FLANDERS' FOOD RADAR

Wat de boer niet kent, dat vreet hij niet

In de loop van het voorbije decennium heeft de clean label trend zich verder ontwikkeld in Europa. Dit bleek eens te meer tijdens de Health Ingredients Europe beurs in Frankfurt am Main (13 t.e.m. 15 november 2012).

De clean label trend werd geïntroduceerd door een aantal Engelse retailers en is ondertussen uitgegroeid tot een ware ‘opkuisactie’ van de voedingslabels in gans Europa. Vandaag is clean label sowieso één van de meest wijdverspreide trends in de Europese voedingsindustrie.

National Starch Food Innovation heeft recentelijk de resultaten gepubliceerd van een marktonderzoek (uitgevoerd door MMR Research), waarbij aan 1500 consumenten uit Frankrijk, Duitsland, Italië, Spanje, Nederland en het Verenigd Koninkrijk vragen werden gesteld over de etiketten en claims op levensmiddelen. Uit dit onderzoek bleek onder andere dat in deze landen de vraag naar clean label en beperkte processing van levensmiddelen blijft toenemen. Zo geeft 73% van de consumenten ook aan dat een korte, eenvoudige ingrediëntenlijst een element is waar ze rekening mee houden bij het aankopen van levensmiddelen.

Uit deze studie blijkt ook dat in 2011 niet minder dan 13.077 nieuwe productlanceringen in het clean label assortiment kunnen gepositioneerd worden (natuurlijk, geen additieven, geen conserveringsmiddelen, biologisch) (bron: Innova). Dit komt neer op 25% van de productlanceringen in Europa in 2011.

Er bestaan evenwel grote regionale verschillen met betrekking tot het belang er aan clean label wordt gehecht. Uit het marktonderzoek blijkt dat de clean label trend sterk verankerd is in het Verenigd Koninkrijk, terwijl op het Europese vasteland de bewustwording van het publiek nog groeipotentieel heeft.

Bovendien zijn er ook verschillen tussen de doelgroepen. Sommige consumenten liggen simpelweg niet wakker van wat er op het etiket staat. Zo blijkt ook dat producten uit het duurdere segment vaker een clean label hebben, waarbij E-nummers vermeden worden op het etiket. Ook binnen het productgamma voor specifieke, meer kwetsbare doelgroepen, zoals bijvoorbeeld kinderen, vindt men meer producten met een clean label terug. Bepaalde nieuwe spelers op de markt, die zich toespitsen op specifieke niches, trekken vaak de bio-kaart, wat hand in hand gaat met E-nummer vrije labels.

Voor interpretatie vatbaar

Wat accepteerbaar is voor een consument is vaak heel subjectief en gebaseerd op hoe chemisch de naam van een ingrediënt klinkt. Zo wordt natriumchloride vaak als keukenzout vermeld op een etiket en hebben de consumenten toch een pak meer moeite met de zoutvervanger, kaliumchloride. Andere voorbeelden zijn bijvoorbeeld de gommen, zoals xanthaangom en carrageen. Beide zijn ze afkomstig van een natuurlijke bron, maar zo zien consumenten dat niet.

Het lijkt dan ook niet verwonderlijk dat consumenten willen dat pakweg monoglyceriden en polysorbaten, twee chemisch klinkende woorden, uit de ingrediëntenlijst van levensmiddelen verdwijnen. Helaas is het meestal niet zo eenvoudig en voor bijvoorbeeld deze beide emulgatoren bestaan er geen effectieve clean label alternatieven. Eigenlijk zijn de enige alternatieven lecithinen en fosfolipiden en deze werken blijkbaar niet goed in olie-in-water emulsies.

Gelukkig zijn er ook bepaalde domeinen waar er meer valabele clean label alternatieven voorhanden zijn. Zo bestaan er ter vervanging van gemodificeerd zetmeel, dat onder andere wordt toegepast als verdikkingsmiddel in soepen en sauzen en om de textuur van bakkerijproducten te verbeteren, een relatief brede waaier aan alternatieven. Vaak vertonen de clean label zetmelen echter een andere functionaliteit en zijn ze minder stabiel. Soms moet er meer clean label zetmeel gebruikt worden of moet het zetmeel tijdens het productieproces op een later moment toegevoegd worden om blootstelling aan hoge temperaturen te vermijden. Het is en blijft dus geen eenvoudige één op één vervanging.

Health Ingredients Europe: Wat is nieuw onder de zon?

