012 de NuW Excellence Award van ‘Innovation of the year’ (in het kader van de Health Ingredients Europe beurs) binnenhalen met hun SODA-LOTM Salt Microspheres. Ze ontwikkelden een technologie om standaard tafelzout te herkristalliseren in vrij vloeiende, microscopische, holle bolletjes die een intense zoute smaak geven. Door maximalisatie van het contactoppervlak ten opzichte van het volume van de bolletjes zorgen ze op een efficiënte manier voor een zoute smaak.

SODA-LOTM smaakt als zout, vertoont dezelfde functionaliteiten als zout en kan men op het etiket vermelden als zout, om de eenvoudige reden dat het zout is.

Sommige kook- en bereidingstechnieken kunnen ook de behoefte aan zout reduceren, ten dele doordat ze bepaalde smaken en aroma’s veroorzaken. In dit kader kan men het onderzoek dat het NIZO recentelijk publiceerde vermelden. Door in bewerkte vleesproducten meer vleessappen te laten vrijkomen, kan een zoutreductie van minstens 15% worden bereikt zonder dat het product als minder zout wordt ervaren.

De onderzoekers testten de zoutperceptie van worsten die varieerden in zoutgehalte en sappigheid. Er werd wel voor gezorgd dat de stevigheid van de worsten constant bleef. Een professioneel smaakpanel beoordeelde het ervaren zoutgehalte, de stevigheid en de sappigheid van de worsten met een laag en een hoog gehalte aan vrijkomende vleessappen en dit bij drie verschillende zoutgehaltes. De zoutperceptie bleek aanzienlijk hoger bij worsten waarbij veel vleessappen vrijkwamen.

Kenmerken van de zoute smaak

Elke molecule die gedetecteerd wordt door ons smaakzintuig kan gekarakteriseerd worden aan de hand van een aantal kwaliteiten, zoals bijvoorbeeld zout, zoet en bitter. NaCl het prototype van de zoute molecule geeft een quasi pure zoute smaak, terwijl KCl, een molecule die vaak toegepast wordt in formulaties met een lager zoutgehalte, zowel zout als bitter smaakt.

Naast deze kwaliteiten vertonen alle moleculen die we proeven ook een bepaalde intensiteit. Naarmate de concentratie toeneemt, neemt de zoutheid ook toe tot een bepaald maximum waarboven de zoutintensiteit niet verder toeneemt.

Smaakstoffen kunnen ook beoordeeld worden naar hoe hun smaaktintensiteit evolueert in de tijd. Bij natriumchloride bijvoorbeeld neemt de intensiteit van de zoute smaak binnen een paar honderd milliseconden toe, om vervolgens weer snel te verdwijnen.

Zoute smaak receptoren vindt men verspreid over de mondholte, hoewel er bewijs is dat de voor- en zijkanten van de tong meer zoutgevoelig zijn dan de achterzijde van de tong.

Indien men een zoutreductiestrategie uitwerkt lijkt het belangrijk om ook met bovenvermelde aspecten rekening te houden.

Een ander, kritisch kenmerk van NaCl is de hedonische dimensie of de aangenaamheid ervan. Voor veel levensmiddelen geldt dat het toevoegen van zout de smakelijkheid van het product vergroot tot een bepaald punt, waarna het toevoegen van meer zout de smakelijkheid reduceert. Uit testen met diverse levensmiddelen blijkt dat zout de consistentie van het product verbetert, de zoete smaak versterkt en metallische, bittere en off flavours maskeert. Zout maakt de smaak van het levensmiddel meer harmonisch en versterkt de smaakintensiteit. Deze effecten worden geïllustreerd in Figuur 1 met soep.

Figuur 1: Aroma- en smaakprofiel van erwtensoep met 0,3% zout, 0,3% kalium glutamaat of zonder smaakversterkers

De onderliggende mechanismen van deze diverse, sensorische effecten van zout zijn nog niet volledig doorgrond. Vooral hoe zout de consistentie, de ‘body’ van bijvoorbeeld soep doet toenemen, blijft een misterie. Het lijkt aannemelijk dat zout naast de interactie met de receptoren voor de zoute smaak ook invloed heeft op de somatosensorische zenuwen.

Zout heeft ook een impact op de wateractiviteit van producten en dit is vermoedelijk ook één van de verklaringen waarom zout de smakelijkheid van levensmiddelen versterkt. Zout doet de wateractiviteit van producten dalen, wat kan resulteren in een toename van de concentratie van de aanwezige smaakstoffen en dus hun volatiliteit vergroot.

Samengevat kan men stellen dat zout een belangrijke bijdrage levert aan de smakelijkheid van onze voeding en dit niet enkel door het veroorzaken van een zoute smaak. Als men zoutgereduceerde producten ontwikkelt, moet men het volledige plaatje bekijken en ook de smaakmodificerende effecten van zout in rekening brengen in de zoutreductie strategie.

 Een vernuftig systeem

Na dissociatie in ionen is het in hoofdzaak het natrium ion (Na+) die de zoute smaak genereerd. Het chloride ion (Cl-) heeft een soort ondersteunende rol. Veel natrium bevattende moleculen hebben niet enkel een zoute smaak, maar zijn ook bitter. Indien natrium gecombineerd wordt met bepaalde anionen kan de bitterheid in die mate domineren dat de zoute smaak volledig op de achtergrond verdwijnt.

Voor de detectie van de zoute smaak is een specifieke receptor aanwezig, die bestaat uit een Na-kanaal. Daarnaast is geweten dat er nog andere receptoren zijn die een zout signaal geven, waaronder een TRPV1 (transient receptor potentiaal) niet-specifieke kation receptor. Deze andere receptoren zijn verantwoordelijk voor de zoute perceptie van een aantal andere elementen zoals KCl, LiCl, NH4Cl en CaCl2. De zoutperceptie van deze andere elementen is verschillend van die van natrium, waarbij die van lithium en kalium het meest gelijkend is, waarschijnlijk te wijten aan het feit dat zij een vergelijkbare grootte hebben als het natrium ion.

Mochten we ten volle begrijpen hoe de mens de zoute smaak detecteert en herkent, zouden we meer gericht en op economisch haalbare manier zoutvervangers en versterkers van de zoute smaak kunnen ontwikkelen.

Bronnen

  • J.E. Henney et al. (2010). Strategies to reduce sodium intake in the United States. National Academies Press, Verenigde Staten. 506 p.
  • Tate & Lyle’s SODA-LO Salt Microspheres «Innovation of the Year» at NuW Excellence Awards 2012. Food Ingredients News, 14 November 2012.
  • http://www.nizo.com

Nuttige links