FLANDERS' FOOD RADAR

Soja koteletten, een reëel alternatief

Het gebruik van vleesvervangers heeft reeds een lange geschiedenis. In moeilijke tijden waren bijvoorbeeld koolraap koteletten een algemeen gekende vleesvervanger in onze streken. In de tweede helft van de 19e eeuw werden in Europa recepten en ingrediënten ontwikkeld om vlees en vleesproducten te imiteren, bijvoorbeeld veggie burgers en gistextracten. In de Japanse keuken werd vlees zelden geconsumeerd en kent bijvoorbeeld tofu er een lange geschiedenis. Vandaag winnen vleesvervangers steeds meer aan belang. In deze context blijkt het zogenaamde “sojavlees” zeer geschikt.

Eén van de meest voorkomende vleesvervangers, naast tofu, zijn getextureerde sojaproteïnen. Zij worden geproduceerd uit sojabloem. Sojabloem is een bijproduct van de productie van sojaolie. Het heeft een vetgehalte van minder dan 5% en bestaat hoofdzakelijk uit onverzadigde vetzuren. 1 hectare sojabonen leveren 399 kg bruikbare proteïnen. Indien 1 hectare land wordt gebruikt voor veeteelt, kunnen slechts 22 kg bruikbare proteïnen geproduceerd worden. Deze berekening werd gemaakt door het Soyfoods Center in Californië. 

Het rauwe materiaal wordt geëxtrudeerd, waardoor een vleesachtige textuur verkregen wordt. Het “plantaardige vlees” of “sojavlees” wordt daarna gevormd en gekruid. Het geëxtrudeerde materiaal wordt gemengd met water, en door toevoeging van additieven zoals smaak- en kleurstoffen kunnen verschillende producten verkregen worden.

Droge extrusie is geschikt voor producten met een sponsachtige textuur. De visceuze massa met een vochtgehalte van 30 tot 40% wordt onder een hoge druk door een matrijs gedrukt. Door het plotse drukverschil verdampt stoom waardoor luchtbellen tussen de vertakte proteïnestrengen worden gecreëerd. Het uitgezette product wordt daarna versneden en gedroogd. Droog geëxtrudeerde of getextureerde proteïnen zijn dankzij hun lage vochtgehalte (7 – 10%) lang houdbaar en daardoor geschikt voor bewaring en transport. Voor verdere processing worden deze producten opnieuw gehydrateerd om de gewenste eigenschappen te verkrijgen. 

In geval van natte extrusie leunt het vochgehalte dicht aan bij dat van het finale product (>50%). De producten dienen niet te worden uitgezet om een betere waterabsorptie te verkrijgen. Om de expansie te vermijden, worden de proteïnen – die gesmolten worden met stoom onder een druk van 6-7 bar – gekoeld in een lang koelingsysteem tot onder een temperatuur van 100°C. Dit systeem zorgt niet alleen voor de koeling, maar helpt ook om een gecontroleerde drukvermindering te bereiken. Dit geeft het product vorm en textuur. In vaste fase liggen de proteïne moleculen parallel ten opzichte van elkaar. Nat geëxtrudeerde producten hebben dus een meer vezelige textuur vergeleken met de droog geëxtrudeerde producten. 

De eigenschappen en samenstelling van het rauwe materiaal zoals pH-waarde, proteïnegehalte en –oplosbaarheid hebben een grote invloed op de kwaliteit van de eindproducten. Er bestaat een variëteit aan additieven die het mogelijk maken om de functionele eigenschappen van de rauwe materialen te evenaren. Door het doseren van kleine hoeveelheden plantaardige olie, zwavelcomponenten zetmelen en hydrocolloïden kan de creatie van vezels en textuur beïnvloed worden. 

Ondertussen werden reeds tal van vegetarische producten op de markt gebracht. Consumenten raken meer en meer overtuigd dat deze nieuwe producten, zowel naar smaak als naar mondgevoel een reëel alternatief bieden voor vleesproducten.

Bron

Innovations in food technology, issue 50, februari 2011 

Nuttige links

Reacties

CAPTCHA
Deze vraag wordt gebruikt om te testen indien u een menselijke bezoeker bent teneinde spam-inzendingen te vermijden.