FLANDERS' FOOD RADAR

Groenten uit de zee

Zeewier wordt voornamelijk geassocieerd met de Japanse keuken, hoewel deze smaakmaker evengoed past in typisch westerse gerechten. Een greep uit de mogelijkheden.

Voedsel wordt steeds schaarser en duurder. Door de stijgende vraag naar voedsel en de opkomst van biodiesel is er meer behoefte aan extra landbouwoppervlakte. En dat terwijl er een groot deel van de aarde quasi onontgonnen gebied is voor landbouwdoeleinden: de zee. ‘Zeebouw’ is een opportuniteit voor de toekomst die steeds meer door onderzoekers wordt verkend en waarvan de mogelijkheden als voedsel langzaamaan onze Westerse keuken binnendringen. Opportuniteiten voor de voedingsindustrie doen zich voor bij zowel bereide maaltijden als snackproducenten, kruidenleveranciers, producenten van functional foods tot zelfs kaasmakers en eenieder die geïnteresseerd is in zoutreductie. Bij deze, een introductie in de wereld van deze zilte groenten! 

Zeegroenten in de keuken

Het aanbod aan zeewier moet niet onderdoen voor dat van landplanten. Ze bestaan in allerlei soorten vormen, kleuren, structuren en variëteiten, waarvan er wereldwijd er meer dan 160 soorten geconsumeerd worden. In onze supermarkten is het aanbod echter quasi onbestaande, maar ze zijn wel te vinden in natuurvoedingswinkels, speciaalzaken en in Aziatische winkels. Het is gewoonlijk te krijgen in gedroogde vorm, al dan niet fijngemaakt tot kruiderij, of ingelegd in zout (semi-vers). 

Zeegroenten hebben een aparte, zilte smaak waar de meesten aan moeten wennen. Maar het is vooral de structuur van de meeste soorten vers zeewier dat voor velen een obstakel is. Bepaalde soorten zijn dan ook lekkerder nadat ze gedroogd of geroosterd (en knapperig) zijn, terwijl andere wel evengoed vers of gestoomd gegeten kunnen worden. 

Zeewier kan zowel als groente, als als smaakmaker (zoals tuinkruiden) gebruikt worden. Door de zilte smaak past zeewier uiteraard uitstekend bij vis en zeevruchten, maar de sterke umami (hartige) smaak van sommige soorten kan evengoed gecombineerd worden met vlees, champignons of groentegerechten, pasta’s en salades. Er bestaat zowaar zelfs zeewierkaas. 


Zeewier als smaakversterker

Bepaalde zeewiersoorten zoals Kombu (Kelp) of Nori zitten barstensvol vrij glutamaat, de bekende umami smaak die eveneens terug te vinden is in onder andere sojasaus, tomatenconentraat, parmesaanse kaas en selderij), wat hen populair maakt als smaakmaker voor bouillons, stoofpotten en salades. Het vrije glutamaat heeft een synergistisch effect met de andere umami-componenten inosinaat (in vlees en vis) en guanylaat (in champignons), en eveneens met zout, en kan hierdoor gedeeltelijk zout vervangen. (Zie ook artikel ‘Zoutvervanging, schuilt de oplossing in zee?’)


Soorten zeewier

De zeewieren worden ingedeeld op basis van hun kleur, die samenhangt met hun plaats in het water en de fractie en hoeveelheid zonlicht die zij kunnen absorberen. De groene zeewieren, met het meeste bladgroen, drijven daar waar het water betrekkelijk ondiep is, terwijl de bruine zeewieren net buiten het getijdegebied groeien, zo’n 2-3 meter onder het oppervlak waar rode en oranje golflengtes van licht worden geabsorbeerd. Rode wieren echter worden op honderd meter diepte en meer gevonden, aangezien blauwe en paarse golflengtes tot veel grotere diepten kunnen doordingen.  

Groenwieren

Groenwieren zijn een- of meercellige, groengekleurde wieren, en hebben hetzelfde type bladgroen als landplanten. Mede daarom worden ze als voorouders van de landplanten beschouwd. Bekend in de keuken is Zeesla, dat zijn naam niet gestolen heeft. Het heeft een frisse, wat zuring-achtige smaak en een dun blad met een aangename structuur. Het wier is overal ter wereld te vinden, en dus ook in onze contreien gemakkelijk te kweken of te vinden. Andere groenwieren zijn borstelwieren, rotswieren en vederwieren. 

