Voor verschillende producten kan de aanwezigheid van hitteresistente sporenvormende bacteriën een probleem vormen. Gelukkig bestaan er thermische en fysische methoden om sporen te bestrijden. Een NIZO webinar verduidelijkt.
Sporen zijn alomtegenwoordig in de omgeving (bodem, water, lucht). Omdat ze ook nog overleven in extreme condities, is hun aanwezigheid in voeding onvermijdbaar. Door hun hitteresistentie kunnen ze de kwaliteit en de veiligheid van voedingsproducten beïnvloeden. Maar ook de effectiviteit van processing kan verminderen door de vorming van biofilms waardoor bv. extra reiniging noodzakelijk is. Om deze redenen is een effectieve controle van sporen essentieel.
Identificatie en groeiomstandigheden
Het is belangrijk om te weten welke sporen aanwezig kunnen zijn in uw product. Om dit te achterhalen moeten sporen eerst geïsoleerd en vervolgens opgekweekt worden via selectieve methoden. Nadien kunnen de sporenvormers geïdentificeerd worden, meestal via snelle moleculaire detectiemethoden. Weten welke sporenvormers aanwezig zijn, is interessant omdat dit toelaat om contaminatiebronnen te achterhalen. Hierdoor is het mogelijk om te anticiperen en eventueel voorzorgsmaatregelen te nemen (bv. langer reinigen, wijziging temperatuur-tijd profiel van de hittebehandeling, controle van de grondstoffen,…).
Naast de identiteit is het ook nuttig om te weten onder welke condities deze sporen kunnen uitgroeien. Psychrotrofe sporen zoals Bacillus cereus en Bacillus weihenstephanensis groeien bv. bij koude temperaturen en kunnen daarom voor problemen zorgen in koelverse producten. Mesofiele sporen groeien dan weer uit bij temperaturen tussen 20 en 40°C en beïnvloeden eerder de kwaliteit van producten die bij kamertemperatuur bewaard worden. Ook de pH en aw waarde van uw producten geven een indicatie of sporen al dan niet kunnen uitgroeien.
Reductie door inactivatie of verwijdering
Via een hittebehandeling kunnen sporen geïnactiveerd worden. Het temperatuur-tijdprofiel dat hiervoor moet aangewend worden, hangt af van de sporenvormer die geïnactiveerd moet worden. In het algemeen zijn psychrotrofe sporenvormers zoals Bacillus weihenstephanensis minder hitteresistent dan thermofiele sporenvormers zoals Geobacillus stearothermophilus. De hitteresistentie van een bepaald type sporenvormer is echter ook stamafhankelijk. Ook hier is het dus nuttig om te weten wat de specifieke hitteresistentie is van de stammen van sporenvormers die op uw product (kunnen) voorkomen. Bij NIZO kan dit bepaald worden aan de hand van een ‘Micro heater continous flow system’ (1-5 liter per uur).
Sporen kunnen ook fysisch verwijderd worden via microfiltratie of via bactofugatie. De eerste methode is op basis van grootte, de tweede op basis van graviteit.
Predictieve microbiologie
Zeker noemenswaardig om te vermelden is dat NIZO een proces simulatie platform ontwikkelde dat o.a. kan gebruikt worden voor predictieve microbiologie. De microbiologische groeimodellen kunnen groei voorspellen maar ook om te bepalen waar analysen wenselijk zijn of om shelf-life testen te beperken. Het NIZO Premia platform laat ook toe om tijd-temperatuur profielen te optimaliseren naar inactivatie van sporen waarbij ook rekening gehouden wordt met vuilafzetting en het beperken van over-processing.
Bron
www.nizo.com
