Het ontwikkelen van vet- en natriumgereduceerde vleesproducten, met behoud van typische smaak- en textuureigenschappen, is een uitdaging die de nodige wetenschappelijke ondersteuning vraagt. Zo werden in het kader van het CLAIMMEAT-project verschillende sensorische en texturele eigenschappen van een leverpasteimodel in kaart gebracht. Hierdoor konden bepaalde correlaties tussen deze kwaliteitsparameters worden vastgesteld.
De Belgische vleesverwerkende industrie is, net zoals andere Europese vleesproducenten, genoodzaakt om vet- en natriumgereduceerde producten te ontwikkelen. Doch deze ontwikkeling vraagt wetenschappelijke ondersteuning omdat te weinig is gekend omtrent vet- en natriumreductie in Belgische vleesproducten. Vandaar het belang van onderzoek naar vet- en natriumreductie in leverpastei, een typisch Belgisch charcuterieproduct, die kan leiden tot inzichten m.b.t. fysische, chemische en texturele veranderingen van dit geëmulgeerd vleessysteem. CLAIMMEAT is een Flanders’ FOOD project waarin vooreerst gekeken werd naar het effect van 30% vet- en natriumreductie op de texturele en sensorische eigenschappen van een leverpasteimodel. Hierbij werden een leverpasteimodel (controle) en een 30% vet- en natriumgereduceerd leverpasteimodel geanalyseerd d.m.v. instrumentele technieken (textuurprofielbepaling (TPA), reologie en emulsiestabiliteit) en descriptieve sensorische analyse (3 aroma-, 2 smaak- en 4 textuurdescriptoren). Instrumentele en sensorische data werden statistisch verwerkt met variantieanalyse (ANOVA). Correlaties tussen beide datasets werden uitgevoerd d.m.v. Spearman’s correlatiecoëfficiënt ().
Uit de resultaten van de instrumentele technieken werden significante (p < 0,001) verschillen bekomen tussen het controlestaal en het vet- en natriumgereduceerd staal voor al de instrumentele karakteristieken (hardness (IH), cohesiveness (ICo), springiness (IS), gumminess (IG), chewiness (ICh), adhesiveness (IA), linear viscoelastic region (LVR), rigidity modulus (G*), phase angle () en total expressible fluid (% TEF)). De gemeten waarden van al deze instrumentele karakteristieken, behalve van ‘TEF’ en ‘’, verminderden bij een 30% verlaagd vet- en natriumgehalte. Uit descriptieve sensorische analyse bleken significante (p < 0,001) verschillen te bestaan tussen het controlestaal en het vet- en natriumgereduceerd staal voor de 2 smaakdescriptoren (‘smaakintensiteit’ en ‘zoute smaak’) en de 4 textuurdescriptoren (‘romigheid’, ‘hardheid’, ‘waterigheid’ en ‘korreligheid’). De ‘smaakintensiteit’, ‘zoute smaak’, ‘romigheid’ en ‘hardheid’ verminderden door vet- en natriumreductie, terwijl de ‘waterigheid’ en de ‘korreligheid’ toenamen. Voor de aromadescriptoren kon enkel een significant (p < 0,001) verschil worden vastgesteld voor de descriptor ‘kruidigheid’. De andere aromadescriptoren, ‘geurintensiteit’ en ‘leverachtig’, resulteerden in geen significante (p > 0,05) verschillen tussen beide stalen.
Een goede correlatie werd bekomen tussen de instrumentele en sensorische karakteristieken van de geanalyseerde leverpasteistalen (Tabel 1). Sensorische ‘hardheid’, ‘zoute smaak’ en ‘smaakintensiteit’ correleerden positief (p < 0,001) met al de instrumentele karakteristieken, behalve voor ‘TEF’ en ‘’ werden negatieve correlaties (p < 0,001) gevonden. De sensorische descriptoren ‘waterigheid’ en ‘korreligheid’ correleerden (p < 0,001) met de instrumentele karakteristieken in een tegengestelde zin als de sensorische ‘hardheid’, de ‘zoute smaak’ en de ‘smaakintensiteit.
Vet- en natriumreductie in een leverpasteimodel resulteerde duidelijk in texturele veranderingen. Vandaar het belang van het verder optimaliseren van de textuur van dit product. In het verder verloop van dit CLAIMMEAT-project zal onderzoek worden verricht naar het effect van (gedeeltelijke) vervanging van natrium door kalium, additie van vetvervangers of aanpassing van procesparameters (cuttersnelheid en procestemperaturen) op de sensorische en instrumentele texturele eigenschappen van dit vet- en natriumgereduceerd leverpasteimodel.
Bron
CLAIMMEAT (Flanders’ FOOD project): Vet- en natriumreductie in geëmulgeerde vleessystemen
