De vraag stijgt. Een aangroeiende wereldbevolking met een steeds betere levensstandaard doet de vraag globaal stijgen tussen 2000 en 2050 met 102% voor vlees en 82% voor zuivel. Enkel de groep van ontwikkelingslanden beschouwd, verwacht men zelfs een stijging van 164% en 172% voor respectievelijk vlees- en zuivelproducten. De FAO en de OESO voorspellen dat tegen 2019 de vraag in deze ontwikkelingslanden de vraag in de OESO-landen zal overstijgen.
De vraag stijgt, het aanbod moet dus ook stijgen. Nochtans wordt het de boeren in Europa niet gemakkelijk gemaakt. Europese regelgeving voor meer dierenwelzijn legde eerst een verbod op het gebruik van legbatterijen voor kippen en nu worden ook varkensboeren verplicht te investeren in grotere en gemeenschappelijke huisvesting voor hun zeugen. Verschillende oudere boeren wagen zich niet meer aan investeringen en stoppen ermee. De ei-prijs is al sterk gestegen. Afwachten wat de prijs van het varkensvlees doet. Het feit dat de droogte in de VS voor een schrale oogst zal zorgen met een stijging van de prijs van het veevoer als gevolg, voorspelt niet veel goeds. Waar zitten de verbeteringen en alternatieven voor de huidige vleesproductie?
Efficiëntie van de dierproductie
Verschillende dieren zijn concurrenten voor de mens in hun voedingspatroon (zie artikel 02/08/2012, Vlees nog niet naar de slachtbank als efficiënte eiwitbron?) . Op dit moment worden nevenstromen van de productie van biodiesel en plantaardige oliën in diervoeding verwerkt. Positief dat op die manier de volledige sojaboon in de voedingsketen verwerkt wordt, maar toch 2 bedenkingen die kunnen leiden tot grotere eiwitefficiëntie: De kwaliteit van de diervoeding zou verhoogt kunnen worden door synthetische aminozuren toe te voegen zoals lysine, threonine, methionine en tryptofaan. Een optimalisatie van de aminozuursamenstelling laat toe dat er minder eiwit nodig is in het diervoeder waardoor de eiwitefficiëntie stijgt. Daarnaast zouden de nevenstromen van de plantaardige olieproductie ook rechtstreeks aangewend kunnen worden voor producten voor humane consumptie onder de vorm van een gamma alternatieven voor vlees.
Voedselafval
Afval ontstaat op verschillende momenten in de voedingsketen. Van de oogst, de processing tot de marketing en na de consumptie. In deze voedselafvalstroom zitten nog waardevolle eiwitten en ingrediënten die kunnen aangewend worden voor de diervoeding of zelfs voor humane voeding en deze afvalstroom is niet verwaarloosbaar: binnen de Europese gemeenschap bedraagt de hoeveelheid voedselafval 89 miljoen ton of 179 kg per persoon (zie artikel 13/10/2011, Verpakking staat centraal bij de Europese voedselafval strategie.). Het vergt echte een sterke logistieke organisatie om maximaal van deze voedselafvalstroom gebruik te maken, of om gewoonweg afvalproductie tot een minimum te beperken.
Nieuwe proteïnen
Nieuwe eiwitbronnen zijn proteïnen die tegenwoordig al dan niet al aangewend worden in veevoer, en die mits verder onderzoek binnenkort ook voor menselijke consumptie beschikbaar kunnen zijn. Nieuwe bronnen van deze eiwitten kunnen zowel planten, algen en insecten zijn (zie artikel 25/05/2012, Wat eten we vanavond? Broodje sprinkhaan!).
Vlees uit een petri-schaaltje
Onderzoekers slaagden erin om vlees te kweken zonder dieren door stamcellen uit een vroeg stadium op te kweken in een petri-schaaltje (zie artikel 22/01/2009, Kweekvlees voor menselijke consumptie, science fiction of realiteit?). De ultieme duurzame en veilige oplossing? Wetenschappers aan de Oxford University becijferden dat deze manier van werken 35 tot 60% energie bespaart, 98% minder land nodig heeft en 80 tot 95% minder broeikasgassen uitstoot dan conventionele kweek. Daarenboven is het mogelijk om de samenstelling van het vlees meer naar ons hand te zetten en om bijvoorbeeld vlees rijk aan omega-3-vetzuren en vezels te maken. Uitdagingen voor dit nieuwe vlees zijn: de hoge productieprijs en de opschaling vanuit het lab.
De truc van de vleesvermeerdering
Volgens Roquette is er een duidelijke stijging in de vraag naar plantaardige ingrediënten, meer bepaald eiwitten en vezels, om een deel van het vlees in vleesproducten te vervangen. Deze ingrediënten hebben als doel water te binden, als emulgator op te treden en/of een gel te vormen. Gestructureerde planteiwitten uit bijvoorbeeld kikkererwten bieden de mogelijkheid om tot 30% van de vleeseiwitten te vervangen in typische producten zoals hamburgers, nuggets en frankfurters.
Vindt de consument de typische vleesvervangers lekker?
De Westerse consument is gehecht aan zijn stukje vlees en eigenlijk eten we veel te veel vlees. Meer dan goed is voor onze gezondheid en onze ecologische voetafdruk. Het lijkt erop dat de boodschap stilaan doordringt en er een vleesconsumptievermindering is en dat typische vleesvervangers aan een stevige opmars zijn (volgens Mintel). Een recente studie toonde aan dat de consument enige ‘gewenning’ nodig heeft voor de typische vleesvervangers zoals tofu en Quorn. Pas na enkele keren proberen zal het als equivalent lekker beschouwd worden. Tofu had meer succes dan Quorn, ondanks Quorn meer de vleesstructuur benadrukt. Blijkbaar hoeven vleesvervangers helemaal niet te lijken op vlees. Veel hangt ook af van de individuele voorkeuren en de creatieve kookkunsten. Deze nieuwe ingrediënten vragen echter een aangepaste bereiding. In de promotie van deze alternatieve eiwitbronnen is het dus belangrijk om enerzijds de drempel te verlagen om het product te proberen en anderzijds info te voorzien voor lekkere bereidingen en gerechten.
Referenties
- The future supply of animal-derived protein for human consumption, Boland M.J., Trends in Food Science &Technology, 2 July 2012.
- Na de legkip wordt nu ook de zeug bevrijd, De Standaard, 14 augustus 2012.
- Taking cultured meat from petri to plate: ‘People don’t eat experiments’, Foodnavigator.com, 7 August 2012
- Rise of meat extension benefits Roquette, Foodnavigator.com, 8 August 2012
- Firm growth for meat substitute products, Foodnavigator.com, 6 August 2012
- Mintel highlights future trends for meat substitutes, Foodnavigator.com, 7 August 2012
- Industry must improve long term acceptance of meat analogues, say researchers, Foodnavigator.com, 9 August 2012
