FLANDERS' FOOD RADAR

Het ei van …

de kip. Maar wat als de leghennen niet meer kunnen voldoen aan de vraag naar hun eieren? Kunnen we de kip te slim af zijn en het ei ergens anders halen?

Hoofdoorzaak van het tekort op de markt

Door nieuwe wetgeving die het welzijn van leghennen dient te garanderen, verminderde de eierproductie met 10 tot 15%. Dit komt neer op zo’n 200 miljoen eieren per week. Hierdoor verdubbelde de prijs. Men verwacht dat de vraag naar eieren nog zal stijgen in deze Paasperiode met lege winkelrekken tot gevolg.

Kunnen we zonder eieren?

Het ei is van oudsher een vertrouwd gegeven in onze voeding. Sla een receptenboek open en je zal merken dat zonder eieren in huis hartig en zoet gebak geen optie zijn. Verder zijn eieren lekker in een omelet en in sauzen. Eieren zijn een bron van hoogwaardige eiwitten en zijn oa. rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren maar ook aan fosfor en de vitaminen D, B2 en B12 en ze vormen een bron van ijzer, zink, selenium en vitamine A (1,2,3).

Sommige mensen zijn allergisch aan eieren of willen ze niet eten uit principe en moeten wel op zoek gaan naar alternatieven voor ei als smaakmaker, emulgator, bind- of schuimmiddel in hun recepten. Deze multifunctionele rol van ei kan deels toegeschreven worden aan de gemende natuur van het ei dat bestaat uit een eidooier en eiwit. De voedingsindustrie doet al 10-tallen jaren onderzoek naar alternatieven voor het ei omwille van een aantal redenen:

Caloriereductie

  • Verminderen van verzadigde vetzuren en cholesterol
  • Langere houdbaarheid
  • Voedselveiligheid
  • Kostenefficiëntie en logistiek

Eivervangende ingrediënten zijn voornamelijk ontworpen om de functionele eigenschappen van eieren over te nemen.

Eiwit in schuimen

Eiwit is een complex mengsel van proteïnen. Eiwit-proteïnen vormen en stabiliseren schuimen doordat ze aan het lucht-vloeistof oppervlak een film vormen. Deze schuimen worden gebruikt in de koekjesindustrie waar een luchtige structuur is gewenst zoals in nougat en marshmallow. Op de markt zijn er gehydrolyseerde proteïnen (Hyfoama, Kerry Ingredients) afgeleid van soja, tarwe, melk, kikkererwten of rijst. Kerry beweert dat deze gehydrolyseerde eiwitten zich vasthechten op een meer consistente manier op de luchtbellen. Daarenboven zijn deze proteïnen hitte- en zuurbestendig.

Ei in cake

In cake bepalen eieren mede de structuur, dienen ze als rijsmiddel en als emulgator. De typische kruimstructuur van cake wordt gevormd enerzijds door de bloem, meer bepaald de gluten die de sterkere bindingen maken en ervoor zorgen dat de cake niet uiteenvalt en anderzijds door het eiwit die delicatere bindingen vormt. Deze structuur zorgt er ook voor dat de luchtbellen gevormd tijdens het bakproces vastgehouden worden met een luchtige cakestructuur als resultaat. Deze luchtbellen worden gedeeltelijk al roerend in het cakebeslag gevormd en gestabiliseerd door de eieren. In de oven gaan deze luchtbellen expanderen. Daarnaast wordt er tijdens het bakken ook CO2-gas gevormd door de toegevoegde soda. Tenslotte fungeren de toegevoegde eieren als emulgator, wat betekent dat de eieren het vermengen van alle ingrediënten vergemakkelijkt. Cake bestaat namelijk uit wateroplosbare ingrediënten en vetten. Ei bevat een aantal componenten waaronder lecithine die toelaten een glad deegbeslag te maken met een gelijkmatige consistentie.

Ei vormt duidelijk een essentieel en multifunctioneel ingrediënt in cake en studies geven aan dat eieren slechts gedeeltelijk vervangen kunnen worden. Uit één studie bijvoorbeeld blijkt dat weiproteïnen tot 50% van het eiwit kunnen vervangen als gebruik gemaakt wordt van een aantal extra additieven zoals xanthaangom, methylcellulose, koper- en natriumfosfaat. Commerciële eivervangers beweren vaak tot 100% eieren te kunnen vervangen (GELTEC, Fayrefield FoodTec; NUTRILAC, Arla Foods) en zijn vaak op basis van weiproteïnen. Puratos stelt daarnaast een product voor dat een combinatie is van enzymes en tarweproteïnen, nl. Acti-Ovo, dat toelaat de hoeveelheid eieren te reduceren tot 30%. Nieuw is het gebruik van microalgen-bloem om een deel van het vet en de eieren in het cakebeslag te vervangen.

Ei in mayonaise

In mayonaise is ei een emulgator. Vaak wordt er voor alternatieven gezocht om van mayonaise een cholesterolvrij product te maken, eventueel in combinatie met een verlaging van het vetgehalte. Een recente studie toonde aan dat het mogelijk was om een mayonaise te maken met een excellente textuur en een laag vetgehalte door gebruik te maken van een combinatie van sojamelk, zonnebloemolie, gommen, mono- en diglyceriden.

Ei-vervanging in de lift!

Verschillende bedrijven zagen de vraag naar hun eivervangende producten verdubbelen.

Referenties

  • http://www.eepa.info/News/Default.aspx
  • De turbulente prijs van het ei, De Standaard, zaterdag 31 maart 2012
  • http://www.flandersfood.com/artikel/2009/10/15/eigeel-verhindert-niet-langer-opkloppen-van-eiwit
  • Kerry Ingredients & Flavours offers ‘a solution for EU-Wide Egg Shortage’, Foodingredients First, 26 maart 2012
  • Partial replacement of egg white proteins with whey proteins in Angel Food Cakes, Journal of Food Science, volume 61, issue 5, September 1996
  • Bakers urged to prepare for egg supply crisis, food ingredients first, 15 december 2011
  • Puratos positions products to cope with volatile European egg prices, food ingredients first, 22 maart 2012.
  • Fayrefield FoodTec develops egg replacers for mayonnaise, food ingredients, 10 oktober 2011.
  • Optimization of low-cholesterol-low-fat mayonnaise formulation: effect of using soy milk and some stabilizer by a mixture design approach, Food Hydrocolloids, Volume 28, issue 2, 2011.
  • Egg replacer sales set to double, says Arla, Food ingredients first, 29 maart 2012
  • Egg replacement is on the rise, says Ingredia Group, foodnavigator-usa.com, 14 juni 2011.

Nuttige links