FLANDERS' FOOD RADAR

Rijsmiddelen en natriumreductie

Naast NaCl (keukenzout) zijn ook andere ingrediënten bron van natrium. Bakpoeder en rijsmiddelen bv. bevatten natriumzouten. Er verschijnen alternatieven.

CHEMISCHE RIJSMIDDELEN: DE CHEMIE 

Thermische decompositie

Bij temperaturen vanaf 70°C ondergaat natriumbicarbonaat een thermische decompositie:

2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2 

Zure katalyse

NaHCO3 + H+ → Na+ + H2O + CO2(g)

De werking van (chemische) rijsmiddelen is gebaseerd op de reaktie van een zuur op bicarbonaat (HCO3-).  Daarbij komt CO2-gas vrij, dat zorgt voor luchtigheid en textuur van het product. 

Twee componenten zijn essentieel in een chemisch rijsmiddel, ook wel bakpoeder genoemd: bicarbonaat, als bron van CO2-gas, en een zuur die de vrijstelling van CO2-gas uit bicarbonaat kan initiëren bij contact met water. Meestal is natriumbicarbonaat de CO2-bron ; de meest voorkomende zuren in de hedendaagse chemische rijsmiddelen zijn natrium of calciumzouten van fosfaat.  De bicarbonaatbron bepaalt de hoeveelheid CO2-gas die kan worden vrijgesteld, terwijl het type zuur de snelheid van CO2-vrijstelling regelt.  

BAKPOEDERS MET MINDER NATRIUM

In Europa wordt vaak SAPP (sodium acid pyrophosphate, dinatrium difosfaat ) gebruikt als zuur in rijsmiddelen.  Innophos biedt een alternatief aan dat geen natrium bevat: een mengsel van calcium difosfaat en calciumfosfaat (CAL-RISE).  Het zou als een 1 op 1 vervanging van SAPP kunnen worden ingezet.  Dit zuur wordt dan (door de klant) gecombineerd met een bron van CO2 (carbonaat). 

Kudos Blends speelt dan weer in op de CO2-bron, het carbonaat, en laat het zuur ongemoeid (i.e. het zuur is natriumgebaseerd).  Ze gaan uit van kaliumcarbonaat i.p.v. natriumcarbonaat.  Ze bewerkten (fysisch, vnl. gericht op korrelgrootte) het kaliumcarbonaat zodanig dat het heel fijn wordt.  Hierdoor worden afwijkingen die typisch gepaard gaan met het gebruik van kaliumcarbonaat, zoals het ontstaan van donkere vlekjes, vermeden.

Bronnen

Nuttige links