Bruinwieren

Bruinwieren hebben – zoals de naam het zegt - een bruine kleur zijn steeds meercellig. Ze hebben gewoonlijk een ingewikkelde bouw met vertakkingen,  blad- en stengelvormige structuren. Tot deze groep behoren enkele van de meest bekende soorten uit de keuken zoals Kombu (Kelp), Hijiki, Wakame en Zeespaghetti. Kombu is het glutamaatrijke ingrediënt uit de Japanse dashi-bouillon, maar kan op zowat alle mogelijke manieren gegeten worden: als vlokjes in een salade of bij pasta, gefrituurd als snack, gedroogd, geconfijt, ingemaakt…

Hijiki heeft zeer kleine blaadjes die gewoonlijk gedroogd worden, en er dan een beetje uitzien als thee. Ze kunnen ook gebruikt worden om thee van te maken maar door zijn rijke, nootachtige smaak past het ook als smaakmaker in vele gerechten of gewoon als snack, geroosterd, gedroogd of gebakken. Wakame is een van de weinige zeewieren die in de gewone supermarkt soms terug te vinden is.  Hierbij zijn de stelen gemarineerd in een mengsel van sesam en azijn, mat eventueel wat sojasaus. Maar de bladeren zijn ook een smakelijke groente in pasta’s en salades, te gebruiken zoals andere bladgroenten als spinazie. Ook zeespaghetti, dat net als zeesla zijn naam niet gestolen heeft en erg lijkt op bruine spaghettislierten, kan zowel rauw als gekookt gegeten worden. Met een smaak die aan schelpen zoals kokkels doet denken, is dit een erg populair zeewier dat best te combineren valt met vis, zeevruchten en groenten.

Roodwieren

Onder de roodwieren zijn een aantal populaire soorten voor menselijke consumptie, zoals het bekend-van-de-sushi Nori (Purperwier), maar ook het nu minder bekende, maar in vroegere tijden hier gegeten in visserssalade, Dulce. Nori wordt door zijn wat taaie structuur haast uitsluitend gedroogd of geroosterd gegeten, als vellen die omheen sushi worden gedraaid of als vlokken die over salades, rijst, noodles of pastagerechten kunnen worden gestrooid. Geroosterd is het een knapperige snack. Dulce is populair dankzij zijn volle, rokerige smaak die wat doet denken aan bacon. Gedroogde vlokken worden gecombineerd met Zeesla tot ‘zeepeterselie’. Een uiterst veelzijdig ingrediënt.

Daarnaast zijn onder de roodwieren ook enkele belangrijke leveranciers van het hydrocolloïd carrageen te vinden, waaronder Iers mos en knoopwier. 

Kustgroenten

Naast de zeewieren, die ìn de zee groeien, zijn er nog een aantal groenten die ook in zilte grond, vlak aan de kust groeien en wel een smaak en soms ook structuur hebben die overeenkomsten heeft met het zeewier. Zeekraal zijn vlezige stengeltjes met een frisse, zilte maar toch nootachtige smaak. Te gebruiken rauw of gestoomd, vergelijkbaar met andere groene groenten. Lamsoor is wat taaier, maar kan op dezelfde manieren worden klaargemaakt als zeekraal. Zeekraal en Lamsoor zijn typisch West-Europese groenten die groeien in de schorren en slikken aan de kust. Vroeger alom gegeten, maar doordat ze steeds zeldzamer zijn geworden tegenwoordig gekweekt als delicatesse.

Gezondheidsaspecten

Zeewieren zijn bijzonder rijk aan allerlei mineralen, vooral jodium, calcium, ijzer en natrium. Afhankelijk van de soort ook andere mineralen zoals kalium, magnesium en fosfos en vitamines. Daarnaast bevatten zij ook de felbegeerde omega-3 vetzuren, waardoor ze een visvriendelijk en vegetarisch alternatief zijn voor de omega-3-rijke visoliën. Het omega-3 potentieel in micro-algen wordt trouwens onderzocht in het Flanders’ FOOD project OMEGA-OIL. 

Bronnen

  • Zeewierwijzer.nl
  • Zeelandbouw heeft potentie. Boerderij 96, 37, 14 juni 2011.
  • Vers geoogst: Zeeuws Zeewier. De Morgen Dmuze, 7 april 2012
  • Seaweeds for umami flavour in the New Nordic Cuisine. Mouritsen OG , Williams L, Bjerregaard R & Duelund L. Flavour 2012, 1:4.

Nuttige links

Reacties

CAPTCHA
Deze vraag wordt gebruikt om te testen indien u een menselijke bezoeker bent teneinde spam-inzendingen te vermijden.