FLANDERS' FOOD RADAR

Erwtenvezel als functioneel ingrediënt

Het belangrijkste nut van het gebruik van erwtenvezel in vleesproducten zit hem in de combinatie van drie texturerende eigenschappen, namelijk waterbindend vermogen, gelering capaciteit en emulgerende eigenschappen, in één zelfde product. Concreet betekent dit een verbetering van textuur in de eindproducten, een gereduceerde kost én tegelijkertijd een aantrekkelijke etikettering.

Voor de vleeswarenfabrikanten is het een dagelijkse uitdaging om de sensorische kwaliteit van hun producten te behouden, en dit vooral in termen van smaak en textuur. Tegelijk moet men tegemoet komen aan de steeds groter wordende druk die opgelegd wordt vanuit de vraag van de distributie en de verwachtingen van de consument, namelijk:

  • Voedselveiligheid (vermeerderde aandacht voor allergenen risico en GMO contaminatie);
  • Korte ingrediëntenlijst (meer natuurlijke additieven, minder E-nummers);
  • Aantrekkelijke prijzen.

Tijdens het HIE Congres Madrid (15-18 november 2010) presenteerde Roquette de erwtenvezel (pea fibre 150M), dat al deze uitdagingen verenigt in één enkel ingrediënt. 

Het productieproces van de gele erwt tot de voedingsvezel is een clean proces, er wordt op geen enkel moment gebruik gemaakt van chemische solventen. De volgende acties worden tijdens het proces achtereenvolgens uitgevoerd:

  • Vermalen van de erwten bloem
  • Mixen met water
  • Decanteren en zeven
  • Drogen

Dankzij zijn witte kleur en neutrale smaak wordt de organoleptische kwaliteit van de eindproducten behouden. Verder biedt zijn samenstelling (50% vezel, 35% zetmeel, 10% proteïne) meerdere eigenschappen op gebied van textuur. 

Waterbindend vermogen 

Als onoplosbare vezel is het erwtenextract in staat om tot 6 keer zijn gewicht in water vast te houden, los van elke mechanische kracht. Deze waterbindingscapaciteit neemt slechts relatief licht af onder mechanische spanning, wat een belangrijke troef is ten opzichte van andere onoplosbare vezels.

De lage geleertemperatuur (69°C) van zijn zetmeelfractie maakt dat het erwtenextract een goede waterbinding vertoont tijdens het pasteurisatieproces, met behoud van hoge rendementen en een sappig, aantrekkelijk eindproduct. 

Gelerende capaciteit

De vorming van een stevige en snijdbare gel wordt voorzien door de amylose-rijke zetmeelfractie en geeft een verbetering van het mondgevoel bij bereide producten, bijvoorbeeld bij nuggets of fish fingers. Dit is opnieuw een troef ten opzichte van andere onoplosbare vezels. 

Emulgerende eigenschappen

De proteïnefractie van de erwtenvezel laat toe emulsies te stabiliseren.

Illustratie emulgerende eigenschappen erwtenvezel

 

Deze emulgerende capaciteit, gelinkt aan de gelerende eigenschappen van erwteneiwit, maakt van de vezel een waardig alternatief voor sommige soja concentraten, die vaak gebruikt worden in paté-type producten of bereide producten. 

Daarnaast biedt de erwtenvezel ook nog andere voordelen, namelijk een aantrekkelijke etikettering, een gereduceerde kost én de mogelijkheid om dierlijk eiwit partieel te vervangen in een ingrediënt van plantaardige origine. 

Aantrekkelijke etikettering

De drievoudige functionaliteit van de erwtenvezel (waterbinding, geleringscapaciteit en emulgerende eigenschappen) laat toe om aantrekkelijke eindproducten (patés, hamburgers, nuggets, en andere) te creëren qua textuur, door gebruik te maken van slechts één ingrediënt. De vezel kan gelabeld worden onder de naam ‘groentenextract’ of erwtenextract’. Daarenboven wordt erwt niet beschouwd als een allergeen. Tenslotte kan, aangezien de vezel geëxtraheerd werd uit de gele erwt, het beschouwd worden als een ‘natuurlijk’ ingrediënt (afhankelijk van regionale wetgevingen). 

Kostenbesparend

De erwtenvezel draagt op drie verschillende manieren bij tot het optimaliseren van de kost van het eindproduct:

  • Het gebruik van de vezel laat toe rauw materiaal van mindere kwaliteit te gebruiken en toch een aantrekkelijke textuur van het eindproduct te behouden;
  • Het gebruik van de vezel biedt een economisch alternatief voor andere additieven die op dit moment courant gebruikt worden, zoals bijvoorbeeld andere types vezels of soja concentraten;
  • Het gebruik van de vezel verhoogt het rendement dankzij de mogelijkheid om water te binden, ongeacht procesomstandigheden zoals bijvoorbeeld mechanische acties en pasteuriseren.

Reductie van dierlijke origine

De erwtenvezel kan als vleesvervanger gebruikt worden in bijvoorbeeld worst-type producten.

Bronnen

  • Impact of sustainability in ingredient development and choice, case study Roquette pea ingredients. HIE Madrid, 15-18 november 2010.
  • Application note PEA FIBRE Texturising solution in meat and fish.
  •  www.MeatProcess.com
  • www.pea-protein.com

Nuttige links