Sommige toepassingen blijven een uitdaging voor functionele, natieve zetmelen. Vooral zuiveltoepassingen waarbij het product onderworpen wordt aan hoge afschuifspanningen, een goede vries-dooi stabiliteit vereist is en een lange houdbaarheid gevraagd worden, zijn een ware uitdaging voor productontwikkelaars.

In dit kader stelde National Starch zijn Novation 3300 voor, gebaseerd op tapioca zetmeel. Dit zetmeel zou weerstand bieden aan hoge temperaturen en afschuifspanningen tijdens de processing en resulteert in een goed mondgevoel en mooie textuur van het eindproduct. Dit zetmeel kan een oplossing bieden in zuiveltoepassingen en voor de nodige viscositeit en stabiliteit zorgen.

Daarnaast stelden ze ook de Novation Prima 300 voor. Dit clean label zetmeel is gebaseerd op waxy maïs en zorgt voor een mooie textuur en een stabiel product.

Ook Limagrain Céréales presenteerde een clean label tarwezetmeel, Westhove Wheat L3D, voor toepassingen in zuiveldesserts.

Hydrosol heeft een breed gamma aan clean label stabilisatoren voor desserts en fruit bereidingen.

Kampffmeyer Food Innovation stelde een aantal nieuwe producten voor in hun Purafarin gamma. Zo lanceerden ze recentelijk een aantal glutenvrije, functionele bloemsoorten, gebaseerd op maïs en rijst. Hiermee willen ze inspelen op de vraag naar niet chemisch gemodificeerde, glutenvrije bind- en verdikkingsmiddelen. Deze vraag komt vooral van grootkeukens en cateraars, die onder andere ziekenhuizen, kinderdagverblijven en kantines beleveren, en die op zoek zijn naar allergenen vrije bindmiddelen.

Dit jaar hebben ze ook Purafarin HydroSoft geïntroduceerd, een tarwebloem voor bakkerijproducten. Zelfs bij een relatief lage dosering (< 10%) resulteert deze bloem in een zacht kruim en een langere vershoudbaarheid van de producten.

Ook binnen de vleesverwerkende industrie is clean label een hot topic. Traditioneel worden fosfaten, natriumerythorbaten en natriumascorbaat gebruikt voor de kleurstabiliteit, als smaakversterkers en voor de algemene stabiliteit van het product.

Glanbia Nutritionals stelde op de HIE OptiSol 1200 voor. Dit antioxidant is een weiderivaat en kan fosfaten vervangen in bereide vleeswaren. Op het etiket van het eindproduct kan het gedeclareerd worden als gedehydrateerde wei.

Ulrick & Short ontwikkelden fosfaatvervangers afgeleid van tapioca, maïs en tarwe. Deze nieuwe producten kunnen toegevoegd worden aan de pekeloplossing en geïnjecteerd worden tijdens het productieproces van gekookte vleeswaren.

Ook Kemin ontwikkelde een labelvriendelijk alternatief voor traditionele synthetische bewaarmiddelen. BactoCEASE NV is product gebaseerd op gebufferde azijnzuur dat de houdbaarheid van vleesproducten verlengt en de veiligheid ervan bevordert. Bovendien kan het product, afhankelijk van het type vlees, al bij lage doseringen effectief zijn en zorgt het voor een lagere zoutbijdrage in de uiteindelijke vleesapplicatie vergeleken met lactaten. BactoCEASE NV is zeer neutraal van smaak en kan toegevoegd worden aan de kruidenmix, marinade of kan geinjecteerd worden.

Naast dit product commercialiseert Kemin ook het FORTIUM gamma: natuurlijke alternatieven voor synthetische antioxidanten zoals BHA (= butyhydroxyanisol), BHT (= butyhydroxytolueen) of TBHQ (= tert-butylhydrochinon). Deze plantenextracten worden toegepast om het oxideren van vetten te vertragen.

Er is dus al veel werk gedaan om clean label ingrediënten te ontwikkelen maar, hoewel het misschien lijkt dat deze trend op de terugweg is, is er in realiteit nog een lange weg te gaan. Zo moet er nog heel wat onderzoek gebeuren om beter te functionaliteit van bepaalde additieven in kaart te brengen, om zo meer gericht deze te gaan vervangen.

In dit kader verwijs ik ook graag naar het Flanders’ FOOD project Combistarch waarbij de functionaliteiten van diverse, niet chemisch gemodificeerde zetmelen in kaart worden gebracht en de eigenschappen van nieuwe combinaties worden bestudeerd.

Bron

Searby L. (2012). Additives under attack. International Food Ingredients, Number 4 2012. Pag 17 – 20

Nuttige links