FLANDERS' FOOD RADAR

Alternatieven voor sorbaat en propionaat in industriële bakkerijproducten.

Om de microbiële stabiliteit van bakwaren te vrijwaren, worden vaak sorbaten en propionaten gebruikt als conserveermiddelen. In het doctoraat van Nick Deschuyffeleer (Hogeschool Gent / Universiteit Gent) werd verkend welke mogelijkheden alternatieve componenten/technieken bieden tegen de uitgroei van gisten en schimmels.

Omwille van het E-nummer staan consumenten eerder afkerig tegenover het gebruik van sorbaten en propionaten en verkiezen ze natuurlijke alternatieven. Het gebruik van deze klassieke conserveermiddelen past daarom niet in een ‘clean label’ strategie van bedrijven. Omdat industriële producenten van bakwaren deze E-nummers in de mate van het mogelijke van hun verpakkingen willen bannen, zoeken ze naar alternatieven die een gelijkaardige of zelfs betere antifungale werking vertonen. 

In het doctoraat van Nick Deschuyffeleer (Hogeschool Gent / Universiteit Gent) werd de impact van volgende alternatieve componenten/technieken t.o.v. de uitgroei van gisten en schimmels geëvalueerd: ethanol, melkzuur en azijnzuur, natrium- en ammoniumbicarbonaat en verpakken onder gemodificeerde atmosfeer. Met de bekomen data werden tijdens het doctoraat ook voorspellende modellen ontwikkeld die de relatie leggen tussen intrinsieke factoren (pH, aw en concentratie van antifungale componenten) en de tijd die schimmelsporen of gistcellen nodig hebben om uit te groeien. De verkregen data en ontwikkelde modellen kunnen een hulpmiddel zijn voor bedrijven die werken aan de ontwikkeling ‘clean label’ bakwaren.

Bron

Doctoraal proefschrift Nick Deschuyffeleer. Alternative techniques for the prevention of spoilage of industrial bakery products by fungi based upon predictive modelling

Meer Info

http://www.flandersfood.com/projecten/funcofood

Nuttige links