FLANDERS' FOOD RADAR

Samenstelling emulsies beïnvloedt smaak

De samenstelling van emulsies heeft een effect op zowel de aroma release als de vrijgave van smaakcomponenten.

De smaak van een eindproduct is meer dan een kwestie van het toevoegen van de juiste  grondstoffen of aroma’s. De fysico-chemische en fysiologische factoren hebben namelijk een significante invloed op de vrijgave van aroma- en smaakcomponenten. Een verminderde vrijgave van aroma’s uit het voedingsproduct heeft dan als gevolg dat de aromacomponenten minder goed tot aan de receptoren in de neus geraken en de intensiteit van het aroma lager lijkt. Zo kan de aanwezigheid van eiwitten de vrijgave van aroma’s sterk verminderen, afhankelijk van de aard van de eiwitten en de aromacomponenten. Vet speelt een nog grotere rol, vandaar het belang bij de samenstelling van emulsies. Zowel het soort vet (ketenlengte en verzadigingsgraad), het totaal vetgehalte als de verdeling ervan spelen een rol. 

Over de rol van vetten in aromavrijgave is de voorbije jaren veel onderzoek verricht, onder andere aan het INRA en het NIZO, en zijn ook enkele boeken over geschreven. Nieuw is echter soortgelijk onderzoek over het effect van de samenstelling van emulsies op de perceptie van smaakcomponenten voor zoet, zuur, zout, bitter en umami. Hierbij werd de smaakdrempel (de hoeveelheid van een component die vereist is om de smaak ervan waar te nemen) bepaald van sucrose (zoet), citraat (zuur), natriumchloride (zout), kinine hydrochloride (bitter) en natriumglutamaat (umami) in emulsies met verschillende vetsamenstelling en vetgehalten.

De belangrijkste conclusies zijn dat verhoging van het vetgehalte tot gevolg heeft dat de waarneming van zuur en bitter vermindert, en omgekeerd de waarneming van zout en umami versterkt. Voor de zoete smaak werd geen effect gevonden. Gelijkaardig onderzoek had al eerder uitgewezen dat toevoeging van linolzuur aan een geëmulsifieerd systeem het effect van citraat, NaCl en caffeïne (bitter) vermindert. Toevoeging van soja-olie aan een systeem en maïsolie (met een hoog oliezuurgehalte) zorgt er dan weer voor dat smaakwaarnemingen langer blijven duren. Tenslotte speelt ook de verdeling van het vet een rol. Zo kan bij producten met een lage pH gebruik worden gemaakt van dubbele emulsies, omdat bij deze de waargenomen zuurheid verlaagt. 

Deze observaties kunnen bedrijven helpen bij het ontwikkelen van geëmulgeerde producten met een lager vet-, suiker- of zoutgehalte die toch niet moeten inboeten aan smaak, door te variëren in het soort vet gebruikt, of de verdeling ervan.

Bronnen

  • Oral behaviour of food hydrocolloids and emulsions. Part 2. Taste and aroma release (2003) Malone ME, Appelqvist IAM & Norton IT. Food Hydrocolloids, 17(6):775-784.
  • Effects Of Three Emulsion Compositions On Taste Thresholds And Intensity Ratings Of Five Taste Compounds (2010) Thurgood, J & Martini, S. Journal of Sensory Studies, 25: 861–875.
  • Emulsion composition may affect taste thresholds: Study. FoodNavigator.com, 07/01/2011.
  • Flavour release from food emulsions varying in their composition in fat and protein and its effect on flavour perception (2008) Guichard E, Fabre M & Relkin P. American Laboratory Technical Articles.

Nuttige links